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Ci sono tantissime varietà di uva, ma le due principali che si incontrano nel mondo del colore sono:
I sottoprodotti dell’industria di trasformazione dell’uva rossa hanno attirato una notevole attenzione come fonti di antociani commerciali, sia perché le uve rosse sono prodotte in grandi quantità, sia perché questi sottoprodotti sono poco costosi. Essendo diverse le varietà di uva, sono diversi i profili di antociani contenuti, e di rimando anche le tecniche di estrazione.
L’uva contiene diversi antociani acilati. A seconda della specie del genere Vitis, sono stati identificati da 5 a 17 antociani e nella maggior parte dei casi, gli antociani si trovano solo nella buccia. Ci sono viti che producono uve rosse e viti che producono uve bianche; questa differenza è dovuta al fatto che solo i primi possono sintetizzare antociani. Inoltre, tra le viti a bacca rossa, alcune sono in grado di sintetizzare le loro antocianine in forma di diglucoside e altre in forma di diglucoside e monoglucoside. In entrambi i casi si tratta di un carattere genetico permanente, trasmesso durante l’incrocio secondo le classiche leggi della genetica. La malvidina 3-monoglucoside è il principale costituente della sostanza colorante dell’uva del genere V. vinifera, ma non rappresenta la maggior parte dei pigmenti, poiché costituisce solo il 36% del pigmento totale. I derivati della cianidina e della peonidina, si trovano sistematicamente in tutte le specie, sebbene siano abbondanti solo in poche. D’altra parte, antociani acilati sono stati trovati in tutte le uve della specie Vitis, anche se a diversi livelli di abbondanza. La percentuale di antociani acilati in una specifica cultivar di uva indica che essi possono conferire una maggiore stabilità cromatica ai vini della cultivar
Probabilmente il più antico preparato commerciale di antociani è “enocianina”, un estratto di uva rossa molto colorato commercializzato in Italia dal 1879 . Nella sua preparazione vengono utilizzate vinacce d’uva fermentate o non fermentate, e l’estrazione è solitamente ottenuta da acqua contenente da 2000 a 3000 ppm S02 (o da 4000 a 6000 ppm di metabisolfito). L’S02 migliora di diverse volte l’estrazione del colore rispetto alla sola acqua, inoltre l’S02 migliora la stabilità degli antociani estratti. Il liquido estratto contiene i componenti comuni del succo d’uva, vale a dire: antociani, acido tartarico, tannini, zuccheri, minerali, ecc., ma non nelle stesse proporzioni che si trovano nel succo d’uva. Durante il processo di estrazione, la maggior parte degli zuccheri estratti viene fermentata e si trasforma in alcol; l’estratto viene concentrato per evaporazione sottovuoto durante la quale l’alcool viene rimosso praticamente tutto. Il concentrato viene essiccato a spruzzo con un vettore come la maltodestrina, per ottenere il prodotto in polvere. Sul mercato le tipologie di enocianina sono essenzialmente solo due, liquido e polvere solubile in acqua, possono variare in forza colore.
L’uva Concord è una cultivar derivata dalla specie di uva Vitis labrusca che vengono utilizzate come uva da tavola, uva da vino e uva da succo. Le principali aree di coltivazione sono il Finger Lakes District di New York, il lago Erie, il lago Ontario, il sud-ovest del Michigan e la Yakima Valley a Washington. A volte si trovano a crescere spontaneamente. Le uve Concord sono viola e sono solo una varietà di uva viola. Le uve Concord sono uve resistenti originarie del Nord America. Sono in genere di dimensioni maggiori e hanno semi più grandi rispetto alle varietà europee. Le uve Concord hanno anche una buccia scivolosa (buccia che si separa dalla polpa), che è più spessa della buccia fissa sulle uve europee. La buccia dell’uva delle varietà europee è attaccata alla polpa.
I nutrienti vegetali, o polifenoli, presenti nelle bucce e nei semi di quest’uva viola scuro e resistente conferiscono al succo d’uva Concord il suo naturale potere antiossidante e benefici per la salute.
L’ uva Concord contiene cianidina e glicosidi di delfinidina come pigmenti principali. i 3,5-diglucosidi delle antocianidine, presenti nelle uve di tipo Concorde, sono notevolmente più resistenti all’idrolisi acida rispetto ai 3-glucosidi, che sono presenti nelle uve di tipo europeo.
È anche dall’uva concorde che si estraggono delle antocianine dalle loro fecce derivate dalla produzione di succo d’uva. I succhi d’uva Concorde, hanno alti livelli di antociano e tartrati. Durante la conservazione, alcuni dei tartrati precipitano portando con sé una parte del colore. L’estrazione acquosa di questo precipitato (le fecce) produrrà un antocianina che, dopo lo scambio ionico per convertire i tartrati insolubili in acido tartarico solubile, è adatto per l’uso come colorante alimentare. Poiché questo tipo di estratto è costituito da pigmenti monomerici e un basso livello di fenoli, tende ad essere più rosso in tonalità rispetto agli estratti di Vitis vinifera. Negli Stati Uniti, sono definiti “estratti di colore dell’uva” (Grape color extract) e sono classificati separatamente dagli “estratti di buccia d’uva”(Grape skin extract), questo perchè negli USA, gli estratti di colore dell’uva sono consentiti solo negli alimenti e non nelle bevande, mentre gli estratti di buccia d’uva (da V. vinifera) sono consentiti solo nelle bevande.
La stabilità degli antociani da uva presentano le caratteristiche principali del restante gruppo deglia antociani; anche in questo caso dipende dalla loro composizione e dalle caratteristiche del mezzo: presenza di altri soluti come zuccheri, sali, acido ascorbico o copigmenti, ossigeno disciolto.
I diglucosidi sono più stabili al calore e alla luce dei monoglucosidi, quindi la stabilità dell’antocianidina 3,5- diglucosidi dell’uva aumenta con un grado crescente di metossilazione ma diminuisce con l’aumentare dell’idrossilazione dell’aglicone. (Vedi Antociani)
La luce esercita due effetti antitetici sugli antociani: favorisce la loro biosintesi, ma ne accelera anche la degradazione. I diglicosidi acilati e metilati sono gli antociani più stabili dell’uva, se esposti alla luce, i diglicosidi non acilati sono meno stabili e i monoglicosidi ancora meno stabili.
L’enocianina rispetto agli antociani derivati da altri frutti, ha il vantaggio di essere più stabile quando nel prodotto finito c’è anidride solforosa (S02). Gli antociani derivati dall’uva, sono incompatibili con la gelatina. Quando l’enocianina viene aggiunta a una soluzione di gelatina, è probabile che si verifichi una certa torbidità o un precipitato. Maggiore è la concentrazione del pigmento, più evidente sarà il fenomeno.
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