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CARATTERISTICHE FISICHE degli Idrocolloidi Gli idrocolloidi presentano alcune caratteristiche di comportamento comuni, mentre altre sono differenti. Approfondire questi aspetti, ci aiuterà a capire che gli idrocolloidi vanno scelti e usati con un certo metodo. Prima di entrare nel dettaglio, facciamo una breve esposizione di concetti e termini che è utile conoscere quando si parla di Continua a leggere “IDROCOLLOIDI CARATTERISTICHE FISICHE”

GLI IDROCOLLOIDI nel Gelato Cosa sono gli Idrocolloidi? sono un gruppo molto eterogeneo di composti  ampiamente utilizzati nel gelato per la loro comune proprietà: quando vengono inseriti in un liquido, le particelle del colloide assorbono (catturano) l’acqua formando dei sistemi con strutture gelatinose/collose; usati con dosaggi molto bassi, fungono da addensanti, gelificanti e stabilizzanti. A livello normativoContinua a leggere “GLI IDROCOLLOIDI NEL GELATO”

LE FIBRE nel Gelato Perchè usare le fibre nel gelato? ⊃ perchè rendono cremosi i gelati con bassi contenuto di grasso e, i sorbetti che non ne hanno; ⊃ conferiscono struttura ai sorbetti con frutta senza poco o per nulla fibrosa; ⊃ sono percepite come salutari; ⊃ hanno uno scarso apporto calorico;  ⊃ sono “cleanContinua a leggere “LE FIBRE NEL GELATO”

I COMPONENTI DEL GELATO Cosa contiene il Gelato ? Nel gelato ci sono vari ingredienti, ma quando  si crea una ricetta con la tecnica della Bilanciatura, tutti questi ingredienti vengono scomposti nei “componenti” approfonditi in questa sezione. L’ACQUA L’acqua è il primo ingrediente presente per quantità fisica, circa il 60%, ed è l’unico componente cheContinua a leggere “I COMPONENTI DEL GELATO”

LE QUALITA’ del Gelato Cosa definisce un buon gelato, e come si indentifica un gelato di qualità ? STRUTTURA Un gelato di alta qualità presenta una struttura liscia e uniforme, e cremosa. Non deve invece presentare, cristalli di ghiaccio o una consistenza troppo rigida, o eccessivamente morbida. Se ad una temperatura di servizio corretta (-9 /Continua a leggere “LE QUALITA DEL GELATO”

LA BILANCIATURA del Gelato Nell’articolo sulle Qualità del gelato, abbiamo approfondito i vari aspetti di un buon gelato, ricordiamo la struttura liscia e uniforme, e cremosa, la spatolabilità, il corpo e la sua persistenza aromatica. Ma cosa ci permette di ottenere un gelato con queste caratteristiche? La strada per ottenere questi risultati è praticamente una sola, eContinua a leggere “IL BILANCIAMENTO DEL GELATO”

GELATI BASE ACQUA I Sorbetti Il sorbetto è un gelato a base acqua che non contiene ne latte ne grassi. La percezione che il sorbetto sia un prodotto più semplice, è dovuta al fatto che ha essenzialmente 4 ingredienti:  frutta, zucchero e acqua e il “neutro”. GLI INGREDIENTI DEL SORBETTO Nonostante la semplicità degli ingredienti,Continua a leggere “SORBETTI”

LE FASI PRODUTTIVE del Gelato Seppur siano in gioco macchinari e volumi  molto diversi, le fasi produttive dei gelati artigianali e industriali, possono essere suddivise in modo molto simile in: Miscelazione Ingredienti Pastorizzazione Omogeneizzazione* Maturazione* Mantecatura  Abbattimento Conservazione *fasi ritenute essenziali per la stabilità e la durata dei gelati industriali, non sono così determinanti inContinua a leggere “FASI PRODUTTIVE DEL GELATO”

LA STRUTTURA del Gelato Il gelato è una sostanza molto complessa e delicata che contiene tutti e tre gli stati della materia contemporaneamente: Solido (ghiaccio e grasso), Liquido (soluzione zuccherina), Gas (bolle d’aria). In pratica, minuscole particelle di ghiaccio  e grasso solido circondano e supportano le bolle d’aria in una soluzione liquida di zucchero addensata.   LA FASE SOLIDA ILContinua a leggere “LA STRUTTURA DEL GELATO”

GLI STABILIZZANTI nel Gelato Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche piùContinua a leggere “ALTRI SOLIDI NEL GELATO”