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Il trealosio è uno zucchero presente da sempre nel mondo vegetale, lo si trova per esempio nel miele e nel lievito di birra. Ma nonostante la sua presenza in natura, la sua estrazione è troppo costosa per la sua commercializzazione. Così come per altri zuccheri (per esempio il fruttosio) è stato sviluppato un processo biotecnologico per la sua produzione. Il Trealosio ha un basso potere dolcificante (circa il 45% rispetto al saccarosio), per questo risulta praticamente indispensabile nei gelati gastronomici (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi), dove la dolcezza degli altri zuccheri sarebbe un grosso limite. E’ da tenere presente che, i gelati contenenti solo trealosio presentano una particolare resistenza alla
⊃ ha un’Indice Glicemico < del glucosio, ma abbastanza alto per essere uno zucchero per “diabetici”;
⊃ apporta le calorie di qualsiasi zucchero, non è pertanto uno zucchero “dietetico”;
⊃ rallenta la formazione di cristalli di ghiaccio, ma allo stesso modo del saccarosio.
Questo non significa che il trealosio non abbia qualità apprezzabili nei prodotti alimentari (vedi approfondimento), ma solo che queste qualità non sono così funzionali nel campo della gelateria.
Oltre a questo il trealosio ha qualità estremamente positive:
evita la denaturazione delle proteine fungendo da crio-protettore quando un prodotto viene congelato, forma uno strato vetroso ad temperature maggiori rispetto al saccarosio, ed è uno zucchero inerte.
Il trealosio, viene usato dove il suo maggiore costo è giustificato da queste sue particolari qualità rispetto al saccarosio.
