ALL in FOOD
Piattaforma Tecnico Informativa B2B
10 Acidi usati nel food
pubblicato il 04 marzo 2024
Gli Acidi o Acidificanti sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
Le attuali tendenze dei consumatori verso prodotti alimentari con etichetta pulita aumentano l’uso dei cosiddetti acidi “naturali” (come il succo di lime) o processi di produzione di acidi durante la produzione alimentare. La bioconservazione è una delle tecnologie che ha recentemente guadagnato molta attenzione e utilizza microbi benefici come i batteri lattici e i loro prodotti (solitamente acidi) per garantire la sicurezza alimentare e la shelf-life.
Fattori da valutare nella scelta dell'acido
Oltre alla funzionalità mirata, la selezione dell’acido più adatto per uno specifico prodotto alimentare dipende dal profilo aromatico, dalla solubilità e dall’igroscopicità dell’acido e dal pH degli alimenti.
L’igroscopicità, cioè la tendenza ad assorbire l’umidità, è particolarmente importante per quelle applicazioni che si concentrano su miscele secche o polveri.
Oltre alla forma fisica del prodotto alimentare, quando si seleziona l’acido appropriato vengono considerati anche il costo, i requisiti legali, la disponibilità e le proprietà di conservazione e manipolazione dell’acido.
Gli acidi più comuni per uso alimentare sono acidi organici come acido acetico, lattico e citrico. L’acido fosforico è un esempio di acido minerale presente negli alimenti.
Gli acidi approvati per l’uso negli alimenti hanno ricevuto un numero E dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). I loro numeri E classificano la maggior parte di loro nella lista dei conservanti (E200-E299) o come antiossidanti e regolatori di acidità (E300-399).
Come tutti gli altri additivi, ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli acidificanti devono essere autorizzati. Solo quelli autorizzati sono inseriti nell’elenco del regolamento CE 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego. Gli acidificanti alimentari devono altresì conformarsi ai requisiti di purezza approvati, di cui al regolamento UE 231/2012.
Il Regolamento, prevede un elenco “positivo” di additivi ammessi negli alimenti , ma è bene tenere presente che:
- nessun additivo è ammesso in senso assoluto in tutte le categorie alimentari
- non in tutte le categorie alimentari è permesso aggiungere gli additivi
- per ogni additivo ci sono condizioni d'uso variabili a seconda della categoria alimentare
- gli additivi indicati nella normativa, sono gli unici additivi ammessi in Europa nei prodotti alimentari
Che funzionalità hanno gli acidi negli alimenti?
⊃ migliorano il sapore, per esempio nelle bevande alla frutta e nei dessert;
⊃ migliorano la conservazione degli alimenti;
⊃ impediscono o rallentano l’ossidazione degli alimenti grassi;
⊃ ritardano lo scolorimento di alcuni alimenti in scatola;
⊃ attivano la gelificazione di alcuni idrocolloidi
⊃ permettono la coagulazione, come nei formaggi e nei dessert a base latte.
Tipologie di Acidi
Acido Acetico E260
L’acido acetico (E260), a volte chiamato anche acido etanoico, è un acido organico incolore con un odore molto forte. Secondo il Codex Alimentarius è classificato come regolatore di acidità e conservante. L’acido acetico è l’acido principale nell’aceto, in cui è spesso presenti dal 3% al 9% del volume del prodotto. Come costituente dell’aceto è un acido molto popolare negli alimenti come ad esempio agente aromatizzante nelle insalate. Viene anche usato come agente igienizzante, soprattutto per le verdure dell’insalata che vengono consumate crude. L’effetto dell’acido acetico sui microrganismi legati al deterioramento degli alimenti, è stato considerato interessante per molto tempo e sembra andare oltre il solo effetto del pH. L’acido non dissociato viene prontamente assorbito dalle cellule e si dissocia all’interno della cellula, causando un calo del pH e disturbi metabolici da parte dell’anione acetato. Sebbene, alcuni ceppi batterici di deterioramento alimentare mostrino un’elevata tolleranza verso l’acido acetico, è stato dimostrato che è molto efficace e tossico contro Salmonella aertrycke, Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger. L’attività inibitoria dell’acido acetico sulla crescita di Aspergillus flavus è stata dimostrata anche in termini di conservazione degli alimenti. In combinazione con il benzoato di sodio, l’acido acetico viene utilizzato per conservare prodotti alimentari come i cetrioli senza sottoporli a un trattamento termico. L’acido acetico è normalmente prodotto sia da processi di fermentazione che sinteticamente.
