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Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche più disparate.
Per esempio, ci sono stabilizzanti che servono a ritardare la separazione delle emulsioni, oppure che permettono che il colore dell’alimento rimanga inalterato nel corso del ciclo di vita del prodotto; altri invece servono per mantenere inalterata l’acidità, come i regolatori di acidità.
Si, fermiamoci qui, ma semplicemente perchè, entrare a gamba tesa in un argomento, quello degli “additivi”, che è tutto tranne che semplice, e che da sempre, crea confusione e un certo allarmismo, sarebbe un tantino controproducente. Inoltre, ci sarebbero così tante cose da dire sugli additivi, che farlo qui, sarebbe troppo dispersivo. Invece, in queste pagine intendiamo andare dritti al punto, e focalizzarci solo sulla funzione di quelli che normalmente troviamo nel gelato. Ma per chi fosse interessato ad un approfondimento sugli additivi lo può trovare tramite il link dedicato.
P.S. Normalmente iniziamo sempre con il dire “cosa sono”, ma in questo caso, si partirà con un bel, “cosa fanno”, con la speranza di renderveli un pò più “simpatici”.
⊃ Controllano la mobilità dell’acqua,
⊃ Aumentano la viscosità della miscela,
⊃ Aiutano l’assorbimento e la ritenzione dell’aria,
⊃ Migliorano l’omogeneità della miscela,
⊃ Limitano la dimensione del cristallo di ghiaccio,
⊃ Evitano la cristallizzazione dei componenti in polvere,
⊃ Regolano e modificano i tempi di scioglimento,
⊃ Esaltano il sapore percepito del gelato.
Beh, direi che non è poco! Per capire la portata del loro ruolo è necessario aver già chiaro cosa succede durante tutte le fasi produttive (pastorizzazione, maturazione e mantecatura) ma anche durante la conservazione di un gelato. Se hai bisogno di un remind, puoi farlo con i link che trovi qui. Se invece non è necessario, salta e prosegui sotto!
Se parliamo di additivi, le due principali classi che troviamo nel gelato sono:
gli Addensanti/Gelificanti e gli Emulsionanti.
Gli addensanti e i Gelificanti controllano la mobilità dell’acqua perchè ne riescono ad assorbire una grande quantità, che sappiamo essere l’unica cosa che congela nel gelato; riuscire a controllarne la mobilità significa avere una formazione di cristalli di ghiaccio più uniforme durante la mantecazione. Entrambi, anche se in modo diverso, aumentano la viscosità della miscela; e questo in pratica si traduce in un maggior assorbimento e ritenzione di aria nel gelato, e quindi in un maggior overrun. Segnamolo questo concetto: la viscosità è direttamente proporzionale all’overrun del gelato.
Gli addensanti/gelificanti grazie alla loro composizione e struttura (che vedremo di seguito), legano l’acqua e sono in grado di fare un sacco di cose: di conferire maggior struttura al gelato, di allungare i tempi di scioglimento; perfino quelli di permanenza del gelato in bocca, e quindi amplificano la percezione del gusto.
Ma se gli Addensanti e i Gelificanti fanno le stesse cose, in cosa sono diversi?
Partiamo dal presupposto che fin troppo spesso, nell’articolato e complicato mondo degli additivi ci sono molti punti che creano un pò di confusione, e uno dei primi motivi risiede nel fatto che gli additivi, all’interno dei sistemi alimentari, possono svolgere più funzioni. Non è raro vedere un additivo che in alcuni casi funge da addensante mentre in altri, addirittura da emulsionante! Ma torniamo ai nostri 
Addensanti ↔ Gelificanti, e cerchiamo di srotolare la matassa di confusione che potrebbe aleggiare su entrambi. Per logica:
gli Addensanti →Addensano,
i Gelificanti → Gelificano
e fin qui ci siamo, ma prima di entrare nel dettaglio, vediamo le definizioni che troviamo nel Reg.UE 1333/2008 : gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Gli «agenti gelificanti» sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
Da questo dovrebbe essere chiaro che la differenza, non risiede tanto in quello che fanno (sequestrare acqua) ma piuttosto in “come lo fanno”. In altre parole, l’addensante sequestra l’acqua e “gonfiandosi” (passateci la semplificazione) rende il prodotto più viscoso, mentre il gelificante, con l’acqua che sequestra, è in grado di creare un reticolo tridimensionale che chiamiamo “gel”. Nella pratica, non è così importante riconoscere un addensante da un gelificante, perchè la funzione di entrambi è comunque di ADDENSARE, e quindi di STABILIZZARE ed è proprio da qui che nasce la confusione. A dimostrazione di questo è molto comune trovare sull’etichette dei gelati industriali la seguente dicitura:
STABILIZZANTI: Alginato di Sodio, Farina di Semi di Carruba, Carragenina.
