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Il glucomannano di Konjac è un idrocolloide solubile in acqua ottenuto dalle farine di Konjac. La materia prima deriva dalla radice della pianta di Amorphophallus, una pianta perenne, membro della famiglia delle Araceae, sottofamiglia Aroideae, che si stima comprenda più di 200 specie. Tra tutte le specie di questo genere circa il 70% è stato trovato nel sud-est asiatico. Questa pianta si trova sia allo stato selvatico, che coltivata come ortaggio in Thailandia, Cina, Vietnam, Corea e Giappone. Il konjac, ha origini antichissime risalenti a più di 2000 anni fa. E’ diffusissimo sia in Giappone che in Cina; in Giappone viene consumato addirittura più del riso.
La produzione di farina di konjac rappresenta 25.000 tonnellate all’anno, con Cina e Giappone come principali produttori e consumatori della farina di konjac. Oggi, la Cina è diventata il più grande produttore davanti al Giappone, esportando più della metà della sua produzione. Il Giappone invece, mantiene la sua produzione per il consumo interno, mentre per l’esportazione, si è specializzato nella produzione di qualità farmaceutica, più limitata nel volume.
La caratteristica del genere Amorphophallus è la sua morfologia caratterizzata da una foglia solitaria che sale dal tubero, costituita da un picciolo verticale e da una lamina fogliare orizzontale. 
Il suo bulbo può arrivare a 24 cm di diametro e di 4 kg di peso; è chiamato comunemente patata, anche se in realtà è più simile ad una barbabietola. Il componente principale delle farine di konjac è il glucomannano o mannano di konjac (KM), il polisaccaride di riserva del konjac. Nel tubero sono presenti anche amido, lipidi e minerali. Il KM si accumula in cellule, a forma di uovo ricoperte da pareti cellulari simili a squame, poste all’interno del parenchima. Nel tubero, sono stati osservati anche mazzi di cristalli aghiformi con alti contenuti di calcio, gli ossalati di calcio.
Per la produzione della farina e della gomma di Konjac, i tuberi vengono raccolti dopo 2 o 3 anni di sviluppo della pianta. La radice, viene tagliata, essiccata, schiacciata e setacciata. La farina risultante contiene tra il 51% e il 72% del peso secco del glucomannano konjac. Per ottenere una farina pura contenente più del 95% del glucomannano konjac in massa secca, è indispensabile una fase di purificazione mediante lavaggi idroalcolici.
Oltre alla farina di Konjac classificata come additivo E425(ii), viene prodotta la Gomma di Konjak E425(i), preparata mediante trattamento alcalino del tubero di konjac grattugiato o dalla sua farina in soluzione acquosa. Entrambi i prodotti, sono adatti per addensare, gelificare, texturizzare e legare l’acqua.
Il componente principale della farina di konjac è un glucomannano chiamato konjac mannano (KM), la cui catena principale è costituita da D-glucosio e D-mannosio legati da legami D-1,4.
Il rapporto tra glucosio (G) e mannosio (M) è riportato essere da 1 a 1,6 o da 2 a 3. Sebbene l’unità strutturale ripetuta della catena principale sia ancora incerta, le proposte tipiche per l’unità da parte dei ricercatori sono le seguenti:
È stato anche riportato che KM ha catene laterali. Il grado di ramificazione è stimato a circa tre per ogni 32 unità di zucchero o a uno per 80 residui di zucchero, mentre la lunghezza della catena ramificata si crede sia di 11-16 residui di esoso o come diverse unità di esoso. KM contiene gruppi acetilici nella catena principale, stimato in uno per 19 residui di zucchero.
Ci sono molte specie di piante di konjac in Estremo Oriente e Sud-Est asiatico che appartengono all’Amorphophallus, per esempio, A. konjac C. Koch (Giappone, Cina, Indonesia), A. bulbifer Bl. (Indonesia), A. oncophyllus Prain ex Hook. f. (Indonesia), A. variabilis Blume (Filippine, Indonesia, Malaysia), ecc.
Inizialmente la fonte principale di Konjac era Amorphopallus konjac, da cui deriva il nome comune inglese “konjac”. Al giorno d’oggi invece, la sua produzione si sta espandendo, e più specie tropicali di Amorphopallus vengono utilizzate come materia prima. Anche in Giappone dove cresceva solo l’Amorphophallus konjac C. Koch, recentemente sono state coltivate cinque specie di A. konjac: Zairai, Shina, Haruna-kuro, Akagi-ohdama e Miyogi-yutaka.
Le ultime tre specie sono cultivar migliorate e Haruna-kuro e Akagi-ohdama rappresentano oltre il 90% della produzione totale di tuberi. In Cina invece, ci sono sei specie contenenti mannano di konjac, ma solo due possono essere coltivate, la A. rivieri Duieu e A. aldus Lie et Chen.
I tuberi di konjac di due anni vengono lavati con acqua, per eliminare fango ed epidermide e quindi, tagliati in trucioli sottili ed essiccati tramite aria calda. L’essicazione risulta necessaria perché la farina di konjac contiene, come impurità, una piccola quantità di anidride solforosa. L’anidride solforosa sbianca le chips di konjac ed è per questo motivo che il colore della farina di konjac di qualità inferiore, è estremamente bianco. I trucioli essiccati vengono polverizzati per ottenere particelle di konjac mannano (KM).