Acido Adipico E355
L’acido adipico (E355) e i suoi sali sono utilizzati come regolatori di acidità, acidificanti, esaltatori di sapidità, coadiuvanti gelificanti e agenti a lenta lievitazione. L’acido adipico viene utilizzato nei filler e nelle guarnizioni di prodotti da forno, miscele per dessert in polvere, dessert gelatinosi, dessert aromatizzati alla frutta e preparati in polvere per bevande. Viene anche utilizzato per regolare la viscosità e il comportamento di fusione di prodotti alimentari come il formaggio spalmabile e come acidificante nel lievito. Il sapore dell’acido adipico è talvolta descritto come gessoso.
Acido Ascorbico E300
L’acido ascorbico funziona come regolatore di acidità, antiossidante, agente di trattamento della farina e sequestrante nelle applicazioni alimentari. L’acido ascorbico è altamente solubile in acqua ed è spesso usato come antiossidante in bevande, vino e prodotti a base di carne.
Questo acido, noto più come vitamina C, è talvolta utilizzato come acido contributivo, ma anche come stabilizzante all’interno dei sistemi alimentari e delle bevande analcoliche. Le sue proprietà antiossidanti servono a migliorare la durata di conservazione dei componenti aromatici e la stabilità dei carotenoidi. Molti degli ingredienti utilizzati negli aromi, e alcune materie prime coloranti sono suscettibili all’ossidazione, in particolare aldeidi, chetoni,cheto-esteri e carotenoidi. L’acido ascorbico li protegge dall’attacco, ossidandosi, lasciando inalterata la componente aromatica e colorante. Lo svantaggio dell’acido ascorbico è il suo effetto su alcuni colori come gli antociani, in presenza di luce. Nel caso di coloranti azoici, come la carmoisina, si verifica una reazione catalizzata dalla luce, con conseguente scissione del legame –N=N– e conseguente distruzione del cromoforo. Questo spiega la scomparsa del colore in alcune bevande analcoliche.
Acido Benzoico E210
L’acido benzoico (E210), un acido carbossilico aromatico incolore, è naturalmente presente nei tessuti vegetali (frutta, noci, spezie e vegetali), fungini e animali, ma può anche essere prodotto da microrganismi durante la lavorazione degli alimenti e/o essere aggiunto come additivo alimentare.
Ricche fonti naturali di acido benzoico sono fragole (fino a 29 mg/kg), pepe di cayenna e semi di senape (fino a 10 mg/kg), chiodi di garofano, salvia, timo e noce moscata (fino a 50 mg/kg) e cannella (fino a 335 mg/kg).
Accanto alla sua presenza naturale negli alimenti, l’acido benzoico e i suoi derivati sono anche comunemente integrati come conservanti antibatterici e fungini o agenti aromatizzanti. L’acido benzoico ha una bassa soglia gustativa e bassa volatilità e ampio spettro antimicrobico.
Sebbene la forma non dissociata dell’acido benzoico abbia dimostrato di essere più efficace come agente antimicrobico, il sale, grazie alla sua migliore solubilità in acqua, è più spesso utilizzato nelle applicazioni alimentari.
L’attività antimicrobica massima dell’acido benzoico è stata descritta tra pH 2,5 e 4,5.
È chiaro che l’acido benzoico e i suoi derivati sono, quindi, più spesso usati come conservanti nei prodotti alimentari acidi. Tuttavia, quando si utilizza l’acido benzoico come additivo alimentare, è necessario prestare attenzione che il gusto del prodotto alimentare non venga alterato in modo tale da diventare inaccettabile.
L’acido benzoico è noto per causare formicolio orale, per aumentare la percezione di dolcezza, per ridurre l’acidità e la percezione della salinità e per sopprimere fortemente la percezione dell’amarezza. Nonostante la sua approvazione per l’uso alimentare e lo status GRAS, la tossicologia dell’acido benzoico e dei suoi derivati è sempre stata controversa.
Acido Citrico E330
L’acido citrico (E330) è un acido tricarbossilico organico debole che si trova naturalmente negli agrumi. Accanto al suo ruolo di agente aromatizzante, l’acido citrico è ampiamente usato come regolatore di acidità, antiossidante, agente di ritenzione del colore e sequestrante. I sequestranti si legano agli ioni metallici, rallentando quindi le reazioni di ossidazione e prolungando la durata di conservazione dei prodotti alimentari.
L’acido citrico può essere utilizzato per prevenire le reazioni di ossidazione enzimatica che provocano fenomeni di imbrunimento nella frutta e nei vegetali. Allo stesso tempo, può anche essere considerato come un potenziatore di nutrienti.
La sua ampia applicabilità e l’immagine “pulita e naturale”, lo hanno reso probabilmente l’acido più utilizzato e popolare nell’industria alimentare.
