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La carota nera, ricca di antociani, è una scelta molto popolare per colorare gli alimenti grazie alla sua stabilità ed economicità. La sua versatilità la rende perfetta per ottenere tonalità rosse in applicazioni acide, offrendo un’alternativa clean label che soddisfa le esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e all’origine degli ingredienti utilizzati nei prodotti alimentari.
⊃ Buona stabilità al calore e alla luce,
⊃ funziona bene nelle applicazioni acide,
⊃ non ha sapori e odori vegetali sgradevoli,
⊃ è una materia prima economica.
Diamo spesso per scontato che i prodotti che acquistiamo e mangiamo abitualmente siano sempre stati sulle nostre tavole o siano rimasti immutati nel corso dei millenni. In realtà non è così: è il caso delle carote, nate viola e diventate arancioni grazie a una mutazione genetica avvenuta, probabilmente, in Olanda nel XVII secolo.
Le carote (Daucus carota) sono parenti strette di piante che hanno trovato un uso in cucina come verdure o spezie: coriandolo, cumino, finocchio, sedano, prezzemolo. Appartengono tutte alla famiglia botanica delle Apiaceae (una volta denominata Umbelliferae), sono una famiglia di piante che comprende circa 3000 specie suddivise in 420 generi presenti in tutte le zone temperate del mondo. È una famiglia relativamente omogenea, caratterizzata da una infiorescenza tipica, l’ombrella. La carota nera, Daucus carota, viene coltivata principalmente nell’Europa meridionale e in Asia, in particolare in Turchia e India, dove viene consumato come alimento e bevanda.
I principali componenti coloranti della carota nera, sono cinque antociani formati dall’aglicone CIANIDINA sostituita in posizione ossidrile centrale con una porzione zuccherina costituita da galattosio, glucosio e/o xilosio. Tre dei cinque antociani sono acilati con acido p-cumarico, ferulico o sinapinico, è questa caratteristica che conferisce un significativo effetto stabilizzante alla carota nera. Sono presenti in quantità minori anche antociani formati da altri agliconi (malvidina, pelargonidina e peonidina) insieme ad altri polifenoli incolori. Altri componenti includono proteine, carboidrati, lipidi, fibre, minerali e acqua. I pigmenti della carota nera sono tutti derivati dalla CIANIDINA, e presentano un’acilazione con acidi aromatici come l’acido ferulico
cyanidin 3-galactoside-xyloside-glucoside-ferulic acid
Come per tutti i colouring food, per produrre il grado di qualità richiesto, è necessario controllare l’intera catena di approvvigionamento dal campo alla fabbrica. Ciò implica che l’agricoltura regionale utilizzi varietà di sementi specifiche, la raccolta nel punto di massima maturazione e il trasporto controllato: questi sono tutti aspetti importanti della sostenibilità garantita. Solo frutta o verdura completamente matura offrono la massima intensità di colore e quindi l’alto contenuto richiesto di principi coloranti. La carota nera è una pianta annuale, quindi la resa può essere pianificata di anno in anno. Il contenuto di antociani mostra notevoli variazioni anche all’interno della stessa varietà, a seconda di fattori ambientali e orticoli, tra cui le condizioni climatiche e il momento della raccolta.
In realtà, quando gli antociani sono nel loro ambiente naturale, sono protetti da meccanismi di stabilizzazione (complessi tra antocianine, con flavoni e con ioni metallici), è solo quando vengono estratti come colorante E.163 o come Colouring Food, che perdendo queste protezioni naturali, diventano pH dipendenti. Le tonalità che mostrano gli antociani isolati in soluzione acquosa, passano gradualmente man mano che il pH aumenta da rosso a viola fino a giallo. A cambiare con il pH non è solo la tonalità del colore, ma è anche l’intensità che è massima solo a pH 1,0 mentre diminuisce rapidamente con l’aumentare del pH. Questo deriva dal fatto che gli antociani a seconda del pH, si trovano in equilibrio tra strutture diverse con diverso colore e resa cromatica. La stabilità degli antociani durante i trattamenti termici dipende dalla composizione e dalle caratteristiche del mezzo: presenza di altri soluti come gli zuccheri, i sali, l’acido ascorbico, copigmenti o ossigeno disciolto.
