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La scelta delle materie prime coloranti per la produzione dei colouring food e dei coloranti naturali è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti. È interessante notare che molte materie prime utilizzate sono comuni a entrambe le categorie, cioè sia ai coloranti E.Number che alle alternative clean label. Di seguito, ti presentiamo alcuni dei principali prodotti impiegati per conferire colore, tenendo conto sia della materia prima di provenienza che della classe di pigmento a cui appartengono.
Le clorofille, gli antociani, i carotenoidi sono i responsabili di tutti i colori che vediamo nei fiori, nelle piante e nei frutti, ma in natura hanno ruoli e funzioni molto più importanti rispetto a quello solo di conferire colore.
Questi incredibili pigmenti naturali non solo rendono più vivace e bello il mondo vegetale, ma svolgono anche importanti funzioni fisiologiche.
Le clorofille, per esempio, sono fondamentali per la fotosintesi, il processo vitale mediante il quale le piante trasformano la luce solare in energia. Gli antociani, oltre a conferire colori accattivanti, agiscono come potenti antiossidanti che proteggono le piante dai danni dei radicali liberi. I carotenoidi, invece, hanno un ruolo essenziale nella protezione dai raggi UV e promuovono la salute delle cellule vegetali.
Pensa, se non ci fossero i carotenoidi a proteggere le clorofille, non avverrebbe la più grande reazione di ossidoriduzione esistente sul pianeta Terra: la Fotosintesi Clorofilliana!
La prossima volta che ammiriamo un campo fiorito, o assaporiamo un frutto succoso, ricordiamoci di questi pigmenti e di tutto ciò che fanno per mantenere in equilibrio l’ecosistema terrestre.
I pigmenti in natura sono strutturati per essere stabili a molte sollecitazioni, persino impensabili se paragonati agli stessi pigmenti in vitro. Purtroppo quando li si estrae, indipendentemente dal metodo di estrazione, li si toglie dal loro ambiente fisiologico e da tutte quelle protezioni che la natura sapientemente ha saputo costruirgli intorno.
Perché è così importante conoscere queste classi di pigmenti in natura, se poi quando li usiamo isolati hanno caratteristiche e stabilità così diverse?
Tieni presente che nell’ambito dei coloranti food, con questo termine si può far riferimento a due cose:
1. Sostanza non solubile che, finemente dispersa in acqua o altro solvente, è capace di colorare per sovrapposizione, cioè di coprire la superficie di un manufatto o di un oggetto di uno strato colorato aderente.
2. In biologia, qualsiasi sostanza colorata presente nelle cellule degli animali e delle piante, che ne determina la colorazione, ma che può avere anche altre funzioni biologiche.
Il primo caso quando parliamo per esempio dei PIGMENTI PERLESCENTI, oppure del BIOSSIDO DI TITANIO, o ancora degli OSSIDI DI FERRO, dove il termine indica più che altro la loro caratteristica di essere sostanze “insolubili”, praticamente non solubili in niente, non solubili in acqua, non solubili in olio, in solventi ecc. Caratteristica che li rende coprenti e simili a delle vernici.
Il significato del secondo punto lo troviamo molto spesso quando parliamo dei pigmenti che troviamo in natura, e in questo caso non fa riferimento alla loro “non solubilità”, infatti anche gli Antociani sono considerati dei “pigmenti vegetali”, e sono perfettamente solubili in acqua, allo stesso modo le clorofille e i carotenoidi sono dei pigmenti e sono solubili in olio o nei solventi apolari.
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