I biopolimeri anfifilici devono essere completamente dispersi e sciolti in una soluzione acquosa prima di essere in grado di esibire le loro desiderabili proprietà emulsionanti. La solvatazione degli ingredienti dei biopolimeri prima dell’omogeneizzazione è quindi un passo importante nella formazione di molte emulsioni alimentari. Questo processo di solito comporta una serie di fasi, tra cui dispersione, bagnatura, gonfiore e dissoluzione. La velocità e l’entità della dissoluzione dipendono da molti fattori, tra cui la forma (per esempio, liquido, polvere o granuli), il tipo e la conformazione del biopolimero, le condizioni della soluzione (pH, forza ionica e temperatura) e l’applicazione delle forze di taglio. Generalmente, i fattori che favoriscono le interazioni biopolimero-biopolimero tendono ad opporsi a una buona dissoluzione, mentre i fattori che favoriscono le interazioni biopolimero-solvente tendono a promuovere una buona dissoluzione. Questi fattori sono principalmente governati dalla natura delle interazioni molecolari che dominano nel particolare sistema, che dipende fortemente dal tipo di biopolimero e dalla composizione del solvente. Le linee guida sulle condizioni più appropriate richieste per disperdere e dissolvere specifici biopolimeri alimentari sono solitamente fornite dai fornitori. Dopo che un ingrediente biopolimerico è stato adeguatamente sciolto nella fase acquosa, è importante assicurarsi che la soluzione e le condizioni ambientali (per esempio, pH, forza ionica, temperatura e composizione del solvente) non promuovano l’aggregazione di goccioline durante l’omogeneizzazione o dopo la formazione dell’emulsione. Per esempio, è difficile produrre emulsioni stabilizzate con le proteine a valori di pH vicini al loro punto isoelettrico o ad alte concentrazioni di sale perché la repulsione elettrostatica tra le goccioline sarebbe insufficiente a prevenire l’aggregazione delle goccioline nelle emulsioni. L’attività interfacciale di molti biopolimeri è dovuta al fatto che hanno regioni sia idrofile che lipofile distribuite lungo le loro spine dorsali. Per esempio, la maggior parte delle proteine ha un numero significativo di gruppi laterali di aminoacidi non polari esposti, mentre alcuni polisaccaridi hanno catene laterali non polari attaccate alle loro spine polari. La principale forza trainante per l’adsorbimento di questi biopolimeri anfifilici alle interfacce olio-acqua è quindi l’effetto idrofobico, vedi forze coinvolte.