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Quando si parla di bevande analcoliche a base di frutta, indipendentemente che siano concentrate o Ready to Drink (RTD), le maggiori preoccupazioni riguardano principalmente il deterioramento microbico, e le variazioni del gusto e dell’aspetto a causa dell’ossidazione. A differenza delle bevande gassate, le bevande piatte non possono sfruttare la presenza di carbonatazione per aumentare la conservazione ne per esaltare le caratteristiche aromatiche.
Quali eventuali trattamenti speciali sono necessari per le bevande contenenti frutta?
Con poche eccezioni, le bevande contenenti frutta devono essere prodotte in modo di raggiungere la stabilità microbiologica. L’aggiunta di succo di frutta o di altri ingredienti di frutta rende il prodotto finale molto vulnerabile al deterioramento microbico. La pastorizzazione o il trattamento ad alta pressione (HPP) del prodotto finale viene spesso utilizzato indipendentemente da qualsiasi trattamento preliminare dato all’ingrediente della frutta prima della sua incorporazione nel prodotto. L’uso di conservanti chimici in una bevanda analcolica contenente componenti di frutta (non sono consentiti nei succhi di frutta puri) di norma non elimina la necessità di pastorizzazione o di altri trattamenti per ridurre al minimo il deterioramento microbico del prodotto finale.
Come si calcola il contenuto di frutta di un prodotto quando si utilizza un preparato di frutta concentrato?
La maggior parte dei preparati a base di frutta sono descritti principalmente, in termini di concentrazione, in gradi Brix o grammi per litro di acido citrico per succhi molto acidi come il limone o il lime. Il termine °Brix si riferisce strettamente ad una proprietà ottica delle soluzioni di saccarosio puro in acqua (ad esempio 50°Brix è 50% p/p di saccarosio in acqua), ma è un modo utile per riferirsi alla maggior parte dei succhi di frutta dolci. Potrebbe essere necessario regolare il valore Brix per tenere conto dell’acidità per ottenere una misurazione più accurata (questo può essere fatto facendo riferimento alle tabelle di correzione dell’acido). Per calcolare il valore del contenuto di frutta in una bevanda (sia che si tratti di succo di frutta puro da ottenere mediante ricostituzione da un concentrato o di un prodotto contenente una percentuale di frutta), è necessario avere accesso a valori standard per il succo diretto. Questi sono disponibili da una serie di fonti come il Codex Alimentarius o la European Fruit Juice Association (AIJN). https://www.eesc.europa.eu.
Per fare un esempio pratico: se volessimo produrre del succo di arancia ricostituito, che secondo lo standard AIJN, ha 11,2°Brix e avessimo a disposizione 1000 kg di succo d’arancia concentrato a 66°Brix, quanti litri di succo diluito potremmo ottenere. Poiché il Brix è una proprietà strettamente correlata alla massa, qualsiasi conversione in volume richiede l’accesso alle tabelle relative alla densità relativa e al contenuto di solidi per litro. Pertanto, 1000 kg a 66°Brix (corretto con acido) forniscono una quantità teorica di succo a 11,2°Brix (corretto con acido) di 1000 × 66/11,2 = 5892,8 kg. Poiché la densità relativa del succo di 11,2 ° Brix è 1,042, il volume previsto sarà 5892,8 / 1,042 = 5655,3 lt.
Che tipo di problemi possono sorgere dall’uso della frutta in una bevanda analcolica?
L’inclusione di frutta in una bevanda, di solito sotto forma di succo di frutta, come già anticipato rende spesso il prodotto più vulnerabile agli effetti di organismi deterioranti come lieviti e muffe e, di conseguenza, rende normalmente indispensabile l’uso della pastorizzazione o di un metodo di lavorazione equivalente. Oltre a questo, l’uso della frutta spesso causa dei sedimenti, in altri casi per esempio, quando la frutta ha un alto contenuto di polpa, il trascinamento dell’aria durante la miscelazione può causare la formazione di un antiestetico cerchio nel collo del contenitore. O ancora, laddove gli enzimi nei preparati a base di frutta non sono stati disattivati, questi continueranno ad agire sulle pectine e la stabilità, in termini di torbidità della bevanda, può essere compromessa.
