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Gli ACIDIFICANTI sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro. Mentre i CORRETTORI di ACIDITA’ sono sostanze che controllano e/o modificano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
Acidi e basi sono onnipresenti nei prodotti alimentari. Sono naturalmente presenti nei principali ingredienti alimentari, vengono generati durante la lavorazione e/o la conservazione degli alimenti o vengono aggiunti deliberatamente per migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti, Inoltre contribuiscono al loro gusto, sapore e colore.
I prodotti alimentari sono spesso classificati in base alla loro acidità. I frutti sono ampiamente percepiti come cibi acidi. Il pH in un lime, ad esempio, può essere basso come pH 2.0, le mele e l’uva hanno valori di pH intorno a 4.0, mentre le banane hanno un pH intorno a 5.0. Il pH degli avocado è vicino alla neutralità. La maggior parte delle verdure ha valori di pH leggermente acidi. Esempi di prodotti alimentari a pH neutro sono latte e acqua. Tè, tofu e alcuni formaggi sono invece, prodotti alimentari alcalini. Oltre agli acidi e alle basi naturalmente presenti nei prodotti alimentari, gli acidi e le basi sono spesso inclusi nella ricetta come additivi alimentari o come coadiuvanti tecnologici, o ancora, vengono generati durante la lavorazione. La fermentazione degli alimenti, ad esempio, è un esempio della produzione in situ di acido durante la lavorazione.
Le funzionalità mirate dall’aggiunta di acidi agli alimenti trasformati vanno dal miglioramento o dall’alterazione del sapore (ad esempio in bevande, bevande alla frutta e dessert), al miglioramento della conservazione degli alimenti (ad esempio nella maionese, nella salsa di pomodoro, al ritardo/inibizione dello scolorimento della frutta), alla chelazione dei metalli (ad esempio per impedire l’ossidazione degli alimenti grassi e oleosi, o per ritardare/inibire lo scolorimento di alcuni alimenti in scatola). Gli acidi e le basi vengono usati per tamponare i prodotti come i dessert e i preparati, o per attivare la gelificazione di alcuni idrocolloidi, come in alcuni dessert e nelle marmellate. ma anche per la coagulazione, nei formaggi e nei dessert a base di latte.
Acidi, basi e tamponi vengono sempre aggiunti agli alimenti al fine di controllare l’acidità o l’alcalinità degli alimenti per garantire la sicurezza e la stabilità del sapore, oltre ad agire come conservanti alimentari perché scoraggiano la crescita di alcuni microbi. Inoltre, gli additivi bicarbonato come il bicarbonato di sodio e i fosfati sono utilizzati negli alimenti per fornire un ambiente tampone.
La loro aggiunta, viene normalmente effettuata contemporaneamente alla regolazione dei solidi solubili totali allo scopo di far corrispondere il valore Brix/acido a quello del prodotto alimentare in fase di trasformazione.
Oltre alla funzionalità mirata, la selezione dell’acido o della base più adatta per uno specifico prodotto alimentare dipende dal profilo aromatico, dalla solubilità e dall’igroscopicità dell’acido/base e dal pH degli alimenti. L’igroscopicità, cioè la tendenza ad assorbire l’umidità, è particolarmente importante per quelle applicazioni che si concentrano su miscele secche o polveri. Oltre alla forma fisica del prodotto alimentare, quando si seleziona l’acido appropriato vengono considerati anche il costo, i requisiti legali, la disponibilità e le proprietà di conservazione e manipolazione dell’acido e della base.
Le attuali tendenze dei consumatori verso prodotti alimentari con etichetta pulita aumentano l’uso dei cosiddetti acidi “naturali” (come il succo di lime) o processi di produzione di acidi durante la produzione alimentare. La bioconservazione è una delle tecnologie che ha recentemente guadagnato molta attenzione e utilizza microbi benefici come i batteri lattici e i loro prodotti (solitamente acidi) per garantire la sicurezza alimentare e la shelf-life.
Gli acidi più comuni per uso alimentare sono acidi organici come acido acetico, lattico e citrico. L’acido fosforico è un esempio di acido minerale presente negli alimenti.
