Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
E’ un arbusto sempreverde che cresce selvaggio ai margini delle foreste in una vasta gamma di paesi tropicali. L’albero è indigeno dell’America centrale e meridionale, dove i suoi semi sono usati come spezia nella cucina tradizionale. Lo si trova anche in molti paesi, dove il Perù rimane il principale. Viene coltivata in Bolivia, Brasile, Ecuador, Guyana, Giamaica e Suriname, e in quantità minori anche in Africa, in Angola, Kenya, Nigeria e Tanzania ma anche nei paesi asiatici dell’ India, Filippine, Thailandia e Vietnam. Nella maggior parte dei luoghi, l’arbusto cresce
selvaggio. La Bixa orellana si presenta in due forme, una con fiori bianchi e capsule verdi e la seconda con fiori rosa e capsule rosse. Solo quest’ultima si usa per produrre l’annatto. L’albero prospera ad un’altitudine di 600-900 m, dove le precipitazioni annuali variano da 125 a 175 cm. La temperatura media di 15,5-26,5 °C nei mesi da ottobre a dicembre sembra essere congeniale per la sua crescita, fioritura e fruttificazione. In generale, la pianta preferisce luoghi freschi e terreni argillosi, ricchi e ben drenati; la sua rigenerazione naturale avviene attraverso semi che germinano cadendo a terra, mentre per la coltivazione, i semi, preferibilmente quelli rossi, vengono seminati in vivai ombreggiati dove impiegano 8-10 giorni per germinare. Solo quando le piantine sono
alte 15-25 cm, vengono trapiantate nei campi. In condizioni normali, il primo raccolto può essere ottenuto 18 mesi dopo la semina, ma la loro piena produttività inizia solo dopo il terzo anno.Nella pianta la fioritura inizia nell’ultima settimana di agosto e continua fino a metà ottobre. Dopo circa 30 giorni di fioritura, sull’albero iniziano ad apparire le capsule che però saranno pronte per la raccolta solo in gennaio quando i baccelli arrivano a maturazione e si aprono a metà. All’interno dei baccelli ci sono 40-50 semi coperti da una buccia rossa polposa, e non appena le capsule raggiungono il colore caratteristico della piena maturità, rosso vivo o bronzo, si procede al loro raccolto.
I pigmenti rossi di bissina si trovano nel rivestimento esterno (pericarpo) e non all’interno del seme. La resa media dei semi di un ettaro è di 300-600 kg e in circostanze eccezionalmente buone 750-900 kg. Una grande percentuale del raccolto viene utilizzata per l’estrazione del colore, mentre la restante viene consumata localmente principalmente come spezia. Gli elevati costi di trasporto per i semi non trattati e una bassa percentuale di pigmento utile (variabile dal 2 al 4%) estratto dai semi, hanno
focalizzato l’attenzione sull’applicazione di tecniche di miglioramento delle piante, in nuovi metodi di estrazione dei pigmenti e di lavorazione dell’annatto. Il pericarpo dei semi di Annatto contiene una miscela di vari pigmenti carotenoidi ma i due principali sono:
⊃ cis bissina varia dal 10 al 12% nell’annatto grezzo e a più dell’80% del contenuto totale di carotenoidi;
⊃ cis norbissina tipicamente è presente in quantità inferiore al 5% delle sostanze coloranti totali.
Gli altri pigmenti segnalati nei semi di Bixa orellana sono β-carotene, criptoxantina, luteina e zea-xantina. Nella Bixa orellana sono stati segnalati più di 100 composti, di cui solo circa la metà sono stati identificati, ma sicuramente è ricca di tannino, e contiene un olio essenziale, la cui resa è però molto bassa (circa lo 0,25%), con un aroma considerato “unico”.
è il pigmento principale dei preparati di annatto solubili in olio. Nome chimico cis-Bissina: Metil (9-cis)-idrogen-6,6’-diapo-Ψ,Ψ-carotenedioato.
La bissina è un’apocarotenoide C25H30O4 unico, e in natura è presente principalmente nella configurazione CIS, con uno degli acidi carbossilici esterificati al gruppo metilico, insieme a piccole quantità di trans-bissina.
La sua biosintesi non è stata ancora del tutto chiarita, ma si presume che segua la normale via C40 verso il licopene. La molecola di bissina anfofila è piuttosto liposolubile, ma il suo gruppo carbossilico libero può anche interagire con matrici che contengono sia lipidi che sostanze polari (ad esempio emulsioni). La Bissina è solubile nella maggior parte dei solventi organici polari e oli, mentre è leggermente solubile in etanolo.
La cis-bissina, ha un colore arancione mentre la trans‐bissina ha un colore rossastro.
La norbissina è la principale materia colorante dei preparati di annatto solubili in acqua.
Nome chimico (cis-Norbissina: acido 6,6’-diapo-Ψ,Ψ-carotenedioico Sale dipotassico di cis-norbissina: dipotassio 6,6’-diapo-Ψ,Ψ-carotenedioato Sale disodico di cis-norbissina: disodio 6,6’-diapo-Ψ,Ψ-carotenedioato). Formula chimica C24H28O4;
La cis norbissina, è il derivato potassio sodico della cis bissina e viene ottenuta dalla saponificazione dell’estratto di bissina con idrossido di potassio acquoso (KOH) caldo (inferiore a 70°C) o idrossido di sodio (NaOH). I due gruppi carbossilici della norbissina rendono la molecola solubile in acqua alcalina, tuttavia, la sua catena centrale di idrocarburi consente l’interazione con molecole che hanno proprietà parzialmente idrofobiche; per la norbissina il legame alle proteine è una tipica modalità di azione colorante.
Le forme cis sono meno rosse delle forme trans, quindi i pigmenti presentano una gamma di colori dal giallo al rosso.
I pigmenti dell’annatto sono instabili all’ossidazione come tutti gli altri carotenoidi. Sono influenzati da sostanze chimiche ossidanti e non sono compatibili con i sali di calcio. Le preparazioni di Annatto sono sensibili al pH; nei prodotti alimentari, a pH basso il colore diventa rosa. Il colorante è stabile al di sotto dei 105°C, ma al di sopra dei 125 °C la stabilità è scarsa. Diverse sostanze volatili formate termicamente provenienti dalla bissina, tra cui toluene e xilene, vengono rilevate in quantità molto piccole durante le lavorazioni ad alta temperatura.
Gli estratti di Annatto sono stati utilizzati per oltre due secoli come coloranti alimentari, specialmente nei formaggi, e vari tipi sono ora utilizzati in una vasta gamma di prodotti alimentari, tra cui burro, margarina, dressing, gelati e altri dessert, prodotti a base di uova, snack, prodotti da forno, In Brasile, Messico e altri paesi dell’America Latina, così come in Asia (Filippine), notevoli quantità di semi di annatto trasformati, sono venduti come spezia nei punti vendita locali; soli o spesso miscelati con altri ingredienti vengono usati aggiunti a zuppe e piatti di carne così come si usa la paprika in Europa. Questi condimenti sono conosciuti localmente con vari nomi e come le preparazioni con paprika, conferiscono non solo colore, ma anche un sapore distinto. In America centrale e meridionale, i semi di annatto sono ampiamente utilizzati anche come colorante naturale per gli alimenti, soprattutto in preparazioni a base di carne, pesce e cereali. L’annatto è anche usato nelle industrie tessili.
Colori & Co.
Cos’è il colore
Materie Prime
Famiglie di Pigmento
Coloranti E.Number