Archivi della categoria:Uncategorized

TREALOSIO Il trealosio è uno zucchero presente da sempre nel mondo vegetale, lo si trova per esempio nel miele e nel lievito di birra. Ma nonostante la sua presenza in natura, la sua estrazione è troppo costosa per la sua commercializzazione. Così come per altri zuccheri (per esempio il fruttosio) è stato sviluppato un processoContinua a leggere “TREALOSIO”

SCIROPPO DI GLUCOSIO Lo sciroppo di glucosio, nonostante il nome, non contiene solo glucosio, in altre parole non è ottenuto sciogliendo il glucosio puro (destrosio) in acqua, come si fa con il saccarosio, ma si ottiene idrolizzando l’amido. Infatti il nome più corretto per questo prodotto sarebbe: Idrolizzato di amido, mentre è ancora abitudine definirloContinua a leggere “SCIROPPO DI GLUCOSIO”

DESTROSIO Il destrosio è uno zucchero semplice molto diffuso in natura, rappresenta la principale fonte di energia per gli organismi viventi, e in quel caso è maggiormente conosciuto come Glucosio. In questo articolo usiamo il termine Destrosio, perchè in ambito food è ancora un termine molto usato, soprattutto in ambito dolciario, ma in realtà èContinua a leggere “GLUCOSIO-DESTROSIO”

LATTOSIO Il lattosio è il disaccaride presente nel latte dei mammiferi. È la combinazione di un’unità di α-Dglucosio e β-D-galattosio. Il lattosio, quindi, è un β-glicoside. Come zucchero riducente, partecipa alla reazione di Maillard. Nei prodotti alimentari, il lattosio viene solitamente introdotto o attraverso un ingrediente lattiero-caseario, come il latte condensato zuccherato o come ingredienteContinua a leggere “LATTOSIO”

MALTOSIO Se uniamo insieme due molecole di glucosio otteniamo il maltosio, che come indica il nome è presente nel malto: i semi germogliati ed essiccati di alcuni cereali come l’orzo o il grano.  Il maltosio è la combinazione di due unità di glucosio α-D. Il legame glicosidico del maltosio è indicato come un legame 1→4Continua a leggere “MALTOSIO”

FRUTTOSIO Il fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele, dove può anche rappresentare la metà del peso totale, è un componente dello zucchero invertito e dello sciroppo di glucosio (mais) ad alto contenuto di fruttosio. Il fruttosio è presente nella frutta, e a volte viene chiamato “lo zucchero della frutta”, anche se un po’Continua a leggere “FRUTTOSIO”

ZUCCHERO INVERTITO Per zucchero invertito si intende uno sciroppo contenente glucosio e fruttosio in egual misura. Lo zucchero invertito ha fatto il suo ingresso come ingrediente nell’industria alimentare, semplicemente perché un tempo il glucosio e il fruttosio, non erano commercialmente disponibili separatamente. Per esempio, in passato nella produzione di caramelle, prima dello sviluppo degli idrolizzatiContinua a leggere “ZUCCHERO INVERTITO”

INTERAZIONI COLLOIDALI tra goccioline Le emulsioni alimentari contengono una varietà di entità strutturali che hanno almeno una dimensione che rientra nell’intervallo di dimensioni colloidali (da pochi nm a pochi μm), ad esempio aggregati biopolimerici, micelle, goccioline di emulsione, cristalli di grasso, e cristalli di ghiaccio. Le caratteristiche di queste particelle colloidali e le loro interazioniContinua a leggere “INTERAZIONI COLLOIDALI”

LA STABILITA’ DELLE EMULSIONI Un insieme di molecole tende ad organizzarsi in una disposizione che minimizza l’energia libera del sistema.  L’energia libera complessiva di Gibbs di un insieme molecolare è governata sia dall’entalpia che dall’entropia. I contributi di entalpia sono determinati dalle energie di interazione molecolare (vedi articolo sulla struttura e sulle forze coinvolte nelleContinua a leggere “LA STABILITA DELLE EMULSIONI”

L’INTERFACCIA L’interfaccia delle goccioline è costituita da una regione stretta (di solito uno spessore di pochi nanometri) che circonda ogni goccia di emulsione e contiene una miscela di olio, acqua e altre molecole tensioattive. La regione interfacciale che separa l’olio dalla fase acquosa costituisce solo una piccola frazione del volume totale delle emulsioni convenzionali soprattuttoContinua a leggere “INTERFACCIA”