Le bevande diluibili sono ampiamente utilizzate da molti anni come mezzo conveniente per produrre bevande analcoliche nei locali dei consumatori. La formulazione del prodotto è spesso sostanzialmente simile a quella di uno sciroppo prodotto da un produttore di bevande gassate, che diluisce con acqua gassata prima di confezionarle come bevande ready to drink. I prodotti diluibili, offrono al consumatore una serie di vantaggi: minor trasporto di acqua, la possibilità di produrre bevande con rapporti idrici variabili e la possibilità di utilizzare diversi diluenti come acqua, bevande alcoliche o latte.
Nella maggior parte delle bevande non gassate, si utilizzano i succhi concentrati, soprattutto nel caso delle bevande diluibili quando viene richiesta una percentuale significativa di succo, difficilmente raggiungibile in altro modo. La concentrazione della maggior parte dei succhi di frutta è misurata in gradi Brix.
È importante distinguere le diciture “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti”. Praticamente tutti i succhi di frutta contengono una miscela di zuccheri presenti in natura, più comunemente fruttosio, glucosio e saccarosio.
È importante distinguere le diciture “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti”. Praticamente tutti i succhi di frutta contengono una miscela di zuccheri presenti in natura, più comunemente fruttosio, glucosio e saccarosio. Gli intervalli o i livelli tipici di questi zuccheri per alcuni succhi comuni sono i seguenti:
Mela
Uva
Pompelmo
Arancia
18-35
79
18-50
22
55-80
81
19-50
24
5-30
tipicamente non presente
35
45
Il saccarosio si trasforma rapidamente in fruttosio e glucosio nelle condizioni acide dei succhi di frutta. Dal regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute, il termine “senza zucchero” può essere utilizzato solo per bevande contenenti < 0.5 g zucchero per 100 ml. Per le bevande a base di succhi di frutta che contengono unicamente zuccheri derivati da succhi di frutta, l’espressione «senza zuccheri aggiunti» può essere utilizzata ma in combinazione con l’espressione «contiene zuccheri presenti in natura». I succhi concentrati di uva o di mela che sono stati dearomatizzati o deionizzati sono talvolta utilizzati per edulcorare le bevande, questi devono essere dichiarati come edulcoranti e non succhi di frutta
Il carboidrato standard preferito dalla maggior parte dei produttori è ancora il saccarosio, derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. Questo zucchero è disponibile in commercio come solido granulato o come sciroppo concentrato, di solito a 67° Brix. Lo zucchero semolato è generalmente più economico rispetto allo sciroppo di zucchero, e viene venduto sottoforma di tonnellata di peso secco, ma richiede impianti specializzati per la sua manipolazione dissoluzione.
Gli sciroppi di glucosio sono un gruppo di sciroppi industriali fabbricati dall’amido – di solito di mais. L’amido può essere idrolizzato mediante idrolisi acida o enzimatica o, più generalmente con una combinazione dei due. Gli sciroppi di glucosio sono normalmente indicati come aventi un equivalente destrosio (DE), che si riferisce ampiamente alla percentuale di destrosio nella miscela di carboidrati prodotti per idrolisi. In generale, il DE dà anche un’indicazione della dolcezza dello sciroppo. I tipici sciroppi di glucosio disponibili in commercio includono sciroppi 42DE e 63DE. Ci possono essere anche vantaggi commerciali nell’uso di sciroppi di glucosio, poiché i livelli di solidi sono solitamente intorno all’80% p/p, rispetto al massimo del 67% p/p per lo sciroppo di saccarosio. Uno svantaggio tecnico particolare è che gli sciroppi di glucosio sono spesso estremamente viscosi e, se lasciati raffreddare al di sotto dei 30°C, possono diventare molto difficili da maneggiare. I livelli solidi negli sciroppi di glucosio sono spesso misurati in gradi Baumé, piuttosto che in gradi Brix.
