ALTRI SOLIDI NEL GELATO

GLI STABILIZZANTI nel Gelato Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche piùContinua a leggere “ALTRI SOLIDI NEL GELATO”

LATTE & CO.

LATTE & CO. nel Gelato Nella tecnologia del gelato, il latte viene usato in tutte le sue forme sia native che derivate. e a seconda della disponibilità e in base al prodotto finale che s’intende realizzare si possono utilizzare differenti tipi di latte : latte intero, latte parzialmente scremato, latte intero in polvere, latte magroContinua a leggere “LATTE & CO.”

GLI ZUCCHERI NEL GELATO

ZUCCHERI & DOLCIFICANTI nel Gelato Quali sono le proprietà chimico-fisiche degli zuccheri e quali le loro problematiche? qual è il loro ruolo nelle caratteristiche e nella struttura del gelato? Gli zuccheri nel gelato hanno principalmente tre funzioni: ⊃ conferiscono dolcezza e contribuiscono ad arrotondare il suo sapore; ⊃ abbassano la temperatura di congelamento dell’acqua, ⊃Continua a leggere “GLI ZUCCHERI NEL GELATO”

SCIROPPO DI GLUCOSIO

SCIROPPO DI GLUCOSIO Lo sciroppo di glucosio, nonostante il nome, non contiene solo glucosio, in altre parole non è ottenuto sciogliendo il glucosio puro (destrosio) in acqua, come si fa con il saccarosio, ma si ottiene idrolizzando l’amido. Infatti il nome più corretto per questo prodotto sarebbe: Idrolizzato di amido, mentre è ancora abitudine definirloContinua a leggere “SCIROPPO DI GLUCOSIO”

GLUCOSIO-DESTROSIO

DESTROSIO Il destrosio è uno zucchero semplice molto diffuso in natura, rappresenta la principale fonte di energia per gli organismi viventi, e in quel caso è maggiormente conosciuto come Glucosio. In questo articolo usiamo il termine Destrosio, perchè in ambito food è ancora un termine molto usato, soprattutto in ambito dolciario, ma in realtà èContinua a leggere “GLUCOSIO-DESTROSIO”

LATTOSIO

LATTOSIO Il lattosio è il disaccaride presente nel latte dei mammiferi. È la combinazione di un’unità di α-Dglucosio e β-D-galattosio. Il lattosio, quindi, è un β-glicoside. Come zucchero riducente, partecipa alla reazione di Maillard. Nei prodotti alimentari, il lattosio viene solitamente introdotto o attraverso un ingrediente lattiero-caseario, come il latte condensato zuccherato o come ingredienteContinua a leggere “LATTOSIO”

MALTOSIO

MALTOSIO Se uniamo insieme due molecole di glucosio otteniamo il maltosio, che come indica il nome è presente nel malto: i semi germogliati ed essiccati di alcuni cereali come l’orzo o il grano. Il maltosio è la combinazione di due unità di glucosio α-D. Il legame glicosidico del maltosio è indicato come un legame 1→4Continua a leggere “MALTOSIO”

FRUTTOSIO

FRUTTOSIO Il fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele, dove può anche rappresentare la metà del peso totale, è un componente dello zucchero invertito e dello sciroppo di glucosio (mais) ad alto contenuto di fruttosio. Il fruttosio è presente nella frutta, e a volte viene chiamato “lo zucchero della frutta”, anche se un po’Continua a leggere “FRUTTOSIO”

ZUCCHERO INVERTITO

ZUCCHERO INVERTITO Per zucchero invertito si intende uno sciroppo contenente glucosio e fruttosio in egual misura. Lo zucchero invertito ha fatto il suo ingresso come ingrediente nell’industria alimentare, semplicemente perché un tempo il glucosio e il fruttosio, non erano commercialmente disponibili separatamente. Per esempio, in passato nella produzione di caramelle, prima dello sviluppo degli idrolizzatiContinua a leggere “ZUCCHERO INVERTITO”

PROPRIETA’ DEI LIPIDI

LE PROPRIETA’ DEI LIPIDI Le proprietà fisico-chimiche di massa dei grassi e degli oli commestibili dipendono dalla struttura molecolare e dalle interazioni delle molecole di triacilglicerolo che contengono. La forza delle interazioni attrattive tra le molecole e l’efficacia del loro impacchettamento in una fase condensata determina il loro punto di fusione, la loro densità eContinua a leggere “PROPRIETA’ DEI LIPIDI”