Il termine «idrocolloide» è comunemente utilizzato per descrivere una gamma di prodotti (polisaccaridi, gomme e proteine)  ampiamente utilizzati per le loro proprietà funzionali.

stabilizzanti e  strutturanti. 

Gli idrocolloidi  svolgono due funzioni fondamentali nei sistemi alimentari: Stabilizzano il prodotto e influenzano la consistenza del prodotto e sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per queste proprietà funzionali. Queste proprietà funzionali portano al miglioramento della consistenza degli alimenti, ritardano la retrogradazione dell’amido, aumentano la ritenzione idrica ed estendono la qualità complessiva del prodotto nel tempo

Gli idrocolloidi possono essere raccolti dalla natura o ottenute mediante modifiche chimiche di polisaccaridi nativi. Sono ampiamente utilizzati in una varietà di settori industriali per svolgere una serie di funzioni, tra le quali addensare e gelificare soluzioni acquose, stabilizzare le schiume, le emulsioni e le dispersioni, inibire la formazione di ghiaccio e di cristalli di zucchero o ancora  per la produzione di incapsulati di varie tipologie.

Ad eccezione della gelatina, la stragrande maggioranza degli idrocolloidi alimentari sono attualmente considerati additivi alimentari e quindi regolamentati dal REG.1333/2008.