Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
A partire dalle clorofille magnesiache si possono ottenere
delle clorofille chiamate in gergo “rameiche”,
hanno una migliore tonalità, stabilità, e forza colorante.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2
Le clorofille rameiche si ottengono aggiungendo un sale di rame al prodotto ottenuto per estrazione mediante solvente da ceppi naturali di piante commestibili: erba, erba medica, ortica. L’estratto dal quale è stato eliminato il solvente, contiene anche altri pigmenti tra i quali i carotenoidi nonché grassi e cere provenienti dal materiale di partenza. Le principali
sostanze coloranti sono le feofitine contenenti rame. Per l’estrazione si possono utilizzare unicamente i seguenti solventi: acetone, metiletilchetone, diclorometano, diossido di carbonio, metanolo, etanolo, propan-2-olo ed esano. Tenore Il contenuto totale di clorofille rameiche non è inferiore al 10 %.
N.B. I valori che troviamo sul Reg.231/2012, fanno sempre riferimento all’estratto primario, quindi all’estratto ottenuto come definizione sopra, e che molto spesso non coincide con i coloranti che abitualmente usiamo, poichè vengono ulteriormente trasformati nelle cosidette Formulazioni Commerciali.
Per aumentare la stabilità del colore, le clorofille Mg possono essere modificate aggiungendo sali di rame, per ottenere una clorofilla con una maggiore stabilità al calore e alla luce. La clorofilla di rame E141(i) viene ottenuta mediante una modifica chimica della clorofilla naturale. La sostituzione dello ione centrale di magnesio con uno di rame, produce un complesso più stabile;
Per quanto riguarda il pH, tutte le clorofille sono più stabili in condizioni alcaline. Negli acidi diluiti, le clorofilline si idrolizzano e perdono rapidamente colore e i clorofillidi di rame precipitano.
N.B. le flocculazioni e successive precipitazioni non si verificano nell’immediato, ma possono richiedere un certo numero di settimane per essere evidenti, così il prodotto potrebbe già essere sullo scaffale di un supermercato.
L’esatto pH di flocculazione dipende dall’applicazione perché è influenzato dalla temperatura, dall’ attività dell’acqua, e dal tempo di esposizione all’acido. Il pigmento può precipitare anche se il pH dell’applicazione finale è accettabile; questo può avvenire a causa di uno “shock acido” ovvero dopo un’esposizione temporanea a pH basso durante la lavorazione. È quindi necessario evitare sempre di fare premiscele di clorofilla con acidi e aromi prima di inserirla nel prodotto da colorare.
Le clorofille di rame sono relativamente stabili al calore, ma non molto in caso di esposizione alla luce, e per aiutarle come si fa con i carotenoidi, è necessaria l’aggiunta di 200-300mg/lt di Acido Ascorbico direttamente nella formulazione del prodotto finito ancor più se siamo in presenza di un’alta attività idrica.
Le clorofille rameiche fanno parte dei coloranti del gruppo II, quindi possono essere utilizzate quantum satis, negli alimenti nei quali è permessa la colorazione, è possibile trovarla in versione liquida oleosolubile, dove viene standardizzata con olio vegetale o con polisorbato per una forma idrosolubile in acqua, anche se per le versioni idrosolubili di solito si parte dalle clorofilline che sono già solubili in acqua (vedi sotto).
La clorofilla rameica può essere miscelata con emulsionanti autorizzati per produrre forme disperdibili in acqua in forma liquida o in polvere atomizzata.
Negli USA la clorofilla è ammessa solo nelle miscele di bevande secche a base di agrumi mentre risulta vietata in tutti gli altri settori applicativi.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2
I sali alcalini delle clorofilline rameiche si ottengono aggiungendo rame al prodotto ottenuto per saponificazione dei prodotti ottenuti mediante estrazione con solvente da ceppi naturali di piante commestibili: erba, erba medica e ortica. La saponificazione elimina i gruppi esterificanti metile e fitolo e può aprire parzialmente la struttura ciclica del pentenile. Dopo
l’aggiunta di rame alle clorofilline purificate, i gruppi acidi vengono neutralizzati con formazione dei sali di potassio e/o di sodio. Per l’estrazione possono essere utilizzati unicamente i seguenti solventi: acetone, metiletilchetone, diclorometano, diossido di carbonio, metanolo, etanolo, propan-2-olo ed esano.
Tenore Il contenuto totale di clorofilline rameiche di un campione essiccato per 1 ora a circa 100 °C non è inferiore al 95 %.
N.B. I valori che troviamo sul Reg.231/2012, fanno sempre riferimento all’estratto primario, quindi all’estratto ottenuto come definizione sopra, e che molto spesso non coincide con i coloranti che abitualmente usiamo, poichè vengono ulteriormente trasformati nelle cosidette Formulazioni Commerciali.
Partendo dalla clorofilla rameica, con una successiva rimozione del fitolo per idrolisi con alcali diluiti si ottiene il prodotto solubile in acqua la clorofillina rameica. Questo particolare complesso, sotto forma di sale di sodio o di potassio, è il colore verde più utilizzato di origine naturale. Uno dei passaggi di purificazione prevede la precipitazione della clorofillina, che garantisce l’eliminazione dei carotenoidi gialli.
Anche la clorofillina di rame non è stabile all’acido e può precipitare al di sotto del pH 3,5; le clorofille di rame sono relativamente stabili al calore, ma non molto in caso di esposizione alla luce. Per aiutarle come lo si fa con i carotenoidi, si aggiunge 200-300mg/lt di Acido Ascorbico direttamente nella formulazione del prodotto finito ancor più se siamo in presenza di un’alta attività idrica. Ulteriori informazioni sulla loro struttura e stabilità, si possono trovare nell’articolo Clorofille.
Le principali formulazioni di clorofillina rameica disponibili in forma liquida vengono sviluppate in modo tale da stabilizzare il pigmento contro i pH acidi. Contengono un solvente che protegge i siti attivi della molecola di clorofillina dall’attacco degli acidi. La tipologia più standard presenta un contenuto di clorofilla normalmente del 10%. Le versioni in polvere disponibili presentano un contenuto di pigmenti variabile dal 10 al 95-100%. Le polveri si dissolvono in acqua, ma anche in questo caso sono necessarie speciali formulazioni se la polvere è destinata per prodotti acidi.
Il verde non è un colore ampiamente utilizzato nell’industria alimentare e quindi le applicazioni si limitano principalmente alla pasticceria di zucchero, al gelato al gusto di pistacchio, e in qualche bevanda a base succo, tassativamente in tetrapack. Nella maggior parte dei prodotti alimentari, la clorofillina di rame conferisce una tonalità verde blu, quindi è necessario aggiungere un colore giallo, di solito curcumina, per ottenere una tonalità più naturale.
Negli USA la clorofilla è ammessa solo nelle miscele di bevande secche a base di agrumi mentre risulta vietata in tutti gli altri settori applicativi.
Colori & Co.
Cos’è il colore
Materie Prime
Famiglie di Pigmento
Coloranti E.Number