Archivi della categoria:Uncategorized

POLISACCARIDI I polisaccaridi fanno parte della grande famiglia dei carboidrati e sono i principali saccaridi  presenti negli alimenti. Rispetto agli altri glucidi, i polisaccaridi sono caratterizzati da un gran numero di unità ripetitive, legate insieme da legami glicosidici per formare molecole grandi e complesse. Sono tra i primi prodotti della fotosintesi e formano una grandeContinua a leggere “POLISACCARIDI”

FATTORI PER SCEGLIERE un’Emulsionante A causa di una vasta gamma di sostanze chimiche che esistono all’interno di così tanti diversi tipi di tensioattivi alimentari, la scelta dell’emulsionante appropriato per un particolare prodotto alimentare può essere complicato. Non esiste un singolo tensioattivo adatto a ogni applicazione alimentare, ma ognuno ha caratteristiche uniche e una sua suaContinua a leggere “FATTORI PER SCEGLIERE L’EMULSIONANTE”

BIOPOLIMERI Anfifilici Le proteine e i polisaccaridi sono polimeri presenti in natura che grazie alla loro natura anfifilica possono essere utilizzati come tensioattivi negli alimenti. MOLECOLE ANFIFILICHE Una molecola è definita anfifilica quando contiene gruppi di atomi dotati di caratteristiche sia idrofile che idrofobe. Queste molecole vengono definite anfifiliche per la loro affinità ambivalente neiContinua a leggere “BIOPOLIMERI ANFIFILICI”

GLI EMULSIONANTI nella Panificazione Nell’ultimo mezzo secolo, emulsionanti/tensioattivi sono stati utilizzati con successo nell’industria della panificazione. La produzione su larga scala, la meccanizzazione nel processo di panificazione e la crescente domanda dei consumatori di: alta qualità, convenienza e maggiore durata di conservazione, hanno inevitabilmente avvantaggiato l’uso di additivi “funzionali per raggiungere tali obiettivi. Per l’industriaContinua a leggere “EMULSIONANTI NELLA PANIFICAZIONE”

EMULSIONANTI più usati Per l’utilizzo nei prodotti alimentari è AMMESSA un’ampia gamma di tensioattivi; sotto, in ordine di numero E, un elenco dei più  usati : E322    LECITINE E433    MONOLEATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 80)  E435    MONOSTEARATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 60) E436    TRISTEARATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 65)  E470a  SALI DIContinua a leggere “PRINCIPALI EMULSIONANTI”

L’ACQUA L’acqua svolge un ruolo estremamente importante nel determinare le proprietà fisico-chimiche e organolettiche di tantissimi prodotti. Le sue proprietà molecolari e strutturali uniche determinano in gran parte la solubilità, la conformazione e le interazioni degli altri componenti presenti nelle soluzioni acquose. Risulta quindi fondamentale comprendere il contributo che l’acqua apporta alle proprietà complessive delleContinua a leggere “ACQUA”

GLI INGREDIENTI nelle Emulsioni Grassi, Acqua, Aromi e Coloranti. Le emulsioni alimentari contengono tipicamente un’ampia varietà di ingredienti diversi, tra cui oli, emulsionanti, addensanti, agenti gelificanti, sistemi tamponanti, conservanti, antiossidanti, agenti chelanti, dolcificanti, sali, coloranti, aromi, ecc. Ognuno di questi ingredienti ha le sue proprietà molecolari, fisiche e funzionali uniche. In definitiva, le proprietà fisico-chimiche,Continua a leggere “GLI INGREDIENTI DELLE EMULSIONI”

FORZE MOLECOLARI L’organizzazione strutturale delle molecole negli alimenti è spesso determinata dalla loro storia precedente, cioè dalle temperature, dalle pressioni, dalle forze gravitazionali e dalle forze meccaniche applicate che hanno sperimentato durante la loro vita. Per comprendere, prevedere e controllare il comportamento delle emulsioni alimentari, è importante essere consapevoli dell’origine e della natura delle forzeContinua a leggere “EMULSIONI FORZE COINVOLTE”

GLI EMULSIONANTI nel Gelato Gli emulsionanti sono quelle sostanze che permettono a due sostanze, che naturalmente sarebbero immiscibili tra loro, di formare una fase omogenea e stabile nota come “Emulsione”. Per definizione, le emulsioni sono miscele colloidali eterogenee di piccole goccioline molecolari di un componente sospeso in un altro componente ad esso immiscibile. Questo è possibileContinua a leggere “GLI EMULSIONANTI NEL GELATO”

Pac e Pod POTERE ANTICONGELANTE e POTERE DOLCIFICANTE degli Zuccheri Il PAC → Potere Anticongelante e il POD → Potere Dolcificante sono due fattori fondamentali per ottenere un gelato perfetto, che sia cremoso e ben bilanciato in termini di dolcezza  e di gusto.  IL PAC (Pac = Potere Anticongelante), Il Pac è un valore cheContinua a leggere “PAC e POD”