Che guarda caso sono tutti Addensanti/Gelificanti.
Per riepilogare, quello che è importante tenere in mente è che:
i gelificanti
sono addensanti a tutti gli effetti,
gli addensanti e i gelificanti,
rientrano entrambi nel grande gruppo degli “stabilizzanti”
Come tutti gli agenti tensioattivi, gli emulsionanti diminuiscono la tensione superficiale all’interfaccia acqua/grasso. Questo si traduce nella loro capacità intrinseca di “disemulsionare”, in fase di maturazione, le proteine che ricoprono la superficie dei globuli di grasso, favorendo così la loro aggregazione e coalescenza parziale. Se questo non avvenisse, per l’ assenza degli emulsionanti, si otterrebbe una più difficile strutturazione del gelato con risultati inaccettabile a livello di tenuta, palatabilità e consistenza. Nel gelato quindi, l’uso degli emulsionanti porta i seguenti vantaggi:
⊃ favoriscono la formazione dei nuclei di cristallizazione della fase grassa durante la maturazione;
⊃ funzionano da agenti disemulsionanti nei confronti delle proteine facilitando così l’incorporazione dell’aria;
⊃ forniscono un gelato con una struttura più asciutta, quindi più facile da modellare;
⊃ migliorano la capacità di resistenza alla fusione del gelato;
⊃ conferiscono al gelato una struttura finale più liscia.
Oggi dove il mercato è alla continua ricerca di alternative per le varie intolleranze o esigenze nutrizionali (basi prive di zucchero, di lattosio, o nutrizionalmente bilanciate), o per seguire i trend di mercato che richiedono sempre di più etichette pulite (prive di additivi, e ingredienti considerati artificiali) è inevitabile che il mercato B2B proponga sempre più prodotti funzionali. Ma quando parliamo di strutturanti, cioè di prodotti che hanno la funzione di addensare ed emulsionare, stiamo parlando di sostanze che presentano strutture e sinergie importanti. Formulare questi nuclei funzionali non è una cosa ne semplice ne banale; significa avere un grande know-how sia di tutti gli idrocolloidi, che di tutti gli emulsionanti e le fibre che il mercato offre. Oltretutto significa di parlare di reologia, ma anche di sistemi complessi come lo sono le emulsioni.
Questa parte nel gelato costituisce un fattore talmente importante che non può essere preso sottogamba o lasciato al caso, per questo risultano un valido aiuto l’uso dei Neutri e delle Basi.
I Neutri contengono il cuore strutturante e stabilizzante del gelato, mentre le Basi sono dei Neutri completi di altri ingredienti più o meno funzionali al gelato.
Fino ad ora in questo articolo, ci siamo basati più che altro sulle definizioni di Stabilizzante, Addensante e Gelificante per come viene riportato dal Reg.UE1333/2008, ma ora che entreremo in dettagli più applicativi è utile introdurre il termine più tecnico di Idrocolloidi. Un idrocolloide è una sostanza che assorbe acqua e forma una soluzione colloidale; non è un caso se gli Addensanti e i Gelificanti fanno entrambi parte di questo grande gruppo di sostanze.
Quali sono gli idrocolloidi più utilizzati nel gelato?
Quali sono e cosa fanno gli Emulsionanti nel gelato?
Cosa contengono i Neutri, e le Basi? perchè utilizzarli?
Perchè usare le Fibre come stabilizzanti ?
Con cosa sono fatti?
Come sono fatti?