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Il Carthamus L. è un genere appartenente alle Cynareae (cardo), sottofamiglia delle Tubuliflorae e famiglia delle Compositae, che comprende diverse importanti piante coltivate, come il carciofo, il girasole e il crisantemo. Il genere comprende circa 25 specie, distribuite dalla Spagna e dal Nord Africa attraverso il Medio Oriente fino all’India settentrionale. Tuttavia, il Carthamus tinctorius L. è l’unica specie di questo genere trovata in Cina e si ritiene che sia stata addomesticata da qualche parte nella regione della Mezzaluna Fertile oltre 4.000 anni fa. Il Carthamus tinctorius L. è una pianta erbacea annuale ramificata simile al cardo con numerose spine su foglie e brattee. Le cimette essiccate di Carthamus tinctorius sono state ampiamente utilizzate per oltre 2.500 anni nella medicina tradizionale cinese (MTC) per trattare ictus, malattia coronarica e angina pectoris.
⊃ Buona stabilità al calore e alla luce,
⊃ non è influenzato dal pH
⊃ è completamente idrosolubile e le sue soluzioni acquose sono limpide.
Sono più di 200 i composti che sono stati isolati dal Carthamus tinctorius, tra i quali flavonoidi, alcaloidi, lignani, acidi carbossilici, steroidi e polisaccaridi, dove i chinocalconi, sono considerati come i principali composti attivi e coloranti del suo estratto acquoso.
Il cartamo è conosciuto anche come falso zafferano o zafferano bastardo. Esiste una notevole confusione nella letteratura antica sui due pigmenti; spesso il cartamo sostituiva il più prezioso zafferano, estratto dagli stami della pianta Crocus sativus che contiene crocetina, un pigmento insolitamente idrosolubile della famiglia dei carotenoidi
CARTAMO A
CARTAMO B
PRECARTAMINA
Pigmenti GIALLI
SOLUBILI in acqua e in alcool diluito
INSOLUBILI in etanolo anidro, acetone, etere etilico, petrolio e acetato di etile.
CARTAMINA
non ammessa nel food in EU
Pigmento ROSSO
solubile in olio, e in alcali
La pigmentazione gialla, caratteristica dei petali di Cartamo nella prima fase della fioritura, diventa progressivamente rossa nei successivi stadi; questo avviene a causa della formazione e dell’accumulo di Cartamina.
Il 2,4,6,4′-tetraidrossicalcone e due molecole di glucosio formano il CARTAMO A. Si verifica quindi una dimerizzazione per dare il CARTAMO B. Questo viene ossidato a PRECARTAMINA, che viene ossidata e decarbossilata dall’enzima precartamina-decarbossilasi, a CARTAMINA.
Solitamente il cartamo si semina ad aprile e si raccoglie ad agosto, con un secondo raccolto più piccolo che avviene in aprile.
I fiori di cartamo per l’estratto, vengono raccolti nelle prime ore del mattino e quando i fiori non sono ancora del tutto aperti. I fiori raccolti vengono trasferiti in vassoi e collocati in fienili dove possono essere essiccati in assenza di umidità e luce solare diretta.
L’estratto di Cartamo giallo si ottiene estraendo i pigmenti gialli idrosolubili dai petali essicati con acqua o acqua leggermente acidificata. Oltre ai pigmenti, il cartamo è costituito da zuccheri, sali e/o proteine presenti naturalmente nei materiali di partenza.
Il cartamo è caratterizzato da un’ottima stabilità verso il calore, verso la luce, e le variazioni di pH.
E’ limpido, quindi è ideale per prodotti trasparenti, ma non riesce a mascherare eventuali reazioni di imbrunimento del prodotto finale. Il cartamo per la sua ottima stabilità e completa solubilità in acqua, trova applicazione in molteplici settori applicativi, da solo per una tonalità gialla, tendente al bruno quando viene sovradosato. Può essere utilizzato in abbinamento ad antociani clean label (carota nera, radish ecc.) per tonalità da rossa ad arancio. Con la ficocianina per ottenere una gamma di verdi. Il cartamo per la sua trasparenza, non riesce a mascherare eventuali reazioni di imbrunimento del prodotto finale
Il cartamo essendo un pigmento idrosolubile non necessita di particolari formulazioni per la sua applicazione nei vari prodotti finiti, l’importante per il cartamo è avere una certa quantità di acqua per potersi sciogliere. Il cartamo è disponibile sul mercato in versione liquida (estratto acquoso) e in versione in polvere (estratto sprayizzato su maltodestrina). Oggi esiste del Cartamo in polvere micronizzato applicabile in prodotti anidri, ma essendoci già pigmenti gialli di per se già oleosolubili, il cartamo in applicazioni anidre non risulta essere economicamente una scelta conveniente. Per eventuali informazioni in merito, contattaci.
Il cartamo non è un additivo E.number, e viene utilizzato in Europa come Colouring Food, ma non è permesso negli Stati Uniti. In Italia, lo si trova spesso dichiarato sull’etichetta dei prodotti finiti, come “aroma naturale”.
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