Più della metà di tutto l’acido citrico viene utilizzato nelle bevande.
L’acido citrico, ha un carattere leggero e fruttato che si sposa bene con la maggior parte dei sapori di frutta, il che è prevedibile, poiché si verifica naturalmente in molti tipi di frutta.
I limoni acerbi contengono il 5-8% di acido citrico. È anche il principale costituente acido dei ribes, mirtilli rossi e altri, ed è associato all’acido malico nelle mele, albicocche, mirtilli, ciliegie, uva spina, mirtilli rossi, pesche, prugne, pere, fragole e lamponi.
L’acido citrico è stato originariamente prodotto commercialmente da limoni, lime o bergamotti premendo il frutto, concentrando il succo pressato e precipitando l’acido citrico come sale di calcio, da cui veniva successivamente purificato. Ora è normalmente preparato con processi di fermentazione di carboidrati da microbi fungini noti come Aspergillus niger. Il tipo di carboidrato solitamente utilizzato per il processo di fermentazione è la melassa. L’acido citrico si presenta come un solido bianco cristallino e può essere acquistato come polvere granulare nel suo stato anidro o monoidrato.
Acido Fosforico E338
L’acido fosforico o ortofosforico (H3PO4) viene usato come regolatore di acidità, antiossidante e sequestrante negli alimenti. È un agente aromatizzante ampiamente utilizzato per bevande analcoliche gassate e si trova alla base del sapore piccante delle cole, e di varie altre bevande analcoliche.
Sebbene sia anche una sostanza chimica sintetica, i derivati dell’acido fosforico si trovano ampiamente in natura e sono, quindi, già naturalmente presenti negli alimenti. L’acido fosforico è l’unico acido inorganico ampiamente utilizzato nel food e, allo stesso tempo, è uno degli additivi acidi alimentari meno costosi.
È anche, di tutti gli acidi qui descritti, l’acido più forte, che può dare i valori di pH più bassi raggiungibili.
Oltre al suo utilizzo nell’industria delle bevande analcoliche, l’acido fosforico viene utilizzato anche nella produzione di formaggio e nelle pratiche di produzione della birra. È stato anche dimostrato che stimola la crescita del lievito (importante per gli alimenti che comportano la fermentazione da parte del lievito) e viene utilizzato nella produzione di gelatina.
Nell’industria delle bevande analcoliche, il suo uso è limitato quasi interamente alle bevande gassate aromatizzate alla cola, dove il suo speciale tipo di acidità “astringente” completa il carattere secco, a volte balsamico, delle bevande a base di cola. L’acido fosforico ha un sapore più secco, e forse più acuto, rispetto agli acidi citrico o tartarico, che sono più indicati per le note fruttate; sembra quindi fondersi meglio con la maggior parte delle note non fruttate. L’acido fosforico puro è un solido cristallino incolore, ed è solitamente impiegato in soluzione come un liquido sciropposo, miscibile in tutte le proporzioni con l’acqua. È disponibile in commercio in soluzioni concentrate al 75%, 80% e 90%. La natura sciropposa delle sue soluzioni si verifica a concentrazioni superiori al 50% ed è il risultato del legame idrogeno tra le molecole di acido fosforico. L’acido fosforico è corrosivo per molti materiali, quindi si raccomandano generalmente recipienti in acciaio inossidabile alimentare.
Acido Fumarico E297
L’acido fumarico è un acido dicarbossilico a quattro atomi di carbonio e utilizzato come regolatore di acidità negli alimenti. Il suo basso costo e la sua atossicità sono alla base della sua popolarità come additivo alimentare. L’acido fumarico risulta essere 1,5 volte più acido dell’acido citrico. Studi di inattivazione microbica hanno dimostrato che questo acido può inattivare i patogeni di origine alimentare e prolungare la durata di conservazione di prodotti come la carne bovina fresca.
Viene spesso usato nelle bevande, ma trova anche applicazione in prodotti da forno, miscele di dessert in polvere e dolciumi. Accanto alle applicazioni alimentari, l’acido fumarico viene utilizzato nei mangimi come agente antibatterico e come intermedio nella produzione di acido L-malico e L-aspartico.
Acido Lattico E270
L’acido lattico si trova normalmente nei prodotti a base di latte acido come lo yogurt e viene spesso usato per regolare l’acidità dei prodotti alimentari trasformati. È stato anche descritto come agente antiossidante e conservante.
L’acido lattico è stato testato per il suo effetto inibitorio sulla crescita di A. flavus, ma la sua efficacia è risultata inferiore a quella riportata per l’acido acetico.