Gli acidi approvati per l’uso negli alimenti hanno ricevuto un numero E dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). I loro numeri E classificano la maggior parte di loro nella lista dei conservanti (E200-E299) o come antiossidanti e regolatori di acidità (E300-399).
Come tutti gli altri additivi, ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli acidificanti e i correttori di acidità devono essere autorizzati. Solo quelli autorizzati sono inseriti nell’elenco del regolamento CE 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego. Gli acidificanti alimentari devono altresì conformarsi ai requisiti di purezza approvati, di cui al regolamento UE 231/2012.
Il Regolamento, prevede un elenco “positivo” di additivi ammessi negli alimenti , ma è bene tenere presente che:
L’uso degli acidi è una parte essenziale nella formulazione di molti alimenti e bevande, anche perchè riducendo il pH, l’acido può agire come conservante delicato. La riduzione del pH del prodotto al di sotto di 4,5, ancora meglio sotto pH 4,4, elimina il rischio di presenza di agenti patogeni. Inoltre, funzionando come sinergizzante di antiossidanti l’acido ascorbico, gli acidi possono indirettamente prevenire lo scolorimento e l’irrancidimento di molti prodotti.
Gli acidi organici utilizzati come regolatori di acidità alimentare sono indicati come deboli poiché non si dissociano completamente in soluzione, ma esistono in un equilibrio tra le forme non dissociate e dissociate dei rispettivi acidi. Nei mezzi acidi, tuttavia, lo stato predominante di queste molecole acide è lo stato non dissociato.
Questo è lo stato più efficace per l’attività inibitoria, in quanto raggiunge la forma di neutralità (a basso pH) necessaria per diffondersi e quindi interrompere la membrana cellulare microbica idrofobica. L’acido entra nel citoplasma alcalino, causando la dissociazione della molecola in stati carichi, impedendo così il passaggio verso l’esterno della cellula (le specie cariche non possono attraversare le membrane cellulari). La forza trainante per il movimento delle specie neutre degli acidi deboli attraverso la membrana plasmatica idrofobica nella cellula microbica è il gradiente di pH (inferiore all’esterno ma più alto all’interno), e questo movimento di norma continua fino a quando non viene stabilito l’equilibrio.
Di seguito sono elencati alcuni esempi di acidi importanti nel settore alimentare. Va sottolineato, tuttavia, che questo elenco non è completo ed esistono altri additivi alimentari che hanno anche un effetto sul pH del sistema alimentare.
L’acido acetico (E260), a volte chiamato anche acido etanoico, è un acido organico incolore con un odore molto forte. Secondo il Codex Alimentarius è classificato come regolatore di acidità e conservante. L’acido acetico è l’acido principale nell’aceto, in cui è spesso presenti dal 3% al 9% del volume del prodotto. Come costituente dell’aceto è un acido molto popolare negli alimenti come ad esempio agente aromatizzante nelle insalate. Viene anche usato come agente igienizzante, soprattutto per le verdure dell’insalata che vengono consumate crude. L’effetto dell’acido acetico sui microrganismi legati al deterioramento degli alimenti, è stato considerato interessante per molto tempo e sembra andare oltre il solo effetto del pH. L’acido non dissociato viene prontamente assorbito dalle cellule e si dissocia all’interno della cellula, causando un calo del pH e disturbi metabolici da parte dell’anione acetato. Sebbene, alcuni ceppi batterici di deterioramento alimentare mostrino un’elevata tolleranza verso l’acido acetico, è stato dimostrato che è molto efficace e tossico contro Salmonella aertrycke, Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger. L’attività inibitoria dell’acido acetico sulla crescita di Aspergillus flavus è stata dimostrata anche in termini di conservazione degli alimenti. In combinazione con il benzoato di sodio, l’acido acetico viene utilizzato per conservare prodotti alimentari come i cetrioli senza sottoporli a un trattamento termico. Oltre alle applicazioni di cui sopra, l’acido acetico può essere utilizzato anche come coadiuvante tecnologico nell’estrazione di alcune frazioni proteiche dai cereali. In effetti, l’acido acetico è un buon solvente per estrarre la frazione prolamina di alcuni cereali e pseudocereali, un fatto che può essere di interesse per i produttori di ingredienti alimentari che si stanno concentrando sugli isolati proteici. I batteri dell’acido acetico, sono comunemente usati nell’industria alimentare e in situ producono acido acetico nel prodotto durante la lavorazione. Attraverso l’ossidazione di zuccheri e alcol in acido organico durante i processi di fermentazione degli alimenti, questi batteri hanno un effetto distinto sull’aspetto del cibo, sul sapore e sulla durata di conservazione. Tuttavia, l’azione di questi batteri non è sempre desiderata, in quanto causano il deterioramento del vino attraverso l’ossidazione dell’etanolo in acido acetico. Accanto alla produzione di aceto, questi batteri che producono acido acetico possono essere importanti anche per la fermentazione delle fave di cacao e nella lavorazione del caffè.
