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FITOSTEROLI & FITOSTANOLI Il termine fitosteroli (steroli vegetali) comprende sia fitosteroli che fitostanoli, un gruppo di composti nutraceutici con benefici per la salute riconosciuti ormai da più di sette decenni. I primi studi sui fitosteroli furono condotti negli anni venti e trenta, su varie specie animali tra cui conigli, topi, ratti, gatti e cani. QuestiContinua a leggere “FITOSTEROLI E FITOSTANOLI”

ISOMERI E STEREOISOMERI Cosa Sono? Gli isomeri sono composti che hanno la stessa formula molecolare ma una diversa formula di struttura. Si differenziano in Isomeri di Struttura e Stereoisomeri. ISOMERI DI STRUTTURA Quelli di struttura sono molecole che contengono esattamente gli stessi atomi, che sono però connessi (legati) tra di loro in maniera diversa. QuandoContinua a leggere “ISOMERI E STEREOISOMERI”

Con cosa possiamo Dolcificare? Nutritivi Sostituti degli Zuccheri SACCAROSIO DESTROSIO FRUTTOSIO LATTOSIO MALTOSIO SCIROPPI DI GLUCOSIO ZUCCHERO INVERTITO MALTODESTRINA E420 SORBITOLO E421  MANNITOLO E953  ISOMALTO E965  MALTITOLO E966  LATTITOLO E967  XILITOLO E968  ERITRITOLO Naturali E 957 Taumatina E 959 Neoesperidina DC E 960 Glicosidi steviolici,    Artificiali e di Sintesi E 950 Acesulfame K EContinua a leggere “FUNZIONE DOLCIFICANTE”

NITRATI I Nitrati NO3− sono  ioni presenti in natura formati dall’ossidazione dell’azoto e sono parte integrante del ciclo dell’azoto nell’ambiente. Oltre alla presenza naturale in frutta e verdura, i Nitrati sono anche usati come additivi alimentari per aromatizzare e conservare carne e prodotti a base di carne. Sebbene l’inclusione di nitrati abbia effetti benefici inContinua a leggere “NITRATI”

CONSERVANTI Naturali I conservanti alimentari naturali sono generalmente preferiti dai consumatori a causa della loro sicurezza percepita rispetto ai conservanti artificiali. Gli organismi viventi (animali, piante e microrganismi) contengono varie molecole con proprietà antimicrobiche che si sono evolute come meccanismi di difesa dell’ospite e hanno potenziali applicazioni nell’industria alimentare come conservanti. La maggior parte, seContinua a leggere “CONSERVANTI NATURALI”

LA CONSERVAZIONE nel Food L’idea di conservare gli alimenti nasce dal desiderio di mantenere la qualità del cibo, le sue proprietà fisico-chimiche oltre che la funzionalità dei suoi componenti nutritivi, senza intaccare il prodotto stesso. In tutte le civiltà, c’è sempre stata la necessità di conservare il cibo per un uso futuro per una serieContinua a leggere “LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI”

FUNZIONI & MECCANISMI Antiossidanti LA FORMAZIONE DeI ROS NEI SISTEMI VIVENTI In condizioni normali, l’ossigeno è vitale nelle reazioni metaboliche necessarie per la vita, tuttavia a causa della sua elevata reattività, l’ossigeno causa anche gravi danni ai sistemi viventi per via della generazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS). In natura, la generazione di radicali liberiContinua a leggere “FUNZIONE E MECCANISMI ANTIOSSIDANTI”

ANTIOSSIDANTI Definizione da Reg.1333/2008: gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. Il problema più comune riscontrato durante la conservazione di un alimento o di una bevanda, riguarda gli effetti ossidanti che coinvolgono determinati ingredienti. Sia leContinua a leggere “ANTIOSSIDANTI COME ADDITIVI”

GLI STABILIZZANTI nelle Emulsioni Addensanti, Gelificanti, Agenti di Ponderazione, Acidificanti, Agenti Sequestranti, Antiossidanti, Conservanti Abbiamo già anticipato che ogni costituente delle emulsioni svolge uno o più ruoli specifici nel determinare le proprietà complessive di un’emulsione alimentare e questi ruoli sono spesso influenzati dalla presenza degli altri componenti. Questo discorso, se è possibile, vale ancora diContinua a leggere “GLI STABILIZZANTI NELLE EMULSIONI”

INGREDIENTI FUNZIONALI per il Bakery Al giorno d’oggi, i consumatori sono sempre più interessati alla loro salute personale e si aspettano che il loro cibo sia sano e prevenga le malattie. Allo stesso tempo, devono essere sviluppati nuovi prodotti con nuove proprietà organolettiche per soddisfare le esigenze del mercato. L’uso di ingredienti funzionali può soddisfareContinua a leggere “INGREDIENTI FUNZIONALI PER L’INDUSTRIA DELLA PANIFICAZIONE”