Archivi della categoria:Area Riservata

REAZIONE di MAILLARD Gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, lattosio, maltosio, ecc.) reagiscono in presenza di una fonte amminica (tipicamente fornita dalle proteine) per formare una varietà di composti di sapore e colore (melanoidine). La reazione prende il nome da LC Maillard, uno scienziato francese, che per primo ha caratterizzò la reazione. Bisogna tenere presente che,Continua a leggere “REAZIONE di MAILLARD”

CARAMELLE MOU Le caramelle mou si distinguono dalle altre caramelle per la presenza del latte o dei suoi derivati. La presenza di ingredienti a base di latte durante il processo di cottura genera colori, sapori e aromi unici associati al caramello. Articoli correlati CONTENUTI DELL’ARTICOLO

TECNOLOGIE DI MODIFICA dei GRASSI Tre sono le tecnologie di modifica più comuni per cambiare la natura dei grassi; IDROGENAZIONE, FRAZIONAMENTO E INTERESTERIFICAZIONE. Ogni metodo presenta vantaggi e svantaggi, inclusi i costi associati a ciascuna tecnologia di elaborazione. Generalmente, più complesso è il processo di modifica, maggiore è il costo. IDROGENAZIONE Molti grassi naturali contengonoContinua a leggere “TECNOLOGIE DI MODIFICA dei GRASSI”

AFLATOSSINE Le aflatossine furono scoperte dopo l’improvvisa morte di tacchini in Inghilterra nella primavera del 1960. Poiché la causa della malattia rimase un mistero per vario tempo, fu chiamata “malattia X dei tacchini”. Poiché il numero di vittime aumentò rapidamente a oltre 100.000 esemplari, e il tasso di mortalità fu quasi del 100%, furono avviateContinua a leggere “AFLATOSSINE”

LA CHIMICA DEI LIPIDI Nella classe dei Lipidi, ci sono migliaia di molecole con diverse strutture e funzioni, ma la caratteristica condivisa da tutte è che NON SONO SOLUBILI in ACQUA. Il termine lipidi è estremamente ampio e può essere usato per descrivere migliaia di molecole con diverse strutture chimiche e funzioni. In generale, i lipidiContinua a leggere “LA CHIMICA DEI LIPIDI”

RECETTORE del GUSTO DOLCE All’inizio degli anni 2000, è stato fatto un importante passo avanti nella comprensione della modalità del gusto dolce. L’identificazione del recettore responsabile della percezione del gusto dolce, ha aperto nuovi orizzonti per lo sviluppo di nuovi composti. Tutti i composti dal sapore dolce sono rilevati da un SINGOLO RECETTORE del gusto,Continua a leggere “RECETTORE del DOLCE”