L’acido acetico è normalmente prodotto sia da processi di fermentazione che sinteticamente.
L’acido adipico (E355) e i suoi sali sono utilizzati come regolatori di acidità, acidificanti, esaltatori di sapidità, coadiuvanti gelificanti e agenti a lenta lievitazione. L’acido adipico viene utilizzato nei filler e nelle guarnizioni di prodotti da forno, miscele per dessert in polvere, dessert gelatinosi, dessert aromatizzati alla frutta e preparati in polvere per bevande. Viene anche utilizzato per regolare la viscosità e il comportamento di fusione di prodotti alimentari come il formaggio spalmabile e come acidificante nel lievito. Il sapore dell’acido adipico è talvolta descritto come gessoso.
L’acido ascorbico funziona come regolatore di acidità, antiossidante, agente di trattamento della farina e sequestrante nelle applicazioni alimentari. L’acido ascorbico è altamente solubile in acqua ed è spesso usato come antiossidante in bevande, vino e prodotti a base di carne.
Questo acido, noto più come vitamina C, è talvolta utilizzato come acido contributivo, ma anche come stabilizzante all’interno dei sistemi alimentari e delle bevande analcoliche. Le sue proprietà antiossidanti servono a migliorare la durata di conservazione dei componenti aromatici e la stabilità dei carotenoidi. Molti degli ingredienti utilizzati negli aromi, e alcune materie prime coloranti sono suscettibili all’ossidazione, in particolare aldeidi, chetoni,cheto-esteri e carotenoidi. L’acido ascorbico li protegge dall’attacco, ossidandosi, lasciando inalterata la componente aromatica e colorante. Lo svantaggio dell’acido ascorbico è il suo effetto su alcuni colori come gli antociani, in presenza di luce. Nel caso di coloranti azoici, come la carmoisina, si verifica una reazione catalizzata dalla luce, con conseguente scissione del legame –N=N– e conseguente distruzione del cromoforo. Questo spiega la scomparsa del colore in alcune bevande analcoliche.
L’acido benzoico (E210), un acido carbossilico aromatico incolore, è naturalmente presente nei tessuti vegetali (frutta, noci, spezie e vegetali), fungini e animali, ma può anche essere prodotto da microrganismi durante la lavorazione degli alimenti e/o essere aggiunto come additivo alimentare. Ricche fonti naturali di acido benzoico sono fragole (fino a 29 mg/kg), pepe di cayenna e semi di senape (fino a 10 mg/kg), chiodi di garofano, salvia, timo e noce moscata (fino a 50 mg/kg) e cannella (fino a 335 mg/kg). Anche i livelli di acido benzoico nel latte aumentano molto bruscamente durante la fermentazione, presumibilmente a causa dell’attività dei batteri lattici, Pseudomonas e/o Escherichia coli. Livelli fino a 24 mg/L sono stati riportati nel latte vaccino fermentato. I livelli di acido benzoico nel formaggio di latte vaccino crudo stagionato per 6 mesi possono arrivare fino a 250 mg/kg. Accanto alla sua presenza naturale negli alimenti, l’acido benzoico e i suoi derivati sono anche comunemente integrati come conservanti antibatterici e fungini o agenti aromatizzanti. L’acido benzoico ha una bassa soglia gustativa e bassa volatilità e ampio spettro antimicrobico. Sebbene la forma non dissociata dell’acido benzoico abbia dimostrato di essere più efficace come agente antimicrobico, il sale, grazie alla sua migliore solubilità in acqua, è più spesso utilizzato nelle applicazioni alimentari. L’attività antimicrobica massima dell’acido benzoico è stata descritta tra pH 2,5 e 4,5. È chiaro che l’acido benzoico e i suoi derivati sono, quindi, più spesso usati come conservanti nei prodotti alimentari acidi. Tuttavia, quando si utilizza l’acido benzoico come additivo alimentare, è necessario prestare attenzione che il gusto del prodotto alimentare non venga alterato in modo tale da diventare inaccettabile. L’acido benzoico è noto per causare formicolio orale, per aumentare la percezione di dolcezza, per ridurre l’acidità e la percezione della salinità e per sopprimere fortemente la percezione dell’amarezza. Nonostante la sua approvazione per l’uso alimentare e lo status GRAS, la tossicologia dell’acido benzoico e dei suoi derivati è sempre stata controversa.
