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INTERAZIONI COLLOIDALI tra goccioline Le emulsioni alimentari contengono una varietà di entità strutturali che hanno almeno una dimensione che rientra nell’intervallo di dimensioni colloidali (da pochi nm a pochi μm), ad esempio aggregati biopolimerici, micelle, goccioline di emulsione, cristalli di grasso, e cristalli di ghiaccio. Le caratteristiche di queste particelle colloidali e le loro interazioniContinua a leggere “INTERAZIONI COLLOIDALI”

LA STABILITA’ DELLE EMULSIONI Un insieme di molecole tende ad organizzarsi in una disposizione che minimizza l’energia libera del sistema.  L’energia libera complessiva di Gibbs di un insieme molecolare è governata sia dall’entalpia che dall’entropia. I contributi di entalpia sono determinati dalle energie di interazione molecolare (vedi articolo sulla struttura e sulle forze coinvolte nelleContinua a leggere “LA STABILITA DELLE EMULSIONI”

L’INTERFACCIA L’interfaccia delle goccioline è costituita da una regione stretta (di solito uno spessore di pochi nanometri) che circonda ogni goccia di emulsione e contiene una miscela di olio, acqua e altre molecole tensioattive. La regione interfacciale che separa l’olio dalla fase acquosa costituisce solo una piccola frazione del volume totale delle emulsioni convenzionali soprattuttoContinua a leggere “INTERFACCIA”

LA STRUTTURA DELLE EMULSIONI La progettazione razionale e la fabbricazione di un prodotto alimentare a base di emulsioni con specifiche proprietà fisico-chimiche e sensoriali si basa sulla comprensione delle caratteristiche dei diversi tipi di molecole all’interno del prodotto, nonché sulla natura delle interazioni tra di loro. Le varie molecole all’interno di un’emulsione possono formare unaContinua a leggere “LA STRUTTURA DELLE EMULSIONI”

COME LAVORANO gli Emulsionanti Quando due sostanze sono immiscibili tra loro, esiste una tensione interfacciale al confine delle stesse che deriva dalla mancanza di interazione tra le molecole immiscibili.  Le molecole di ciascun lato possono interagire solo con i vicini sul proprio lato.  Le emulsioni sono possibili perché la tensione superficiale che esiste tra i componenti immiscibiliContinua a leggere “COME LAVORANO GLI EMULSIONANTI”

MECCANISMI DI INSTABILITÀ DELLE EMULSIONI Le emulsioni alimentari esistono in uno stato cinetico pseudo-equilibrato o “congelato” che le rende “stabili” solo per un tempo limitato. Un’emulsione può rompersi a causa di cambiamenti fisici (cambiamenti nella posizione relativa dei suoi componenti) o cambiamenti chimici (cambiamenti nella chimica dei suoi componenti). Ci sono una varietà di meccanismiContinua a leggere “MECCANISMI DI INSTABILITÀ DELLE EMULSIONI”

LE EMULSIONI Un’emulsione alimentare consiste in una miscela estremamente complessa di molti diversi tipi di specie molecolari, ad esempio acqua, lipidi, proteine, carboidrati, tensioattivi, sali e aromi. Queste molecole variano nella loro struttura chimica, polarità, reattività, massa molare, conformazione, flessibilità e dinamica. I diversi tipi di molecole presenti in un’emulsione interagiscono tra loro per formareContinua a leggere “LE EMULSIONI”

LA FASE DISPERSA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE Le proprietà più importanti come per esempio, la durata di conservazione, l’aspetto, la consistenza e le caratteristiche di rilascio aromatico, dei prodotti alimentari a base di emulsione sono determinate dalla dimensione delle goccioline contenuta nella fase dispersa. Se tutte le goccioline all’interno di un’emulsione hanno esattamente le stesse dimensioni, si parlaContinua a leggere “LA FASE DISPERSA”