DRESSING, SALSE ECONDIMENTI Un’ampia varietà di dressing, condimenti e salse vengono utilizzati sulle insalate e in altri alimenti per migliorare la loro appetibilità e desiderabilità. Il mercato di questi prodotti sta crescendo man mano che vengono introdotti sapori e ingredienti più esotici e vengono sviluppate versioni più salutari. La maggior parte di questi condimenti sonoContinua a leggere “DRESSING, SALSE E CONDIMENTI”
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EMULSIONI ALIMENTARI
LE EMULSIONI NELL’ INDUSTRIA ALIMENTARE Panna Montata, Burro, Yogurt, Gelato, Formaggi e Dressing. La conoscenza della scienza e della tecnologia delle emulsioni è importante per coloro che lavorano nell’industria alimentare e nell’industria correlata per una serie di motivi. In primo luogo, molti alimenti naturali e trasformati consistono parzialmente o interamente in emulsioni, o sono statiContinua a leggere “EMULSIONI ALIMENTARI”
il LATTE
IL LATTE & CO. Il latte è uno dei pochi prodotti alimentari che esiste naturalmente come emulsione. Nel suo stato nativo, il latte è un’emulsione olio-in-acqua che consiste in globuli di grasso del latte sospesi in una fase acquosa che contiene proteine, carboidrati e minerali. Il latte è un fluido biologico complesso secreto dalle femmine diContinua a leggere “il LATTE”
GLI EMULSIONANTI NEL GELATO
GLI EMULSIONANTI nel Gelato Gli emulsionanti sono quelle sostanze che permettono a due sostanze, che naturalmente sarebbero immiscibili tra loro, di formare una fase omogenea e stabile nota come “Emulsione”. Per definizione, le emulsioni sono miscele colloidali eterogenee di piccole goccioline molecolari di un componente sospeso in un altro componente ad esso immiscibile. Questo è possibileContinua a leggere “GLI EMULSIONANTI NEL GELATO”
LA PERCEZIONE DEGLI ADDITIVI
LA PERCEZIONE DEGLI ADDITIVI ADDITIVI E.NUMBER In questa sezione, puoi trovare le caratteristiche generali di ogni classe di additivo, come la loro struttura, le loro funzioni, ma se vuoi informazioni specifiche sugli additivi nelle varie applicazioni consulta → I vari additivi
CACAO & CO NEI GELATI
CACAO & CO. nei Gelati Un buon gelato al cioccolato DEVE contenere dal 6 al 8% di fibra di cacao. Per produrre un gelato al cioccolato, abbiamo a disposizione tre tipologie di materie prime: Materia Prima ⊃ CACAO POLVERE ⊃ MASSA DI CACAO ⊃ CIOCCOLATO % Grasso 24-26 54 33 % Fibra 74-76 46 33Continua a leggere “CACAO & CO NEI GELATI”
PAC e POD
Pac e Pod POTERE ANTICONGELANTE e POTERE DOLCIFICANTE degli Zuccheri Il PAC → Potere Anticongelante e il POD → Potere Dolcificante sono due fattori fondamentali per ottenere un gelato perfetto, che sia cremoso e ben bilanciato in termini di dolcezza e di gusto. IL PAC (Pac = Potere Anticongelante), Il Pac è un valore cheContinua a leggere “PAC e POD”
LA MANTECATURA
LA MANTECATURA nel Gelato Nella mantecatura, fondamentalmente succede che : una parte dell’acqua contenuta nella miscela congela, mentre una certa quantità di aria viene intrappolata all’interno del gelato. Queste sono le due cose principali che caratterizzano la mantecatura: la quantità di acqua congelata e la quantità di aria assorbita. In questa fase, nella miscela avvengono tre coseContinua a leggere “LA MANTECATURA”
IDROCOLLOIDI COME SI COMPORTANO
Gli IDROCOLLOIDI Come si comportano gli idrocolloidi in acqua ? perchè alcuni formano un gel ? Indipendentemente dalla temperatura necessaria, che è diversa per ogni idrocolloide, la dissoluzione in acqua di ogni idrocolloide, non è immediata, ma consiste in almeno due fasi: ⊃ Idratazione (assorbimento di acqua) ⊃ Dissoluzione completa Quando un granello di idrocolloideContinua a leggere “IDROCOLLOIDI COME SI COMPORTANO”
LA MISCELA DEL GELATO
LA MISCELA nel Gelato …….un complesso sistema “colloidale”. La struttura della miscela di gelato liquido può essere descritta come un’emulsione di globuli di grasso, una dispersione di micelle di caseina, e una soluzione di zuccheri, proteine solubili, sali, stabilizzanti e altri componenti. Abbiamo scelto gli ingredienti del nostro gelato, abbiamo stabilito attraverso la bilanciatura, la quantità che ciascuno dovràContinua a leggere “LA MISCELA DEL GELATO”