L’acido citrico (E330) è un acido tricarbossilico organico debole che si trova naturalmente negli agrumi. Accanto al suo ruolo di agente aromatizzante, l’acido citrico è ampiamente usato come regolatore di acidità, antiossidante, agente di ritenzione del colore e sequestrante. I sequestranti si legano agli ioni metallici, rallentando quindi le reazioni di ossidazione e prolungando la durata di conservazione dei prodotti alimentari. L’acido citrico può essere utilizzato per prevenire le reazioni di ossidazione enzimatica che provocano fenomeni di imbrunimento nella frutta e nei vegetali. Allo stesso tempo, può anche essere considerato come un potenziatore di nutrienti. La sua ampia applicabilità e l’immagine “pulita e naturale”, lo hanno reso probabilmente l’acido più utilizzato e popolare nell’industria alimentare. Più della metà di tutto l’acido citrico viene utilizzato nelle bevande. L’acido citrico, ha un carattere leggero e fruttato che si sposa bene con la maggior parte dei sapori di frutta, il che è prevedibile, poiché si verifica naturalmente in molti tipi di frutta. I limoni acerbi contengono il 5-8% di acido citrico. È anche il principale costituente acido dei ribes, mirtilli rossi e altri, ed è associato all’acido malico nelle mele, albicocche, mirtilli, ciliegie, uva spina, mirtilli rossi, pesche, prugne, pere, fragole e lamponi.
L’acido citrico è stato originariamente prodotto commercialmente da limoni, lime o bergamotti premendo il frutto, concentrando il succo pressato e precipitando l’acido citrico come sale di calcio, da cui veniva successivamente purificato. Ora è normalmente preparato con processi di fermentazione di carboidrati da microbi fungini noti come Aspergillus niger. Il tipo di carboidrato solitamente utilizzato per il processo di fermentazione è la melassa. L’acido citrico si presenta come un solido bianco cristallino e può essere acquistato come polvere granulare nel suo stato anidro o monoidrato.
L’acido clorogenico è un composto fenolico ampiamente distribuito in piante come mele, carciofi, carote, melanzane, kiwi, pere, patate e pomodori. A questo acido, sono state attribuite molte proprietà benefiche per la salute ed è, quindi, spesso usato come additivo alimentare e nutraceutico. Come additivo alimentare, svolge il ruolo di agente antimicrobico ad ampio spettro efficace contro batteri, lieviti, muffe, virus e amebe. Inoltre, l’acido clorogenico ha anche attività antiossidante e può essere utile nel ridurre il grado di ossidazione lipidica o per proteggere le molecole bioattive. Grazie alle sue proprietà, l’acido clorogenico sta sicuramente guadagnando più interesse e importanza per la formulazione di integratori alimentari o alimenti funzionali. Gli effetti di miglioramento della salute attribuiti all’acido clorogenico sono proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antiobesità, antidiabetiche e antiipersensibili. Fino ad oggi, tuttavia, l’isolamento dell’acido clorogenico da utilizzare come additivo alimentare è piuttosto costoso e, quindi, non ancora competitivo rispetto ad altri acidi ben noti che vengono utilizzati come conservanti tradizionali.