Un importante sviluppo nella produzione di fonti alternative di carboidrati per bevande e altri usi alimentari è stata la produzione di sciroppi di glucosio contenenti fruttosio. Uno di questi prodotti è noto come sciroppo di glucosio ad alto contenuto di fruttosio (HFGS). È ampiamente utilizzato negli Stati Uniti e, in misura minore, in Europa, dove ci sono meno vantaggi commerciali di utilizzo. In questi prodotti, gli amidi (di solito amido di mais) vengono idrolizzati in sciroppo di destrosio. Si verifica quindi un’ulteriore modifica enzimatica, per cui una parte del destrosio presente viene convertita in fruttosio. A seconda della proporzione convertita, il livello risultante di fruttosio può raggiungere fino al 100% o più di livello di destrosio. Il prodotto risulta chimicamente simile allo sciroppo di zucchero invertito e con caratteristiche tecniche e proprietà organolettiche simili. Oltre agli sciroppi di glucosio/fruttosio sopra menzionati, è stato prodotto uno sciroppo di fruttosio utilizzando l’inulina come fonte. L’inulina è l’analogo del fruttosio dell’amido e la radice di cicoria è la materia prima standard per il prodotto commerciale. Gli sciroppi di fruttosio sono di solito troppo costosi per la produzione di bevande, ma vengono impiegati solo dove il fruttosio vuole essere un’indicazione particolare e distintiva. Gli sciroppi di fruttosio sono chimicamente difficili da rilevare, non a caso sono stati utilizzati in passato per l’adulterazione dei succhi di frutta.
I diversi dolcificanti influiscono sulla stabilità delle bevande?
L’uso di diversi dolcificanti non ha generalmente un impatto significativo sulla stabilità delle bevande finite. Tuttavia, il grado (purezza) del dolcificante sfuso può avere un effetto considerevole, in particolare sui prodotti suscettibili all’ossidazione, ad esempio le bevande agli agrumi. L’uso del dolcificante di qualità premium può prolungare significativamente la durata di conservazione. I dolcificanti sfusi di qualità inferiore sono meno raffinati e contengono livelli più elevati di contaminanti. La qualità dei carboidrati è generalmente correlata al loro colore. Più tenue è il colore, minore è il livello di contaminanti e maggiore è la qualità (purezza). Un basso contenuto di ceneri è importante in quanto la presenza di minerali (ioni metallici) può influire negativamente sulla stabilità; gli ioni metallici possono promuovere la degradazione del sapore e del colore delle bevande finite.
In particolare, l’uso di HFGS ad alto contenuto di minerali può ridurre la stabilità microbiologica delle bevande, che era il problema di alcuni HFGS quando furono introdotti per la prima volta. Ora che la maggior parte delle forniture sono deionizzate, il problema sembra essere risolto. Un’alta concentrazione di zuccheri fornisce un grado di protezione dagli organismi deterioranti, la cui crescita è inibita a livelli Brix più elevati. Gli sciroppi di carboidrati alle normali intensità commerciali di 67-74° Brix sono microbiologicamente stabili a causa dell’elevata concentrazione di zuccheri e della conseguente bassa attività dell’acqua.
Il saccarosio idrolizza lentamente in soluzione acida nei suoi due monosaccaridi costituenti, glucosio e fruttosio, in un processo noto come inversione. Pertanto le bevande analcoliche prodotte con saccarosio puro si invertono lentamente per contenere una miscela di saccarosio, glucosio e fruttosio. Una miscela 1: 1 di glucosio e fruttosio è nota come zucchero invertito, ma è raramente aggiunta nelle bevande analcoliche.
Il principale vantaggio dell’aggiunta di questo sciroppo è la ridotta probabilità che ha di cristallizzare e la sua osmolalità, che può essere utile per ridurre il rischio di deterioramento, ma a causa dello sviluppo di sciroppi di glucosio contenenti fruttosio, ora gli zuccheri invertiti sono raramente utilizzati. Alcuni formulatori di prodotti sostengono che la dolcezza dello sciroppo invertito è leggermente superiore a quella del saccarosio alla stessa forza.
Come scegliere il dolcificante intenso giusto per una bevanda?
