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GLI STABILIZZANTI nel Gelato Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche piùContinua a leggere “ALTRI SOLIDI NEL GELATO”

LATTE & CO. nel Gelato Nella tecnologia del gelato, il latte viene usato in tutte le sue forme sia native che derivate. e a seconda della disponibilità e in base al prodotto finale che s’intende realizzare si possono utilizzare differenti tipi di latte : latte intero, latte parzialmente scremato, latte intero in polvere, latte magroContinua a leggere “LATTE & CO.”

ZUCCHERI & DOLCIFICANTI nel Gelato Quali sono le proprietà chimico-fisiche degli zuccheri e quali le loro problematiche?  qual è il loro ruolo nelle caratteristiche e nella struttura del gelato?  Gli zuccheri nel gelato hanno principalmente tre funzioni: ⊃ conferiscono dolcezza e contribuiscono ad arrotondare il suo sapore; ⊃ abbassano la temperatura di congelamento dell’acqua, ⊃Continua a leggere “GLI ZUCCHERI NEL GELATO”

LE PROPRIETA’ DEI LIPIDI Le proprietà fisico-chimiche di massa dei grassi e degli oli commestibili dipendono dalla struttura molecolare e dalle interazioni delle molecole di triacilglicerolo che contengono. La forza delle interazioni attrattive tra le molecole e l’efficacia del loro impacchettamento in una fase condensata determina il loro punto di fusione, la loro densità eContinua a leggere “PROPRIETA’ DEI LIPIDI”

LE REAZIONI DEI LIPIDI Ci sono diverse importanti reazioni chimiche che possono avvenire nei lipidi sia durante la lavorazione che durante lo stoccaggio che possono influenzare la qualità dei prodotti alimentari. Probabilmente il più importante di questi è l’AUTOSSIDAZIONE LIPIDICA, che provoca la formazione di sapori rancidi e off-flavor. L’esposizione alla luce, in particolare aiContinua a leggere “LE REAZIONI DEI LIPIDI”

PASTE & SEMILAVORATI DI FRUTTA per Gelateria/Pasticceria L’uso dei semilavorati, prerogativa del gelato artigianale è nata a seguito di alcune necessità pratiche: ⊃ quella di offrire una grande varietà di gusti, ⊃ l’esigenza di conservare le materie prime, ⊃ la riduzione dei tempi di preparazione, ⊃ garanzie igieniche.   Sono tutti elementi che il gelatiere, aContinua a leggere “PASTE DI FRUTTA”

Gli Ingredienti “CARATTERIZZANTI” del Gelato In Italia esistono oltre 600 gusti di gelato! Per produrre che si differenzia sul mercato, oggi non c’è che l’imbarazzo della scelta, tra moltissimi ingredienti di qualità, paste per gelato, inclusioni e tanta creatività e fantasia. 

GLI INGREDIENTI del Gelato In questa sezione, entremo nel dettaglio dei singoli ingredienti utilizzati nei gelati. Quali sono? perchè si utilizzano?  perchè sono così importanti? cosa ci offre il mercato? GLI ZUCCHERI Gli zuccheri sono il cuore di una ricetta per gelato e sono determinanti sia per il gusto (dolce) che per la spatolabilità delContinua a leggere “GELATO INGREDIENTI BASE”

PREBIOTICI/PROBIOTICI Storicamente, i prebiotici sono stati parte integrante della dieta umana, tuttavia, è solo di recente che sono state chiarite le loro proprietà terapeutiche e le loro azioni chiave, consentendo l’identificazione dei limiti all’attuale generazione di prodotti commerciali, nonché lo sviluppo di strategie innovative per produrre prebiotici ben definiti con benefici per la salute mirati.Continua a leggere “PREBIOTICI/PROBIOTICI”

NEUTRI & BASI Non c’è limite alla varietà di sapore dei gelati, ma tutti i gusti hanno in comune un nucleo funzionale di ingredienti.  Non importa se preferiamo costruircelo o se ci affidiamo alla professionalità di aziende specializzate, rimane comunque l’elemento più importante per ottenere il gelato dalla consistenza e dalla struttura che più ciContinua a leggere “NEUTRI E BASI PER GELATO”