L’acido fosforico o ortofosforico (H3PO4, E338) è usato come regolatore di acidità, antiossidante e sequestrante negli alimenti. È un agente aromatizzante ampiamente utilizzato per bevande analcoliche gassate e si trova alla base del sapore piccante di cola, birre alla radice e altre bevande analcoliche. Sebbene sia anche una sostanza chimica sintetica, i derivati dell’acido fosforico si trovano ampiamente in natura e sono, quindi, già naturalmente presenti negli alimenti. L’acido fosforico è l’unico acido inorganico ampiamente utilizzato nel food e, allo stesso tempo, è uno degli additivi acidi alimentari meno costosi. È anche, di tutti gli acidi qui descritti, l’acido più forte, che può dare i valori di pH più bassi raggiungibili. Oltre al suo utilizzo nell’industria delle bevande analcoliche, l’acido fosforico viene utilizzato anche nella produzione di formaggio e nelle pratiche di produzione della birra. È stato anche dimostrato che stimola la crescita del lievito (importante per gli alimenti che comportano la fermentazione da parte del lievito) e viene utilizzato nella produzione di gelatina. Nell’industria delle bevande analcoliche, il suo uso è limitato quasi interamente alle bevande gassate aromatizzate alla cola, dove il suo speciale tipo di acidità “astringente” completa il carattere secco, a volte balsamico, delle bevande a base di cola. L’acido fosforico ha un sapore più secco, e forse più acuto, rispetto agli acidi citrico o tartarico, che sono più indicati per le note fruttate; sembra quindi fondersi meglio con la maggior parte delle note non fruttate. L’acido fosforico puro è un solido cristallino incolore, ed è solitamente impiegato in soluzione come un liquido sciropposo, miscibile in tutte le proporzioni con l’acqua. È disponibile in commercio in soluzioni concentrate al 75%, 80% e 90%. La natura sciropposa delle sue soluzioni si verifica a concentrazioni superiori al 50% ed è il risultato del legame idrogeno tra le molecole di acido fosforico. L’acido fosforico è corrosivo per molti materiali, quindi si raccomandano generalmente recipienti in acciaio inossidabile alimentare.
L’acido fumarico (E297) è un acido dicarbossilico a quattro atomi di carbonio e utilizzato come regolatore di acidità negli alimenti. Il suo basso costo e la sua atossicità sono alla base della sua popolarità come additivo alimentare dal 1946. Si sostiene che l’acido fumarico sia 1,5 volte più acido dell’acido citrico. Studi di inattivazione microbica hanno dimostrato che l’acido fumarico può inattivare i patogeni di origine alimentare e prolungare la durata di conservazione di prodotti come la carne bovina fresca. Viene spesso usato come ingrediente per bevande, ma trova anche applicazione in prodotti da forno, miscele di dessert in polvere e dolciumi. Accanto alle applicazioni alimentari, l’acido fumarico viene utilizzato nei mangimi come agente antibatterico ed è una sostanza chimica ben nota che viene utilizzata nella produzione di polimeri e come intermedio nella produzione di acido L-malico e L-aspartico.
L’acido fumarico è prodotto prevalentemente dalla sintesi chimica a base di petrolio, ma la ricerca incentrata sulla produzione microbica di acido fumarico (ad esempio utilizzando Rhizopus oryzae) da materiali amidacei è in procinto di ottimizzare e commercializzare questa tecnica “verde”.
L’acido lattico (E270) è un regolatore di acidità ed è stato uno dei primi additivi alimentari. Si trova molto comunemente nei prodotti a base di latte acido come lo yogurt e spesso usato per regolare l’acidità dei prodotti alimentari trasformati. È stato anche descritto per agire come antiossidante e conservante. L’acido lattico è stato testato per il suo effetto inibitorio sulla crescita di A. flavus. La sua efficacia era inferiore a quella riportata per l’acido acetico. La combinazione di acido acetico e lattico, tuttavia, ha mostrato un effetto sinergico. L’acido lattico viene anche prodotto dai batteri in molti prodotti alimentari fermentati. Si ritiene che questi batteri abbiano effetti probiotici e, quindi, catturano l’interesse dei consumatori e dell’industria alimentare. L’acido lattico viene prodotto sia attraverso processi di fermentazione, che per via sintetica. Ha molti usi nei prodotti alimentari, ad esempio, costituisce una delle materie prime nella produzione di alcuni emulsionanti che vengono utilizzati nei prodotti lattiero-caseari, nei dolci e nell’industria della panificazione.
