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LA MISCELA nel Gelato …….un complesso sistema “colloidale”. La struttura della miscela di gelato liquido può essere descritta come un’emulsione di globuli di grasso, una dispersione di micelle di caseina, e una soluzione di zuccheri, proteine solubili, sali, stabilizzanti e altri componenti. Abbiamo scelto gli ingredienti del nostro gelato, abbiamo stabilito attraverso la bilanciatura, la quantità che ciascuno dovràContinua a leggere “LA MISCELA DEL GELATO”

CARATTERISTICHE FISICHE degli Idrocolloidi Gli idrocolloidi presentano alcune caratteristiche di comportamento comuni, mentre altre sono differenti. Approfondire questi aspetti, ci aiuterà a capire che gli idrocolloidi vanno scelti e usati con un certo metodo. Prima di entrare nel dettaglio, facciamo una breve esposizione di concetti e termini che è utile conoscere quando si parla di Continua a leggere “IDROCOLLOIDI CARATTERISTICHE FISICHE”

GLI IDROCOLLOIDI nel Gelato Cosa sono gli Idrocolloidi? sono un gruppo molto eterogeneo di composti  ampiamente utilizzati nel gelato per la loro comune proprietà: quando vengono inseriti in un liquido, le particelle del colloide assorbono (catturano) l’acqua formando dei sistemi con strutture gelatinose/collose; usati con dosaggi molto bassi, fungono da addensanti, gelificanti e stabilizzanti. A livello normativoContinua a leggere “GLI IDROCOLLOIDI NEL GELATO”

LE FIBRE nel Gelato Perchè usare le fibre nel gelato? ⊃ perchè rendono cremosi i gelati con bassi contenuto di grasso e, i sorbetti che non ne hanno; ⊃ conferiscono struttura ai sorbetti con frutta senza poco o per nulla fibrosa; ⊃ sono percepite come salutari; ⊃ hanno uno scarso apporto calorico;  ⊃ sono “cleanContinua a leggere “LE FIBRE NEL GELATO”

I COMPONENTI DEL GELATO Cosa contiene il Gelato ? Nel gelato ci sono vari ingredienti, ma quando  si crea una ricetta con la tecnica della Bilanciatura, tutti questi ingredienti vengono scomposti nei “componenti” approfonditi in questa sezione. L’ACQUA L’acqua è il primo ingrediente presente per quantità fisica, circa il 60%, ed è l’unico componente cheContinua a leggere “I COMPONENTI DEL GELATO”

LE QUALITA’ del Gelato Cosa definisce un buon gelato, e come si indentifica un gelato di qualità ? STRUTTURA Un gelato di alta qualità presenta una struttura liscia e uniforme, e cremosa. Non deve invece presentare, cristalli di ghiaccio o una consistenza troppo rigida, o eccessivamente morbida. Se ad una temperatura di servizio corretta (-9 /Continua a leggere “LE QUALITA DEL GELATO”

LA BILANCIATURA del Gelato Nell’articolo sulle Qualità del gelato, abbiamo approfondito i vari aspetti di un buon gelato, ricordiamo la struttura liscia e uniforme, e cremosa, la spatolabilità, il corpo e la sua persistenza aromatica. Ma cosa ci permette di ottenere un gelato con queste caratteristiche? La strada per ottenere questi risultati è praticamente una sola, eContinua a leggere “IL BILANCIAMENTO DEL GELATO”

GELATI BASE ACQUA I Sorbetti Il sorbetto è un gelato a base acqua che non contiene ne latte ne grassi. La percezione che il sorbetto sia un prodotto più semplice, è dovuta al fatto che ha essenzialmente 4 ingredienti:  frutta, zucchero e acqua e il “neutro”. GLI INGREDIENTI DEL SORBETTO Nonostante la semplicità degli ingredienti,Continua a leggere “SORBETTI”

LE FASI PRODUTTIVE del Gelato Seppur siano in gioco macchinari e volumi  molto diversi, le fasi produttive dei gelati artigianali e industriali, possono essere suddivise in modo molto simile in: Miscelazione Ingredienti Pastorizzazione Omogeneizzazione* Maturazione* Mantecatura  Abbattimento Conservazione *fasi ritenute essenziali per la stabilità e la durata dei gelati industriali, non sono così determinanti inContinua a leggere “FASI PRODUTTIVE DEL GELATO”

LA STRUTTURA del Gelato Il gelato è una sostanza molto complessa e delicata che contiene tutti e tre gli stati della materia contemporaneamente: Solido (ghiaccio e grasso), Liquido (soluzione zuccherina), Gas (bolle d’aria). In pratica, minuscole particelle di ghiaccio  e grasso solido circondano e supportano le bolle d’aria in una soluzione liquida di zucchero addensata.   LA FASE SOLIDA ILContinua a leggere “LA STRUTTURA DEL GELATO”