I parametri chiave da considerare quando si seleziona un dolcificante (o una miscela di dolcificanti) sono il sapore del prodotto, il costo e la durata di conservazione. Un’altra cosa di primaria importanza è garantire che l’edulcorante intensivo proposto sia consentito nel mercato previsto, poiché la legislazione su questi additivi varia considerevolmente da un paese all’altro (anche se non all’interno dell’UE).
Oggi non sarebbe possibile parlare di bevande senza menzionare questi importanti ingredienti. Non tutti gli edulcoranti hanno tassi di utilizzo consentiti a livelli sufficientemente elevati da consentire loro di essere l’unico dolcificante in una bevanda, quindi devono essere utilizzati in miscele. Il costo effettivo dei dolcificanti varia considerevolmente. Se il basso costo è un fattore importante, la saccarina può essere utilizzata in quanto è di gran lunga il dolcificante più economico. La Saccarina è stata impiegata come sostituto dello zucchero durante la seconda guerra mondiale e per molti anni è stata utilizzata, insieme al saccarosio, come pilastro dei dolcificanti per bevande. La saccarina, per esperimento, ha un fattore di dolcezza (rispetto al saccarosio) di 450 per la forma solubile (saccarina sodica diidrato) e circa 550 nella forma molto meno solubile in acqua. Nonostante i vantaggi commerciali, la saccarina è ora poco utilizzata a causa del suo retrogusto amaro.
L’ Aspartame è un dolcificante intenso ampiamente utilizzato grazie alle sue eccellenti caratteristiche gustative. È un peptide composto da due aminoacidi, fenilalanina e acido aspartico, ma nei sistemi acidi come le bevande, l’aspartame si idrolizza lentamente nei suoi componenti provocando una perdita di dolcezza. Per questo motivo, dovrebbero essere usati degli accorgimenti per il suo utilizzo. I produttori di bevande sono soliti utilizzare sovradosaggi di aspartame nel prodotto iniziale per consentire una perdita media prima del consumo. Se si conosce l’età media della bevanda al momento del consumo, l’eccedenza iniziale può essere fissata per ottimizzare la sua dolcezza al momento giusto, cioè quello del consumo. La bevanda risulterà comunque un po ‘troppo dolce quando è fresca e non abbastanza dolce in prossimità della sua scadenza. La durata della bevanda può essere prolungata miscelando l’aspartame con un altro dolcificante. Per esempio, la massima sinergia tra aspartame e acesulfame K avviene ad un tasso di utilizzo di 50:50. Pertanto in una miscela contenente il 60% di aspartame e il 40% di acesulfame K, man mano che l’aspartame si rompe la sinergia tra i due dolcificanti aumenta, tendendo a minimizzare l’apparente riduzione della dolcezza. Bisogna tenere presente però, che anche utilizzando questi accorgimenti, la durata di conservazione di una bevanda dolcificata con aspartame è limitata a circa 6-9 mesi anziché ai 12 mesi soliti di una bevanda con saccarosio. L’aspartame è una fonte di fenilalanina, e il suo uso richiede adeguate dichiarazioni in etichetta.
Perchè l’aspartame richiede un’etichettatura speciale?
Le bevande contenenti aspartame devono indicare sull’etichetta «contiene aspartame una fonte di fenilalanina». Questo è un requisito delle informazioni alimentari dell’UE per i regolamenti sui consumatori 1169/2011. L’aspartame è prodotto da due aminoacidi, acido aspartico e fenilalanina. Le persone affette da fenilchetonuria ereditaria mancano di un enzima essenziale e quindi non possono metabolizzare adeguatamente la fenilalanina. Questa condizione che è estremamente dannosa per i bambini piccoli, ha conseguenze gravi con danni cerebrali. La fenilalanina si trova molto ampiamente nella dieta, per esempio un piccolo hamburger di manzo contiene più fenilalanina di una dozzina di lattine di bibite dietetiche addolcite con aspartame. Tuttavia, poiché normalmente non ci si aspetterebbe che la fenilalanina sia presente in una bevanda analcolica, le autorità richiedono l’uso di un’etichettatura consultiva oltre all’inclusione dell’aspartame nell’elenco degli ingredienti. L’etichettatura non è richiesta per advantame e neotame perché la degradazione non dà origine alla fenilalanina.