Tuttavia la combinazione di acido acetico e lattico, ha mostrato un effetto sinergico. L’acido lattico è anche un prodotto dai batteri in molti prodotti alimentari fermentati. Si ritiene che questi batteri abbiano effetti probiotici e, quindi, catturano l’interesse dei consumatori e dell’industria alimentare.
L’acido lattico viene prodotto sia attraverso processi di fermentazione, che per via sintetica.
Ha molti usi nei prodotti alimentari, ad esempio, costituisce una delle materie prime nella produzione di alcuni emulsionanti che vengono utilizzati nei prodotti lattiero-caseari, nei dolci e nell’industria della panificazione.
Acido Malico E296
L’acido malico è un acido dicarbossilico a quattro atomi di carbonio che viene utilizzato come regolatore di acidità e esaltatore di sapidità negli alimenti. È il secondo acido utilizzato, dopo l’acido citrico.
Ampiamente presente in natura, l’acido malico è strettamente associato alle mele, ma lo si trova anche negli agrumi, nella maggior parte dei frutti di bosco e nei frutti acerbi.
L’acido malico è leggermente più forte dell’acido citrico per acidità percepita, conferendo un sapore fruttato più pieno e morbido. E’ un solido bianco cristallino altamente solubile in acqua e a differenza dell’acido tartarico, non presenta problemi con l’acqua dura. Nonostante questo, i livelli di acido malico nelle bevande analcoliche, nei succhi di frutta e nel vino devono essere rigorosamente controllati poiché livelli troppo bassi o troppo alti possono causare il deterioramento del prodotto.
L’acido malico viene usato anche come agente aromatizzante nel settore dolciario.
Questo acido trova uso in una varietà di prodotti, principalmente in bevande aromatizzate alla frutta, soprattutto in quelle a basso contenuto calorico. Migliora il sapore e stabilizza il colore nelle bevande gassate e non gassate aromatizzate alla frutta. L’acido malico può essere usato per mascherare il gusto sgradevole di alcuni sostituti dello zucchero. Si dice che le miscele di acido malico e citrico presentano caratteristiche gustative migliori rispetto a entrambe gli acidi usati singolarmente.
L’acido malico è spesso sintetizzato chimicamente a partire dall’acido fumarico, anche se l’aumento dei costi di produzione di acido fumarico e la ricerca di tecniche più eco-compatibili ha innescato maggiori sforzi di ricerca per la produzione di acido malico da zuccheri utilizzando microrganismi.
Acido Tartarico E334
L’acido tartarico è un acido dicarbossilico che trova applicazione nel settore alimentare come regolatore di acidità, antiossidante, esaltatore di sapidità e sequestrante.
E’ un acido altamente solubile in acqua e ha un sapore aspro molto forte. Si trova naturalmente nell’uva e nelle banane ed è stato segnalato per migliorare il sapore delle bevande aromatizzate all’uva e al lime. Come già anticipato sopra, insieme all’acido malico contribuisce al 90% dell’acidità del vino.
Simile all’acido malico, è usato come agente aromatizzante nelle caramelle dal sapore aspro. La sua attività antiossidante deriva dalla sua funzione di sequestrante.
L’acido tartarico è commercialmente ottenuto in modo naturale (estrazione da uve o sottoprodotti del vino) o per sintesi chimica a partire da sottoprodotti petroliferi. Durante la fermentazione delle uve, l’acido tartarico precipita dalla soluzione in cristalli, poiché la sua solubilità diminuisce con l’aumentare della concentrazione alcolica del vino. L’acido tartarico è anche un componente naturale di numerosi altri frutti, come il ribes, le more e i mirtilli rossi.
Questo acido può essere ottenuto in quattro forme: D-tartarico levogiro, L-tartarico destrogiro e una forma meso otticamente inattiva. Commercialmente, di solito è disponibile come acido D-tartarico.
Questo acido ha un sapore più forte rispetto a quello dell’acido citrico e può quindi essere utilizzato ad un livello leggermente inferiore per dare una percezione acida equivalente. Un problema che potrebbe verificarsi con l’acido tartarico è che usato in prodotti che utilizzano acqua dura, possono precipitare i tartrati di calcio e magnesio sottoforma di antiestetici precipitati insolubili. Con l’acqua dura è preferibile utilizzare l’acido citrico.
La struttura di alcuni acidi alimentari
Di seguito sono elencati alcuni esempi di acidi importanti nel settore alimentare. Va sottolineato, tuttavia, che questo elenco non è completo ed esistono altri additivi alimentari che hanno anche un effetto sul pH del sistema alimentare.
Partner
In grado di supportarti per la tua specifica esigenza.
