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I ravanelli sono disponibili in molte dimensioni, forme e colori come nero, bianco, rosso, rosa, verde e viola. Fanno tutte parte della famiglia Brassicaceae del genere Raphanus e della specie sativus, esattamente quella indicata per la materia prima del colorante e/o colouring food che troviamo sul mercato. Nella variabilità della specie sativus, ci sono due tipi di ravanelli, il ravanello primaverile familiare a noi occidentali e il ravanello invernale o Daikon che è popolare nelle diverse culture asiatiche. I ravanelli
N.B. In questo caso, la foto riportata è del ravanello anguria, ed è stata scelta solo per scopo estetico. Non identifica il reale vegetale, usato per l’estrazione degli antociani, in quanto non è stato trovato il modo di riportare l’esatta cultivar utilizzata.
primaverili hanno il loro pigmento antocianico concentrato nella pelle mentre un certo numero di ravanelli invernali (che sono molto più grandi) hanno la pigmentazione anche nella loro polpa. Il Radish usato per gli estratti è cinese e fa parte dei ravanelli di tipo invernale.
⊃ stabilità al calore e alla luce,
⊃ il miglior antociano per ottenere una colorazione rossa in prodotti a pH < di 4,5.
⊃ forte sapore e odore, che ne limita l’utilizzo come singolo pigmento colorante.
Il radish è ricco di composti fenolici, il 50% dei quali sono antociani acilati, principalmente derivati dalla Pelargonidina. Poiché piante diverse accumulano diverse tipologie di antociani, la fonte della materia prima determina la tonalità di colore degli estratti acquosi ottenuti, in questo caso la presenza della Perlargonidina fornisce all’estratto di Radish una tonalità più rossa rispetto alla carota nera (cianidina) e alla patata viola (cianidina e peonidina). Il colore dell’estratto di Red Radish in condizioni acide è di un rosso brillante molto simile a quello ottenuto con E124 Rosso Ponceau o con E129 Allura Red, tuttavia l’uso di questa materia è compromessa da un sapore e un odore forte e pungente. Il sapore e l’odore di questi estratti sono dovuti ai glucosinolati, chiamati anche glucosidi solforati (composti glucosidici contenenti zolfo tipici delle Brassicaceae), che degradandosi danno origine ad una complessa miscela di composti, tra i quali gli isotiocianati e i loro derivati, tutti caratterizzati da un forte odore sulfureo. La deodorizzazione degli estratti anche se viene spesso applicata, oltre ad essere un processo costoso, non riesce a eliminare completamente l’odore tipico e, soprattutto va a cambiare lo status dell’estratto, facendolo diventare un additivo colorante E163. La deodorizzazione è un processo che viene considerato una “estrazione selettiva degli antociani”.
Gli estratti di Radish contengono antociani diacilati e sono significativamente più stabili alla luce e al calore rispetto ad altri estratti rossi che contengono solo antociani monoacilati come il sambuco e l’aronia. Questo è in parte spiegato dal fatto che l’ulteriore acilazione offre una maggior protezione al cromoforo.
Anche per gli antociani del Radish, vale sempre lo stesso discorso, cioè che quando sono nel loro ambiente naturale, sono protetti da meccanismi di stabilizzazione (complessi tra antocianine, con flavoni e con ioni metallici), e solo quando vengono estratti come colorante E.163 o come Colouring Food, che perdendo queste protezioni naturali, diventano pH dipendenti. Le tonalità che mostrano gli antociani isolati in soluzione acquosa, passano gradualmente man mano che il pH aumenta da rosso a giallo.
A cambiare con il pH non è solo la tonalità del colore, ma è anche l’intensità che è massima solo a pH 1,0 mentre diminuisce rapidamente con l’aumentare del pH. Questo deriva dal fatto che gli antociani a seconda del pH, si trovano in equilibrio tra strutture diverse con diverso colore e resa cromatica.
La stabilità degli antociani durante i trattamenti termici dipende dalla composizione e dalle caratteristiche del mezzo: presenza di altri soluti come zuccheri, sali, acido ascorbico o copigmenti, ossigeno disciolto. L‘acilazione con acidi aromatici come nel caso del radish ha un significativo effetto stabilizzante sugli antociani. L’aggiunta di acido ascorbico ha causato una significativa e rapida diminuzione dell’assorbanza dopo una settimana di conservazione a 30 °C. Si ipotizza una possibile interazione tra questi due composti che consiste nella condensazione diretta dell’acido ascorbico sul carbonio 4 della molecola di antociano, causando così la perdita di entrambi. La perdita di colore dell’antociano causata dall’acido ascorbico potrebbe essere dovuta alla scissione ossidativa dell’anello pirilio, con l’acido ascorbico che agisce come attivatore molecolare dell’ossigeno, producendo radicali liberi. Durante alcuni test su bevande refrigerate (4°C), non è stata riferita alcuna perdita di resa in 10 settimane, mentre l’aggiunta di acido ascorbico (0,5 g/lt) ha accelerato notevolmente la degradazione dell’antociano.
L’interesse per gli antociani come coloranti alimentari per sostituire i coloranti artificiali è aumentato notevolmente negli ultimi anni a causa di problemi di sicurezza e preoccupazioni dei consumatori. Tuttavia, le applicazioni degli antociani sono limitate dal range di pH in cui possono essere applicati. Oltre a questo il Red Radish, ha anche il limite, non dimentichiamolo del forte odore e sapore sulfureo.
Sono generalmente inadatti per gli alimenti che non hanno un pH sufficientemente acido o che contengono solfiti, a causa dei cambiamenti di colore che subiscono. Inoltre essendo suscettibili alla degradazione dovuta al calore, soprattutto in condizioni non acide, non sono particolarmente adatti per i prodotti sottoposti a temperature di lavorazione molto elevate, come gli estrusi e i prodotti da forno.
I prodotti tipici per l’aggiunta di antociani sono fondamentalmente a base acida, come : bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert, topping, salse e semilavorati a base di frutta.
Gli antociani da Radish si possono trovare in forma purificata come additivo colorante E163 o nella versione colouring food con rese molto inferiori. Nelle versioni non purificate (colouring food) il Red Radish non deve superare un certo dosaggio, perchè è molto caratterizzante, Per questo motivo per ottenere tonalità rosse, per esempio la tonalità fragola, il radish viene spesso usato in abbinamento alla carota nera o alla patata viola.
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