L’acido malico (E296 ) è un acido dicarbossilico a quattro atomi di carbonio che viene utilizzato come regolatore di acidità e esaltatore di sapidità negli alimenti. Si trova spesso nei frutti acerbi ed è presente anche nel vino. I livelli di acido malico nelle bevande analcoliche, nei succhi di frutta e nel vino devono essere rigorosamente controllati poiché livelli troppo bassi o alti possono causare il deterioramento del prodotto. Insieme all’acido tartarico, l’acido malico costituisce circa il 90% dell’acidità totale del vino. L’acido malico è anche usato come agente aromatizzante nel settore dolciario. Simile agli altri acidi organici, l’acido malico è stato trovato per essere un agente efficace per inattivare i patogeni alimentari comuni sulle verdure fresche. L’acido malico è spesso sintetizzato chimicamente a partire dall’acido fumarico. Tuttavia, l’aumento dei costi di produzione di acido fumarico e la ricerca di tecniche più eco-compatibili ha innescato maggiori sforzi di ricerca nella produzione di acido malico da zuccheri utilizzando microrganismi.
Ampiamente presente in natura, l’acido malico è strettamente associato alle mele. È il secondo acido utilizzato, dopo l’acido citrico; lo si trova negli agrumi ed è presente nella maggior parte dei frutti di bosco. L’acido malico è leggermente più forte dell’acido citrico per acidità percepita, conferendo un sapore fruttato più pieno e morbido. E’ un solido bianco cristallino altamente solubile in acqua.
Essendo meno igroscopico dell’acido citrico, fornisce buone proprietà di conservazione e durata. A differenza dell’acido tartarico, i suoi sali di calcio e magnesio sono altamente solubili, quindi non presenta problemi con l’acqua dura. Questo acido trova uso in una varietà di prodotti, principalmente in bevande aromatizzate alla frutta, soprattutto in quelle a basso contenuto calorico. Migliora il sapore e stabilizza il colore nelle bevande gassate e non gassate aromatizzate alla frutta. L’acido malico può essere usato per mascherare il gusto sgradevole di alcuni sostituti dello zucchero. Si dice che le miscele di acido malico e citrico presentano caratteristiche gustative migliori rispetto a entrambe gli acidi usati singolarmente.
L’acido propionico (E280) è usato negli alimenti come conservante. Una delle sue principali applicazioni è come additivo antimicrobico nel pane.
L’acido sorbico, analogo all’acido benzoico, è utilizzato nelle bevande come conservante grazie alla sua natura non volatile e all’efficacia contro i lieviti. Tuttavia, l’acido sorbico ha una soglia gustativa più bassa e alcuni consumatori sono molto sensibili al suo particolare sapore nei prodotti alimentari aromatizzati agli agrumi.
L’acido succinico (E363) e il suo sale sodico sono usati come esaltatori di sapidità in prodotti alimentari come dessert, zuppe/brodi e polveri che possono essere utilizzati per preparare bevande a casa. La produzione di acido succinico attraverso la fermentazione (ad esempio utilizzando Yarrowia lipolytica) di flussi di rifiuti agricoli e alimentari è una delle strategie attualmente esplorate in alternativa alla sintesi chimica meno ecologica.