L‘acilazione con acidi aromatici come l’acido ferulico nella carota nera ha un significativo effetto stabilizzante sugli antociani. Nei concentrati di carota oltre agli antociani sono eluiti altri flavonoidi naturalmente presenti, e sembra che possano svolgere un ruolo importante nel meccanismo di protezione degli antociani. L’aggiunta di acido ascorbico ha causato una significativa e rapida diminuzione dell’assorbanza dopo una settimana di conservazione a 30 °C. Si ipotizza una possibile interazione tra questi due composti che consiste nella condensazione diretta dell’acido ascorbico sul carbonio 4 della molecola di antociano, causando così la perdita di entrambi. La perdita di colore dell’antociano causata dall’acido ascorbico potrebbe essere dovuta alla scissione ossidativa dell’anello pirilio, con l’acido ascorbico che agisce come attivatore molecolare dell’ossigeno, producendo radicali liberi. Durante alcuni test su bevande refrigerate (4°C), non è stata riferita alcuna perdita di resa in 10 settimane, mentre l’aggiunta di acido ascorbico (0,5 g/lt) ha accelerato notevolmente la degradazione dell’antociano.
L’interesse per gli antociani come coloranti alimentari per sostituire i coloranti artificiali è aumentato notevolmente negli ultimi anni a causa di problemi di sicurezza e preoccupazioni dei consumatori. Tuttavia, le applicazioni degli antociani sono limitate dal range di pH in cui possono essere applicati; sono generalmente inadatti per gli alimenti che non hanno un pH sufficientemente acido o che contengono solfiti, a causa dei cambiamenti di colore che subiscono. Inoltre essendo suscettibili alla degradazione dovuta al calore, soprattutto in condizioni non acide, non sono particolarmente adatti per i prodotti sottoposti a temperature di lavorazione molto elevate, come gli estrusi e i prodotti da forno. I prodotti tipici per l’aggiunta di antociani sono fondamentalmente a base acida, come : bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert, topping, salse e semilavorati a base di frutta.
Colori & Co.
Cos’è il colore
Materie Prime
Famiglie di Pigmento
Coloranti E.Number
Daucus carota Le carote sono generalmente colorate di rosso-arancio dai pigmenti carotenoidi. L’unica radice di carota pigmentata con antociani e, per inciso, priva di carotenoidi, è la D. carota ssp. sativa con radici viola-nere coltivata in India. La prima caratterizzazione parziale degli ins antociani in questo ortaggio è stata fatta da Krishnamoorthy e Seshadri (1962), che hanno identificato solo un derivato della cianidina. Harborne (1976a) ha fornito il primo catione completo di identificazione degli antociani nella specie Daucus, principalmente in foglie, fiori e steli, ma anche nella radice di carota nera. Tre antociani sono stati separati e identificati come glicosidi cianidininici. Il primo pigmento fu la rara cianidina 3-(2G-xilosilgalattoside) o 3-latiroside, uno zucchero precedentemente presente nei petali di Lathyrus odoratus. Il secondo pigmento era un trisaccaride lineare unico, la cianidina 3-xilosilglucosilgalattoside, mentre il terzo pigmento era il derivato monoferuloilico di questo triglicoside. Ancora una volta, questo era un nuovo pigmento ed è stato il primo rapporto di antociani acilati nelle ombrellifere. È interessante notare qui che questi pigmenti si trovano anche in altre parti della pianta di carota (foglia, fiore, gambo), dove sono stati trovati anche altri tre nuovi pigmenti: cianidina 3-sinapoilxilosilglucosilgalactoside e derivati sinapoilici e feruloili della cianidina 3-glucosilgalactoside. L’acilazione con acido sinapico è rara, si verifica altrove solo nel cavolo rosso