L’Acesulfame K ha caratteristiche gustative simili all’aspartame, ma senza gli svantaggi dell’idrolisi che causano perdita di dolcezza. Il prodotto ha trovato ampio uso nelle bevande. Gli acidi ciclamici, sotto forma di sali di ciclamato, erano ampiamente utilizzati durante il periodo 1965-75 ma, a causa del timore su loro effetti cancerogeni, furono rimossi dal mercato. I ciclamati sono stati ri-autorizzati su base limitata in Europa intorno al 1995, ma da allora hanno trovato scarso uso commerciale. La Neoesperidina Diidrocalcone è una sostanza di origine naturale modificata chimicamente. Ha trovato scarso uso nell’industria alimentare e delle bevande. Il Sucralosio è uno zucchero chimicamente modificato con un fattore di dolcezza molto elevato, paragonabile a quello della saccarina, ma senza il retrogusto sgradevole. Il profilo di dolcezza del sucralosio è affermato di essere eccellente e ha già trovato ampio uso nell’industria delle bevande e degli alimenti.
Gli estratti della pianta di Stevia, Stevia rebaudia Bertoni, forniscono un glicoside che è circa 250-300 volte più dolce dello zucchero. La sostanza è ora consentita per l’uso nell’UE e sta trovando molte applicazioni come dolcificante naturale a zero calorie.
Solo uno dei nove dolcificanti intensi consentiti nell’Unione europea potrebbe essere considerato “naturale”, comunemente chiamato stevia, ma in realtà sono i glicosidi steviolici che sono i componenti dolcificanti. I glicosidi steviolici vengono estratti dalle foglie della pianta di stevia (stevia rebaudiana bertoni), ci sono almeno 10 principi dolci tra cui stevioside e rebaudioside (Reb A). Gli altri dolcificanti intensi consentiti sono tutti prodotti sinteticamente. Sebbene il sucralosio sia prodotto a partire dallo zucchero come materiale di partenza, non può essere definito “naturale”. Altri dolcificanti naturali includono la taumatina, una proteina vegetale naturale consentita nelle bevande analcoliche nell’Unione europea solo come esaltatore di sapidità a bassi livelli
L’acido preferito per le bevande analcoliche diluibili (e altre) è l’acido citrico. Altri acidi come, l’acido malico, l’acido lattico, l’acido tartarico e fosforico, vengono solitamente impiegati solo dove è necessario un profilo gustativo leggermente diverso da quello dell’acido citrico. L’acido ascorbico è solitamente impiegato come antiossidante, piuttosto che come acidificante diretto. Vedi anche approfondimento sui correttori di acidità.
Nonostante la maggior parte delle bevande diluibili debba essere pastorizzata, l’uso dei conservanti in questi prodotti è, nella maggior parte dei casi, quasi essenziale. La ragione principale è che i prodotti diluibili vengono utilizzati dopo l’apertura, per un periodo di tempo che varia da utilizzatore a utilizzatore. Può essere breve come poche ore o più lungo di diverse settimane o addirittura mesi. Durante questo periodo, il consumatore si aspetta che il prodotto rimanga privo di fermentazione, crescita di muffe o altri sviluppi microbici e mantenga un gusto accettabile. I conservanti consentiti comprendono l’acido benzoico, l’acido sorbico. È normale trovare, una miscela di entrambi, aggiunti rispettivamente come sali di sodio e potassio.
A causa della limitata solubilità degli acidi benzoico e sorbico in acqua, è necessario prestare molta attenzione durante il processo di fabbricazione dei diluibili per garantire che l’acidificazione non provochi precipitazione e perdita dei conservanti. Esiste un mercato piccolo, ma in crescita per i diluibili di alto valore, che sono dichiarati esenti da conservanti. Questi prodotti devono essere adeguatamente lavorati, utilizzando pastorizzazione in bottiglia o confezionamento asettico. Sulla loro etichetta deve essere chiaramente indicata la necessità dopo l’apertura di essere mantenuto in condizioni refrigerate e consumato entro pochi giorni. Vedi anche approfondimento sui conservanti.
