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Un buon gelato al cioccolato DEVE contenere dal 6 al 8% di fibra di cacao.
Per produrre un gelato al cioccolato, abbiamo a disposizione tre tipologie di materie prime:
Materia Prima
⊃ CACAO POLVERE
⊃ MASSA DI CACAO
⊃ CIOCCOLATO
% Grasso
24-26
54
33
% Fibra
74-76
46
33
% Zucchero
0
0
33
sulle M.P.
Riprodurre un gusto al cacao o al cioccolato credibile risulta sempre piuttosto difficoltoso. Una volta optato per un cacao che si presume abbia un buon rapporto qualità/prezzo si passa alla scelta dell’aroma che possa apportare le note e le tonalità aromatiche che la polvere non riesce a dare. Questo è il passo che porta generalmente all’insuccesso e alla perdita di credibilità del prodotto. Occorre scegliere un cacao in polvere che abbia anche un colore attraente per il consumatore e che allo stesso tempo corrisponda alle sue aspettative di sapore.
Nell’umidità costante del clima messicano, un piccolo albero produceva i suoi frutti simili a zucche contornati dalle foglie di colore verde scuro: la pianta del cacao. E’ grazie agli insetti ed agli altri animali che si cibavano di questi frutti se queste piante si estesero oltre i confini del Messico per arrivare sino all’attuale Guyana del sud. Nutrendosi del frutto, spargevano i suoi semi, permettendo così alla terra di far nascere sempre più alberi di cacao. I primi coltivatori della pianta del cacao furono i Maya. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. La storia ci riporta che il frutto di cacao era
considerato talmente prezioso che era utilizzato anche come moneta di scambio. Il frutto maturo della pianta del cacao è composto da una corteccia spessa che racchiude 30-40 semi, dette fave di cacao, immerse nella polpa mucillaginosa. Le fave sono bianche o leggermente purpuree, secondo le varietà botaniche, e sono costituite da un guscio e da una mandorla.
Due sono i processi necessari allo sviluppo delle note aromatiche nel cacao: la fermentazione e la torrefazione. Nella fermentazione delle fave si svilupperanno i precursori chimici che durante la torrefazione daranno vita alle note aromatiche tipiche del cacao. Dopo l’apertura della corteccia le fave vengono stese su foglie di banana o all’interno di casse concepite per questa lavorazione. La polpa va incontro ad una iniziale fermentazione aerobica che diventa anaerobica una volta consumato l’ossigeno. La temperatura all’interno della massa si innalza ed il calore si trasmette all’interno della fava stimolando numerosi processi chimici che producono i precursori dell’aroma. Dopo fermentazione le fave vengono seccate al sole o con essicatori “artigianali”.
Se le fave vengono fermentate in modo corretto subiscono un processo di idrolisi degli zuccheri e delle proteine mentre i complessi polifenolici vengono ossidati. Tra gli amminoacidi che si producono dalla parziale idrolisi delle proteine, si trovano la leucina e la fenilalanina che sono i principali precursori dell’aroma del cacao. Nella torrefazione, invece nel cacao avvengono, la reazione di Maillard seguita da processi di disidratazione, degradazione e di polimerizzazione. Gli acidi organici volatili saranno i primi che si disperderanno nell’ambiente.
Un altro processo importante contribuisce allo sviluppo dell’aroma del cacao è l’alcalinizzazione. Un processo in cui il cacao viene trattato a caldo con soluzioni alcaline diluite. Questo processo, se condotto in modo adeguato, contribuisce sia allo sviluppo ottimale del bouquet aromatico che alla colorazione della polvere. Riducendo l’acidità, l’alcalinizzazione riduce anche l’effetto astringente tipico del prodotto. Le tipologie di cacao in polvere adatti alla produzione di gelato sono divisi in tre gruppi:
⊃ non alcalinizzati: queste polveri hanno colore più chiaro e conservano il sapore del cacao naturale;
⊃ leggermente alcalinizzati: il processo di alcalinizzazione produce cacao in polvere con un colore più scuro e un sapore leggermente più dolce delle polveri non alcalinizzate;
⊃ fortemente alcalinizzati: questi tipi di cacao sono di colore bruno rossastro e hanno il gusto ricco del cioccolato svizzero.
Generalmente un cacao naturale, quindi cacao che non ha subito questo processo, risulta essere più chiaro e meno aromatico. Chi scegli di lavorare con un cacao naturale lo fa generalmente per una logica di risparmio, essendo questo prodotto meno costoso.
