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REAZIONE di MAILLARD Gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, lattosio, maltosio, ecc.) reagiscono in presenza di una fonte amminica (tipicamente fornita dalle proteine) per formare una varietà di composti di sapore e colore (melanoidine). La reazione prende il nome da LC Maillard, uno scienziato francese, che per primo ha caratterizzò la reazione. Bisogna tenere presente che,Continua a leggere “REAZIONE di MAILLARD”

TECNOLOGIE DI MODIFICA dei GRASSI Tre sono le tecnologie di modifica più comuni per cambiare la natura dei grassi; IDROGENAZIONE, FRAZIONAMENTO E INTERESTERIFICAZIONE. Ogni metodo presenta vantaggi e svantaggi, inclusi i costi associati a ciascuna tecnologia di elaborazione. Generalmente, più complesso è il processo di modifica, maggiore è il costo. IDROGENAZIONE Molti grassi naturali contengonoContinua a leggere “TECNOLOGIE DI MODIFICA dei GRASSI”

AFLATOSSINE Le aflatossine furono scoperte dopo l’improvvisa morte di tacchini in Inghilterra nella primavera del 1960. Poiché la causa della malattia rimase un mistero per vario tempo, fu chiamata “malattia X dei tacchini”. Poiché il numero di vittime aumentò rapidamente a oltre 100.000 esemplari, e il tasso di mortalità fu quasi del 100%, furono avviateContinua a leggere “AFLATOSSINE”

LA CHIMICA DEI LIPIDI Nella classe dei Lipidi, ci sono migliaia di molecole con diverse strutture e funzioni, ma la caratteristica condivisa da tutte è che NON SONO SOLUBILI in ACQUA. Il termine lipidi è estremamente ampio e può essere usato per descrivere migliaia di molecole con diverse strutture chimiche e funzioni. In generale, i lipidiContinua a leggere “LA CHIMICA DEI LIPIDI”

RECETTORE del GUSTO DOLCE All’inizio degli anni 2000, è stato fatto un importante passo avanti nella comprensione della modalità del gusto dolce. L’identificazione del recettore responsabile della percezione del gusto dolce, ha aperto nuovi orizzonti per lo sviluppo di nuovi composti. Tutti i composti dal sapore dolce sono rilevati da un SINGOLO RECETTORE del gusto,Continua a leggere “RECETTORE del DOLCE”

FAT REPLACERS I prodotti a ridotto contenuto di grassi sono comuni nel panorama alimentare di oggi; i consumatori spesso scelgono questi prodotti per controllare o limitare l’apporto calorico o per ridurre la minaccia percepita di malattia coronarica. I messaggi incentrati sui lipidi, in particolare intorno a saturi e trans insaturi, hanno portato una grande numeroContinua a leggere “FAT REPLACES”

LA COMPOSIZIONE del Caramello Una volta che gli zuccheri sono abbastanza caldi, ci sono molte reazioni chimiche che avvengono contemporaneamente, e durante queste reazioni si formano una vasta gamma di molecole diverse.  Nel caramello si distingue una frazione volatile che rappresenta il 5 -10% della composizione in peso di caramello e una frazione non volatile,Continua a leggere “IL CARAMELLO”

SPECIALITA’ AL CARAMELLO Le specialità al caramello sono ottenute dal trattamento termico controllato degli zuccheri alimentari con uno o più ingredienti, come: latte, panna, burro, burro salato, estratti di frutta, miele, malto, cioccolato, grasso vegetale, ecc. La presenza di ingredienti a base di latte durante il processo di cottura genera colori, sapori e aromi uniciContinua a leggere “CARAMELLO SPECIALITA’”

CARAMELLO AROMATICO Il caramello aromatico viene usato soprattutto per conferire sapore all’alimento in cui viene incorporato. E’ definito come “un liquido o solido da marrone chiaro a marrone scuro, solubile in acqua, ottenuto dall’azione controllata del calore sugli zuccheri commestibili. Durante  il  suo  processo  produttivo,  per  promuovere l’idrolisi degli zuccheri, vengono aggiunte piccole quantità diContinua a leggere “CARAMELLO AROMATICO”

CARAMELLIZZAZIONE Per caramellare lo zucchero tutto ciò di cui si ha bisogno è zucchero e calore (intenso). Una volta che lo zucchero è abbastanza caldo, il suo colore cambia, da bianco diventa prima giallo, poi arancione, marrone, e se lo scaldiamo troppo,  inizia a decomporsi e diventa nero. Contemporaneamente cambia drasticamente anche il suo sapore,Continua a leggere “CARAMELLIZZAZIONE”