Vari altri additivi sono impiegati nella produzione di bevande analcoliche diluibili, tra cui antiossidanti, emulsionanti e stabilizzanti. Gli stabilizzanti sono particolarmente importanti per garantire la stabilità fisico-chimica del prodotto al fine di evitare, la formazione di anelli oleosi o l’indebita sedimentazione dei componenti della frutta. Gli intorbidanti vengono spesso usati per aumentare la torbidità dei componenti naturali della frutta. Questi ingredienti possono anche usati per incorporare oli di agrumi e coloranti, creando un’emulsione olio-in-acqua usando miscele di emulsionanti consentiti e arrivando ad una bassa dimensione delle particelle (<10 μm).
Gli aromi sono ampiamente utilizzati nelle bevande analcoliche sia concentrate che RDT. È il sapore di una bevanda che fornisce il suo carattere unico. Dopo aver scelto una bevanda, il consumatore sarà in grado di distinguere tra quelle dello stesso genere, in virtù dei componenti aromatizzanti di fondo, che collettivamente forniscono un punto di riferimento al quale il consumatore può tornare, consapevolmente o meno, in occasioni future, ogni volta che viene provata una determinata marca di bevanda. Un aroma è costituito da una miscela di sostanze aromatiche che vengono attentamente bilanciate per trasmettere il giusto messaggio ai recettori sensoriali del consumatore. Nel caso delle note di frutta, la caratterizzazione del tipo o della varietà si riflettono nel profilo aromatico dei suoi componenti volatili, che sono peraltro rilevabili nella cavità nasale.
Per questa applicazione è molto importante se non necessario selezionare aromi che abbiano un’adeguato profilo di componenti volatili che possano riprodurre il sapore naturale della frutta. Quando la frutta viene lavorata per la produzione di succhi concentrati, ci sono inevitabili cambiamenti causati dal rilascio di enzimi naturali e dall’avvio di percorsi biosintetici intrinsechi alla materia prima. Questo può comportare la formazione di alcuni componenti aromatici atipici o, di note piatte e tendenti al cotto. L’uso di aromi con note particolarmente fresche e fedeli al frutto naturale, sono sicuramente da preferire nell’applicazione delle bevande.
La maggior parte delle bevande diluibili sono formulate con coloranti aggiunti anche se, a seconda della preparazione e della frutta utilizzata, molti prodotti avranno un livello significativo di colore derivato dalla frutta. Nelle bevande, i coloranti artificiali sono ormai poco utilizzati ad eccezione delle tonalità verdi difficili da ottenere per mezzo di coloranti naturali. I coloranti naturali e i colouring food disponibili offrono una gamma di colori gialli, arancioni, e rossi. I colori più comuni utilizzati nei diluibili e nelle bevande piatte in genere includono: β-carotene, apocarotenale, curcumina e antociani. Per ottenere la massima stabilità dei colori giallo e arancio a base di carotenoidi, è necessario aggiungere un antiossidante come l’acido ascorbico, al fine di evitare la perdita del colore. Per quanto riguarda gli antociani, quelli a base di frutta sono meno stabili degli antociani a base vegetale, e questo a causa del maggior livello di acilazione di questi ultimi. L’acilazione fornisce un effetto stabilizzante all’antociano, tuttavia, entrambi vengono normalmente utilizzati nelle bevande. Con la gamma di antociani disponibile è possibile ottenere delle tonalità su misura utilizzando due o più antociani insieme. La maggior accortezza da prendere con gli antociani è nei confronti dell’acido ascorbico che reagisce con questa classe di pigmenti degradandoli, in alcuni casi osservabile dalla formazione di un colore marrone . Sotto, si possono vedere alcune soluzioni per bevande torbide.
Quando si sostituiscono i coloranti artificiali altamente stabili, possono essere necessari cambiamenti nelle condizioni di processo, come il ciclo di riscaldamento / raffreddamento durante la produzione. Fare attenzione ad evitare la degradazione del colore durante la lavorazione massimizza la durata di conservazione del prodotto. Con molti colori, non è la quantità di calore applicata che determina la perdita di colore, ma l’esposizione totale al calore tenendo conto del tempo di raffreddamento, infatti spesso, è soprattutto la velocità di raffreddamento che influisce sulla ritenzione del colore.