Poiché le particelle KM sono molto resistenti, dopo essere state prodotte, per rimuovere le ulteriori impurità che circondano le cellule KM, vengono lucidate. Di seguito la farina di konjac viene separata con aria per ottenere un sottoprodotto di polvere molto fine chiamato Tobiko. La farina di konjac lucida si chiama Seiko. I componenti principali del Tobiko sono l’amido, la polvere fine di KM, le proteine (circa il 24%) e le ceneri (circa il 10%).
La viscosità della farina di konjac dipende dai tuberi grezzi ed è controllata dalla miscelazione di farine prodotte da diversi tipi di tuberi. Quindi la farina di konjac così preparata viene confezionata nei sacchetti e conservata in un magazzino fresco per conservarne al meglio la qualità.
La farina di konjac commerciale (Seiko) è una polvere di colore chiaro con odore di pesce e sapore leggermente aspro. La pratica attuale di diverse aziende, è quella di lavare la farina di konjac con una soluzione acquosa di etanolo per rimuovere le polveri microfini rimaste sulla superficie e le impurità intrappolate all’interno delle particelle di konjac. La farina di konjac viene sbiancata mediante lavaggio.
Poiché il contenuto proteico è stato determinato mediante analisi dell’azoto, il valore rappresenta non solo le proteine, ma anche tutte le sostanze contenenti azoto. Il contenuto di carboidrati aumenta con il lavaggio, ma la concentrazione degli altri componenti diminuisce. Il valore dei carboidrati è parallelo a quello di KM.
La gomma di Konjac è un idrocolloide solubile in acqua ottenuto dalla farina di Konjac mediante estrazione acquosa. La farina di Konjac è il prodotto grezzo non depurato della radice della pianta perenne Amorphophallus konjac. Il principale componente della gomma di Konjac è il polisaccaride, ad alto peso molecolare, solubile in acqua, glucomannano, che consiste in unità di D-mannosio e D-glucosio in proporzione molare 1,6:1,0, connesse da legami glicosidici β(1-4). Le catene laterali brevi sono attaccate mediante legami glicosidici β(1-3) e gruppi acetilici si formano aleatoriamente in proporzione di circa 1 gruppo per 9-19 unità di zucchero.
Peso molecolare Il principale componente, il glucomannano, ha un peso molecolare medio compreso fra 200 000 e 2 000 000
Il glucomannano di Konjac è un idrocolloide solubile in acqua ottenuto da farine di Konjac mediante lavaggio con acqua contenente etanolo. La farina di Konjac è il prodotto grezzo non depurato della radice della pianta perenne Amorphophallus konjac. Il principale componente della gomma di Konjac è il polisaccaride, ad alto peso molecolare, solubile in acqua, glucomannano, che consiste in unità di D-mannosio e D-glucosio in proporzione molare 1,6:1,0, connesse da legami glicosidici β(1- 4), con una ramificazione circa ogni 50 o 60 unità. Circa ogni 19° residuo di zucchero è acetilato. Peso molecolare Da 500 000 a 2 000 000.
Solfito (come SO2) Non più di 4 mg/kg
La qualità della farina di konjac commerciale, è valutata in base alle dimensioni delle particelle di KM, alla viscosità, al grado di bianco della farina, all’umidità e alla presenza di impurità, come pezzi di epidermide bruciata e particelle KM denaturate durante l’essiccazione con aria calda.
Il criterio più importante della qualità della farina di konjac, è comunque la sua viscosità in soluzione acquosa, che a sua volta dipende dal peso molecolare del polisaccaride.
Il mannano di konjac è un polimero solubile in acqua ma ha bisogno di una tecnica speciale per essere sciolto completamente in acqua. Per sciogliere a temperatura ambiente, la farina di konjac deve essere aggiunta all’acqua mescolando fino a quando la polvere è completamente sciolta. È importante mescolare continuamente la soluzione in modo che la polvere non faccia grumi. L’acqua calda non è efficace per sciogliere la farina di konjac.
La viscosità della soluzione acquosa KM, aumenta con il tempo di agitazione e raggiunge il suo valore massimo, dopo due ore. La viscosità della soluzione acquosa KM aumenta gradualmente con l’aumentare della concentrazione fino all’1%, per poi aumentare in modo esponenziale. La viscosità di una soluzione acquosa al 2% è più di 12 volte superiore a quella di una soluzione all’1%.
La viscosità della soluzione acquosa KM non è influenzata dal concentrazione di sale, ma è influenzato dal pH della soluzione.
La viscosità della soluzione di KM diminuisce con la diminuzione del valore del pH. A pH elevato, la soluzione di KM si trasforma in gel.
Konjac mannano interagisce sinergicamente con altri polisaccaridi e forma gel termoreversibili. L’aggiunta di zucchero, migliora leggermente la forza del gel per quelli con una composizione più alta di KM ma ne riduce la forza per ai gel con una composizione inferiore di KM.
La farina di konjac è stata utilizzata come ingrediente alimentare importante per più di mille anni. Con l’aggiunta di un alcale delicato come l’idrossido di calcio, la soluzione acquosa di farina di konjac (circa il 3% della concentrazione) si trasforma in un gel forte, elastico e irreversibile. Il gel di konjac trattato con alcali è un cibo tradizionale giapponese piuttosto popolare e si chiama Kon-nyaku. Il Konjac, ha anche notevoli proprietà salutistiche. Alcuni studi clinici indicano che la farina di konjac (non la gomma) ha la capacità di ridurre il colesterolo e i trigliceridi sierici. Konjac mannano ha anche un’influenza sulla tolleranza e sull’assorbimento del glucosio. La farina di konjac è adatta per addensare, gelificare, texturizzare e legare l’acqua.
