nel fatto che, a differenza dei caramelli di solo zucchero, dove la formazione del colore e del sapore è data quasi  esclusivamente dalla reazione di caramellizzazione, nella preparazione delle specialità di caramello, la reazione predominante è quella di Maillard, una reazione tra zuccheri e proteine riducenti. Il complesso insieme di reazioni tra le proteine e gli zuccheri riducenti quando vengono riscaldati insieme, provoca la formazione di varie molecole coloranti e aromatizzanti. Numerosi sono gli ingredienti lattiero-caseari che possono essere aggiunti al caramello, ognuno dei quali conferisce qualità e consistenza leggermente diverse. La panna, per esempio, può essere aggiunta e produce un eccellente caramello ad alto contenuto di grassi. Con circa il 40% di grassi, il 2-3% di proteine e il 50-60% di acqua, la panna conferisce al caramello un eccellente sapore di latte e una consistenza morbida. I piccoli globuli di grasso dispersi in tutta la massa di caramello, forniscono lubrificazione in bocca durante la masticazione e contribuiscono alla sensazione di morbidezza oltre a conferire sapori unici dovuti ai composti liposolubili come i chetoni e le aldeidi. Il grasso del latte, se riscaldato in una matrice di zucchero, produce sapori di burro cotto che esaltano il gusto cremoso e la consistenza di questi prodotti. Oltretutto, il grasso del latte ha proprietà ideali per il caramello, si scioglie a circa la temperatura della bocca (≈35°C) e ha un moderato contenuto di grassi solidi a temperatura ambiente. Questo fa si che si sciolga  senza conferire sensazioni cerose.