La produzione di diluibili è essenzialmente un processo molto semplice, in cui gli ingredienti necessari vengono miscelati in ordine in un grande recipiente. Dopo aver controllato il volume finale per le variabili di processo, la miscela viene pastorizzata flash e riempita nei contenitori richiesti.
L’aggiunta degli ingredienti nell’ordine corretto è essenziale per evitare problemi di produzione. L’ordine normale inizia con la presenza di circa il 30-50% del volume finale dell’acqua di processo, a cui vengono prima aggiunti conservanti (diversi dall’anidride solforosa). Questo volume dovrebbe essere il più grande possibile, per consentire l’aggiunta di carboidrati e componenti della frutta, che seguono in questo ordine. A questo punto, il volume dovrebbe avvicinarsi al 90% del volume finale, per consentire la diluizione dei conservanti. Viene quindi aggiunto acidificante, seguito da coloranti, aromi e tutti gli altri componenti. Gli ultimi ingredienti da aggiungere sono le emulsioni intorbidanti. L’anidride solforosa, se utilizzata, dovrebbe idealmente essere aggiunta dopo l’acqua di reintegro finale, per evitare la perdita nell’atmosfera del conservante gassoso.
Un recipiente di miscelazione, fabbricato in acciaio inossidabile di alta qualità, con una qualche forma di copertura che consente l’accesso per l’aggiunta di ingredienti, è un’unità ideale per miscelare i diluibili. Il recipiente è normalmente munito di un agitatore la cui potenza e progettazione tengono conto del fatto che lo zucchero debba essere aggiunto come solido cristallino (che necessita quindi di dissoluzione) o come sciroppo. Un agitatore a elica montato in alto o un’unità di ingresso laterale mescolerà adeguatamente i componenti, specialmente se la superficie interna del recipiente è dotata di deflettori fissi. Da evitare sono gli agitatori che creano un forte vortice che ingloba aria. Gli agitatori ad alto taglio possono essere un modo utile per mescolare i componenti, ma spesso inglobano aria e possono avere un effetto negativo sulle emulsioni aggiunte. La miscelazione può avvenire anche attraverso un circuito di circolazione esterno, con pompa in linea o miscelatore emulsionante.
Per una bevanda analcolica diluibile con conservante, le condizioni tipiche per la pastorizzazione flash sono 85–90°C per 30–60 secondi. Anche se le condizioni effettive dovrebbero essere determinate in funzione della qualità degli ingredienti utilizzati. I prodotti contenenti particolato, come le cellule di frutta, devono essere pastorizzati in un pastorizzatore a piastre con spaziatura di 3-4 mm o in un pastorizzatore tubolare. Occorre prestare molta attenzione per evitare la contaminazione microbica a valle del pastorizzatore. Il prodotto pastorizzato deve essere conservato in un serbatoio molto pulito (o addirittura asettico) prima del riempimento.
La pastorizzazione in confezione è normalmente riservata ai prodotti diluibili realizzati senza conservanti, ma a meno che non vi siano circostanze particolari che richiedono un prodotto privo di conservanti (ad esempio la fabbricazione di un prodotto biologico certificato o altre considerazioni di marketing), i conservanti dovrebbero sempre essere utilizzati nei diluibili, a causa del modo in cui le bevande vengono utilizzate e conservate. Un diluibile senza conservanti è molto vulnerabile alla contaminazione microbica, e può facilmente fermentare. I diluibili senza conservanti necessitano di essere etichettati per favorire la conservazione refrigerata e la breve durata di conservazione dopo l’apertura. La pastorizzazione in-pack richiede normalmente pastorizzatori a tunnel grandi e costosi, che hanno diversi stadi. Le bottiglie vengono introdotte in una fase di preriscaldamento (tipicamente intorno ai 40°C) per ridurre lo shock termico, e poi nella zona di pastorizzazione, che normalmente sarà a 70°C, per circa 20 minuti. Seguono le zone di idroraffreddamento. Il primo di questi riduce la temperatura del prodotto a circa 40°C e il secondo a temperatura ambiente. La temperatura del prodotto finale dovrebbe idealmente essere inferiore a 20 ° C, per evitare alla bevanda un calore prolungato che potrebbe comportare un’eccessiva doratura e lo sviluppo di un sapore piatto e con connotazioni di “cotto”.