L’acido tartarico (E334) è un acido dicarbossilico che trova applicazione come regolatore di acidità, antiossidante, esaltatore di sapidità e sequestrante nel settore alimentare. L’acido tartarico è altamente solubile in acqua e ha un sapore aspro molto forte. L’acido tartarico si trova naturalmente nell’uva e nelle banane ed è stato segnalato per migliorare il sapore delle bevande aromatizzate all’uva e al lime. Insieme all’acido malico contribuisce al 90% dell’acidità del vino e i suoi livelli devono essere strettamente controllati al fine di garantire la qualità del prodotto. Simile all’acido malico, è usato come agente aromatizzante nelle caramelle dal sapore aspro. La sua attività antiossidante deriva dalla sua funzione di sequestrante. L’acido tartarico è commercialmente ottenuto in modo naturale (estrazione da uve o sottoprodotti del vino) o per sintesi chimica a partire da sottoprodotti petroliferi. Come già anticipato, l’acido tartarico si trova naturalmente nell’uva, dove è presente come sale acido di potassio. Durante la fermentazione delle uve, l’acido tartarico precipita dalla soluzione in cristalli, poiché la sua solubilità diminuisce con l’aumentare della concentrazione alcolica del vino. L’acido tartarico è anche un componente naturale di numerosi altri frutti, come il ribes, le more e i mirtilli rossi. L’acido tartarico può essere ottenuto in quattro forme: D-tartarico levogiro, L-tartarico destrogiro e una forma meso otticamente inattiva. Commercialmente, di solito è disponibile come acido D-tartarico. Questo acido ha un sapore più forte di quello citrico e può quindi essere utilizzato ad un livello leggermente inferiore per dare un’acidità al palato equivalente. Un problema che potrebbe verificarsi con l’acido tartarico è che usato in prodotti che utilizzano acqua dura, possono precipitare i tartrati di calcio e magnesio sottoforma di antiestetici precipitati insolubili. Con l’acqua dura è preferibile utilizzare l’acido citrico.
Negli alimenti, accanto agli acidi, anche le basi, hanno un ruolo importante. Tra i prodotti più alcalini ci sono sicuramente alcuni formaggi, per esempio il Camembert ha un pH intorno a 7,4.
Gli acidi in soluzione acquosa donano un protone all’acqua e si forma la sua base coniugata. Quindi, per molti degli acidi comunemente usati sopra menzionati, esiste un additivo approvato che corrisponde alla forma salina della base coniugata.
Esempi di prodotti alimentari che richiedono l’uso di basi durante la loro produzione sono per esempio i salatini, i noodles e i Pretzel. Questi ultimi, vengono immersi in una soluzione alcalina di NaOH calda (a 80-90°C) prima della cottura. Ciò provoca la gelatinizzazione dell’amido sulla superficie, porta alla dissociazione dei complessi amilosio-lipidi, promuove la reticolazione del glutine di frumento e induce reazioni di Maillard e caramellizzazione. Il trattamento alcalino porta al gusto unico e alla superficie dura e lucida dei Pretzel e di alcuni salatini.
I carbonati includono carbonato di sodio (E500), carbonato di calcio (E170), carbonato di potassio (E501), carbonato di ammonio (E503), carbonato di magnesio (E504) e carbonato ferroso (E505). Oltre lla funzionalità come regolatori di acidità nei prodotti alimentari, sono state attribuite funzionalità aggiuntive a ciascuno di questi carbonati. I carbonati sono spesso utilizzati anche come neutralizzanti per prodotti che hanno subito un trattamento acido come nella produzione di salsa di soia non fermentata. Il bicarbonato di sodio è commercialmente noto con il nome di “bicarbonato di sodio”. Il bicarbonato di sodio viene utilizzato nell’industria della panificazione come agente lievitante. Dopo l’esposizione all’acqua, il bicarbonato di sodio genera anidride carbonica, che porta alla lievitazione (chimica) dei prodotti da forno. Il carbonato di calcio è tecnicamente calcare macinato o può essere ottenuto per precipitazione di ioni calcio usando ioni carbonato. È una polvere bianca, inodore e insapore che è insolubile in acqua e alcool. A contatto con un acido, crea bolle. Il suo uso tradizionale era per l’adulterazione della farina. Sebbene sia anche elencato come colorante alimentare, questa applicazione non è diffusa.
L’idrossido di sodio (E524) e l’idrossido di potassio (E525) sono talvolta utilizzati durante la lavorazione per sostenere specifiche condizioni alcaline al fine di promuovere determinate reazioni nella matrice alimentare. Anche gli idrossidi di calcio (E526), ammonio (E527), e magnesio (E528) sono utilizzati nel settore alimentare per regolare l’acidità. L’idrossido di calcio è anche usato come agente rassodante e si è dimostrato utile per migliorare la consistenza dei prodotti a base di cereali.
