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Gli esaltatori di sapidità sono composti chimici o materiali che vengono utilizzati in quantità molto piccole per intensificare o migliorare il sapore che è già presente nel cibo. A livello di parti per mille, in cui vengono solitamente utilizzati, non aggiungono alcun sapore proprio al cibo. Il più noto degli esaltatori di sapidità è il glutammato monosodico* (MSG). Il glutammato monosodico è particolarmente efficace nella sua capacità di migliorare o intensificare il sapore di molti alimenti ad alto contenuto proteico. Non è privo di carattere. Se usato in quantità sufficienti, MSG può contribuire con un gusto proprio, a volte descritto come dolce – salino, al cibo in cui viene aggiunto. In questi casi, MSG diventa un condimento. Il glutammato è una sostanza organica fra le più importanti per l’organismo degli esseri viventi, fa parte della categoria degli aminoacidi naturali. È noto anche come acido glutammico e si trova in
molti cibi, ma è più largamente conosciuto e temuto come additivo glutammato monosodico. Quindi L’acido glutammico e la glutammina sono amminoacidi naturali presenti in quasi tutte le proteine, mentre il glutammato monosodico in forma monoidrata (E621) è il sale sodico dell’acido glutammico. Il glutammato insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto “quinto gusto”, o “umami”, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo. Il glutammato monosodico utilizzato dall’industria alimentare inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora viene ottenuto completamente dalla fermentazione controllata che risulta essere una via più economica.
Gli estratti di lievito, percepiti più naturali rispetto all’MSG, vengono usati anche per compensare la potenziale perdita di sapore dalla rimozione del sale nei pasti pronti a ridotto contenuto di sodio.
Il sapore degli estratti di lievito presenti sul mercato possono avere varie sfumature sensoriali, ma riportano tutte al brodo vegetale, di carne rossa o di pollo. Questo è semplicemente spiegato con il fatto che questi tipi di brodo contengono le stesse proteine dell’estratto di lievito. Gli estratti di lievito contengono in media il 5% di glutammato naturale che conferisce un gusto specifico, l’umami , presente anche in pomodori, parmigiano e salsa di soia. L’umami è il quinto gusto che si aggiunge agli altri più facilmente riconoscibili, ovvero il salato, il dolce, l’amaro e l’acido.
Gli estratti di lievito devono quindi l’intensità e la varietà dei loro sapori alla composizione stessa del lievito, in particolare all’alto contenuto di proteine e aminoacidi. Le diverse sfumature aromatiche e altre proprietà fanno degli estratti di lievito degli ingredienti preziosi utilizzati nel settore alimentare per esaltare il gusto di cibi e bevande: zuppe, salse, dadi da brodo, snack, piatti pronti, insaccati, ecc. L’estratto di lievito è la soluzione ideale anche per vegani e vegetariani, che possono insaporire i loro piatti senza l’aggiunta di ingredienti di origine animale.
Altri esaltatori di sapidità meno importanti, che sono simili a MSG, includono acido tricologo e acido ibotenico. Questi composti sono stati isolati da alcuni funghi da scienziati giapponesi.
Il potenziamento è un’azione mediante la quale un agente chimico da solo e in piccole quantità non ha alcun effetto su un sistema biologico, ma ESALTA gli effetti di altri reagenti chimici sul sistema stesso. I potenziatori di sapidità funzionano quindi allo stesso modo degli esaltatori di sapidità migliorando o intensificando il sapore del cibo a cui vengono aggiunti, senza aggiungere alcun sapore proprio. I potenziatori di sapidità sono, tuttavia, più intriganti. I principali potenziatori di sapore sono i 50 -nucleotidi come il disodio-50 -inosinato e il disodio-50 -guanilato. I potenziatori sono diversi dagli esaltatori di sapidità in cinque aspetti importanti.
(1) I potenziatori di sapidità sono molto più potenti in quanto sono efficaci in concentrazioni di parti per miliardo o anche molto meno.
(2) A qualsiasi livello di utilizzo, i potenziatori di sapidità non apportano un gusto proprio ai materiali alimentari a cui sono aggiunti. Pertanto, i potenziatori non possono mai raddoppiare come stagionatori in nessuna circostanza.
(3) I potenziatori intensificheranno costantemente alcune note aromatiche specifiche indipendentemente dal cibo a cui vengono aggiunte.
(4) I potenziatori sono stabili verso la cottura e possono essere aggiunti al cibo da cucinare.
(5) I potenziatori sono meno igroscopici degli enhancer. Dal punto di vista dell’aromatizzante, è pertinente sottolineare che esiste una specifica azione sinergica tra esaltatori di sapidità e potenziatori di sapidità. Questo perché i due gruppi di composti influenzano diverse note aromatiche e di sapore orale. I potenziatori di sapore migliorano le note carnose e di brodo, ma le note burrose e dolci non sono influenzate. Gli esaltatori di sapidità intensificano principalmente gli attributi della sensazione in bocca come secchezza e astringenza. Questo sinergismo tra gli esaltatori di sapidità e i potenziatori di sapidità fornisce una delle chiavi più importanti per lo sviluppo del sapore e degli aromi nello sviluppo del prodotto alimentare.
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