Per ottenere la massima stabilità fisica del prodotto, alcuni produttori omogeneizzano tutti i semilavorati torbidi, operazione che potrebbe risultare superflua quando viene applicata un’attenta selezione degli ingredienti. Se si deve utilizzare l’omogeneizzatore, di norma, si preferiscono unità a pistone, con un intervallo di pressione di esercizio di circa 50-100 bar.
Per i semilavorati sono normalmente impiegate le riempitrici a gravità e le velocità di riempimento devono essere piuttosto lente, poiché le dimensioni dei contenitori sono relativamente grandi. Per la maggior parte dei diluibili, il contenitore più piccolo è di solito 0,7 litri, con dimensioni fino a 3 o 5 litri. La maggior parte dei produttori ora utilizza bottiglie in polietilene tereftalato (PET), che forniscono un buon grado di protezione all’ingresso di ossigeno, ma senza gli svantaggi del peso delle confezioni di vetro.
Le bevande non gassate RTD sono generalmente realizzate con formulazioni e processi identici alla fabbricazione di diluibili, tranne per il fatto che la diluizione avviene presso la sede del produttore anziché del consumatore.
La fabbricazione di bevande RTD non gassate e non confezionate in modo asettico presenta problemi particolari, che riguardano la contaminazione microbica. I prodotti che non hanno anidride carbonica nello spazio di testa sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione da muffe e di alcuni tipi di batteri. Per molti anni, è stato possibile controllare tale potenziale contaminazione mediante l’uso di bassi livelli di anidride solforosa (50 ppm). Le modifiche apportate ai regolamenti europei sui conservanti hanno reso l’uso di questo conservante illegale nelle formulazioni delle bevande pronte da bere, a meno che non sia “trasferito” da un componente della frutta, in quel caso possono essere presenti fino a 20 ppm. Anche se a questo livello, il conservante gassoso viene rapidamente perso e non è più efficace. Per evitare questi problemi, i produttori devono impiegare o linee di confezionamento asettiche, che richiedono molto capitale, oppure utilizzare la pastorizzazione flash e una scrupolosa igiene a valle oltre ad uno stretto controllo sulle formulazioni.
Nelle bevande con conservante, per ottenere il massimo beneficio, il suo livello è normalmente portato vicino al massimo consentito, . Anche i prodotti conservati sono particolarmente vulnerabili allo sviluppo di spore di muffa e, quando si utilizza l’acido sorbico, può sorgere un particolare problema. Alcune specie di muffe sono in grado di degradare l’acido sorbico per produrre 1,3-pentadiene, un composto volatile con un odore sgradevole simile agli idrocarburi. Un ulteriore potenziale problema con i prodotti RTD non gassati è che nel loro spazio di testa, contengono invariabilmente aria atmosferica. Questo spesso porta a livelli di ossigeno indesiderati nel prodotto, con conseguente deterioramento del sapore e del colore in un breve periodo di tempo. Di conseguenza, è spesso necessario adattare la formulazione del prodotto per incorporare livelli appropriati di antiossidanti, come l’acido ascorbico, e utilizzare preparati aromatici e colorati stabili all’ossidazione.
Molte bevande non gassate sono confezionate in imballaggi di plastica preformati, sebbene un numero crescente sia ora confezionato in bottiglie di PET. L’uso di una qualche forma di barriera nella confezione è altamente consigliata o addirittura essenziale, a seconda della durata di conservazione richiesta. Spesso, l’incorporazione, sotto forma di struttura laminata, di una barriera di plastica, può migliorare significativamente la durata di conservazione del prodotto riducendo la velocità di trasferimento dell’ossigeno. L’aumento dell’uso di bottiglie in PET per il confezionamento di bevande non gassate riflette probabilmente la disponibilità e la convenienza di questa forma di imballaggio, unita alla bassa velocità di trasferimento dell’ossigeno.