Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare o conservare. Possono avere un’origine naturale, nel senso che possono essere trovati esistenti naturalmente facenti parte dei componenti indigeni dell’alimento, oppure possono essere sintetici ma comunque repliche di sostanze presenti naturalmente nei prodotti alimentari. Ci sono additivi interamente artificiali, il che implica che sono prodotti sinteticamente e non sono copie di nessuna sostanza trovata in natura.
Gli additivi comunemente usati negli alimenti sono: antiossidanti, acidi, regolatori acidi e sali, emulsionanti, coloranti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, dolcificanti e conservanti. Questi diversi additivi alimentari hanno ruoli diversi da svolgere negli alimenti a seconda dello scopo previsto. Ad esempio, gli emulsionanti tendono a dare al cibo una buona consistenza e una buona omogeneità tale da consentire a elementi immiscibili come acqua e oli di mescolarsi bene senza alcuna separazione. Stabilizzanti, addensanti e gelificanti forniscono una forte consistenza e morbidezza, nonché un aumento della viscosità.
Nell’Unione europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti. Le etichette dei prodotti devono riportare sempre la denominazione dell’additivo (nome e/o numero E.) preceduto dalla funzione dell’additivo nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante).
Sebbene la maggior parte degli additivi alimentari siano considerati sicuri, alcuni sono noti per essere cancerogeni o tossici. Per questi motivi, molti additivi alimentari sono controllati e regolamentati dalle autorità sanitarie nazionali e internazionali. Tutti i produttori di alimenti devono rispettare gli standard stabiliti dalle autorità competenti senza violare le soglie massime indicate per garantire la sicurezza del prodotto finale.
Ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono essere autorizzati. Solo gli additivi autorizzati vengono inseriti nell’elenco del regolamento CE 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego. Gli additivi alimentari devono altresì conformarsi ai requisiti di purezza approvati, di cui al regolamento UE 231/2012.
Per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti;
Non sono considerati additivi:
i) i monosaccaridi, disaccaridi od oligosaccaridi e gli alimenti contenenti tali sostanze utilizzati per le loro proprietà dolcificanti; ii) gli alimenti, essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità o nutritive associate a un effetto colorante secondario;
iii) le sostanze utilizzate nei materiali di copertura o rivestimento, che non fanno parte degli alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimi; iv) i prodotti contenenti pectina e derivati dalla polpa di mela essiccata o dalla scorza di agrumi o cotogni, ovvero da una miscela di tali sostanze, per azione di acido diluito seguita da parziale neutralizzazione con sali di sodio o di potassio («pectina liquida»); v) le basi per gomma da masticare; vi) la destrina bianca o gialla, l’amido arrostito o destrinizzato, l’amido modificato mediante trattamento acido o alcalino, l’amido bianchito, l’amido modificato fisicamente e l’amido trattato con enzimi amilolitici; vii) il cloruro d’ammonio; viii) il plasma sanguigno, la gelatina alimentare, le proteine idrolizzate e i loro sali, le proteine del latte e il glutine; ix) gli amminoacidi e i loro sali diversi dall’acido glutammico, la glicina, la cisteina e la cistina e i loro sali non aventi una funzione tecnologica; x) i caseinati e la caseina; xi) l’inulina;
Il Regolamento, prevede un elenco “positivo” di additivi ammessi negli alimenti , ma è bene tenere presente che:
La presenza di un additivo alimentare è autorizzata:
a) in un alimento composto, anche se un alimento non è inserito nell’allegato II, quando l’additivo è autorizzato in uno degli ingredienti dell’alimento composto;
b) in un alimento a cui è stato aggiunto un additivo alimentare, un enzima alimentare o un aroma alimentare, quando l’additivo alimentare: i) è autorizzato nell’additivo alimentare, nell’enzima alimentare o nell’aroma alimentare ai sensi del presente regolamento, ii) è stato trasferito nell’alimento tramite l’additivo alimentare, l’enzima alimentare o l’aroma alimentare, e iii) non ha alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito;
c) in un alimento destinato a essere utilizzato soltanto nella preparazione di un alimento composto, a condizione che l’alimento composto sia conforme al presente regolamento.
Quando un additivo presente in: un aroma alimentare, un additivo alimentare o un enzima alimentare, ha una qualsiasi funzione tecnologica nell’alimento, è considerato un additivo di tale alimento e non un additivo dell’aroma, dell’additivo alimentare o dell’enzima alimentare e deve quindi essere conforme alle condizioni di impiego previste per tale alimento.
Il Reg.1333/2008 classifica gli additivi in 4 gruppi :
→ Sono un gruppo di additivi autorizzati “Quantum satis”.
→ Coloranti autorizzati “Quantum satis”.
→ Coloranti con “limite massimo combinato”.
→ Edulcoranti
Sono un gruppo di additivi autorizzati “Quantum satis“.
COLORANTI autorizzati “Quantum satis”.
COLORANTI con “limite massimo combinato”.
Edulcoranti
Oltre a questi gruppi nel regolamento vengono distinti separatamente gli additivi per gli additivi (coloranti compresi) e gli additivi per gli aromi.
Definizioni da REG.1333/2008
ACIDIFICANTI_ sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
ADDENSANTI_ sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
AGENTI DI CARICA_ sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
AGENTI SEQUESTRANTI_ sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
AGENTI GELIFICANTI_ sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
AGENTI LIEVITANTI_ sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
AGENTI DI RESISTENZA_ sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
AGENTI ANTISCHIUMOGENI_ sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
ACIDIFICANTI_ sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
AGENTI SCHIUMOGENI_ sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
AGENTI DI TRATTAMENTO FARINE_ esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
AGENTI UMIDIFICANTI_ sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
AMIDI MODIFICATI_ sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
ANTIAGGLOMERANTI_ sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
ANTIOSSIDANTI_ sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
COLORANTI_ sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.
CONSERVANTI_ sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.
EDULCORANTI_ sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.
EMULSIONANTI_sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
ESALTATORI DI SAPIDITA’_ sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
GAS D’IMBALLAGGIO_ sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
INTENSIFICATORI DI CONTRASTO_sono sostanze che, se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.
PROPELLENTI_ sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
REGOLATORI DI ACIDITA’_ sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
SALI DI FUSIONE_ sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
STABILIZZANTI_ sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.
SUPPORTI_ sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.