Riprodurre un gusto al cacao o al cioccolato credibile risulta sempre piuttosto difficoltoso. Una volta optato per un cacao che si presume abbia un buon rapporto qualità/prezzo si passa alla scelta dell’aroma che possa apportare le note e le tonalità aromatiche che la polvere non riesce a dare. Questo è il passo che porta generalmente all’insuccesso e alla perdita di credibilità del prodotto. Occorre scegliere un cacao in polvere che abbia anche un colore attraente per il consumatore e che allo stesso tempo corrisponda alle sue aspettative di sapore.
Il gelato al cioccolato necessita generalmente di una quantità più elevata di zucchero, rispetto ad altri tipi di gelato, per intensificare il gusto del cioccolato. La quantità supplementare in peso di zucchero deve essere circa uguale al peso del cacao aggiunto. Il pH del cacao in polvere è influenzato in larga misura dalla quantità di alcali aggiunti durante la lavorazione. Un piccolo cambiamento di pH potrebbe influire sul prodotto in quanto alcuni stabilizzanti sono sensibili al pH. Aumentando il pH della miscela con l’aggiunta di cacao, si provoca una diminuzione della viscosità che influisce anche sulla possibilità di inglobare aria. Questo problema può essere gestito con l’aggiunta di una piccola quantità di acido citrico, di modo che la viscosità e la possibilità di inglobare aria rimangano a un livello ottimale.
La finezza del cacao in polvere influisce sia sullo sviluppo del sapore e sulla palatabilità del prodotto finito. Più è fine la polvere e più veloce è il rilascio dell’aroma in bocca. Questi parametri sono generalmente elencati nelle schede tecniche fornite dal produttore che devono essere sempre richieste per poter ottimizzare la scelta del prodotto.
Generalmente i criteri di scelta riguardano principalmente il sapore. In quanto il colore può essere aggiustato o facendosi fornire una polvere customerizzata oppure realizzando combinazioni di polveri con diverse tonalità.
L’alcalinità di una polvere di cacao è importante, perchè è critica sia per il sapore e il colore e allo stesso tempo influisce anche sulla viscosità e sulla capacità di incorporare aria del gelato. Altri parametri significativi nel cacao sono: il tenore di grassi del cacao, la finezza della polvere e il contenuto di bucce; anche loro influenzano il sapore e la palatabilità del gelato finito. Una prima analisi sensoriale del cacao può essere eseguita disperdendo una parte di cacao su 20 parti di latte appena tiepido. In questo modo si possono valutare le note di testa, la corposità e la persistenza delle sue note aromatiche, oltre che individuare gusti anomali che possono derivare da un processo di alcalinizzazione mal eseguito.
Il primo problema con cui ci si impatta quando si va ad utilizzare il cacao nelle miscele di gelato è la difficoltà nel disperdere la polvere in acqua al momento della preparazione. Se infatti non si ha cura di ottimizzare la dispersione della polvere evitando la formazione di grumi, si ottengono variazioni non trascurabili sulla viscosità della miscela e soprattutto i grumi che rimangono intrappolati nei filtri dei pastorizzatori, costituiscono una perdita di soldi, per la perdita di prodotto e di tempo, per le interruzioni a livello di impianto per la pulizia dei filtri. Generalmente due sono le strade che si possono percorrere per eliminare il problema:
⊃ premiscelare il cacao con lo zucchero sia manualmente o con l’ausilio di premiscelatori meccanici, all’interno dei quali vengono inserite generalmente tutte le polveri (compresi addensanti, latte in polvere e sieroproteine)
⊃ usare delle polveri di cacao istantanee per trattamento con lecitina di soia; il prezzo di questo prodotto è generalmente più elevato rispetto allo standard, ma la disperdibilità risulta sicuramente accentuata.
In fase di mantecazione, a seconda della viscosità e delle caratteristiche della miscela, per ottenere i risultati di struttura desiderati ed evitare frequenti regolazioni e/o irregolarità della fase di aerazione, occorre ridurre al minimo le oscillazioni di viscosità. Per questa ragione, è molto importante scegliere sempre materie prime costanti.
È importante ricordare che la viscosità può essere ridotta e il tempo di mantecazione migliorato con l’aggiunta dello 0,10% di citrato o di fosfato alla miscela di gelato contenente polvere di cacao.