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LA STRUTTURA DELLE EMULSIONI La progettazione razionale e la fabbricazione di un prodotto alimentare a base di emulsioni con specifiche proprietà fisico-chimiche e sensoriali si basa sulla comprensione delle caratteristiche dei diversi tipi di molecole all’interno del prodotto, nonché sulla natura delle interazioni tra di loro. Le varie molecole all’interno di un’emulsione possono formare unaContinua a leggere “LA STRUTTURA DELLE EMULSIONI”

COME LAVORANO gli Emulsionanti Quando due sostanze sono immiscibili tra loro, esiste una tensione interfacciale al confine delle stesse che deriva dalla mancanza di interazione tra le molecole immiscibili.  Le molecole di ciascun lato possono interagire solo con i vicini sul proprio lato.  Le emulsioni sono possibili perché la tensione superficiale che esiste tra i componenti immiscibiliContinua a leggere “COME LAVORANO GLI EMULSIONANTI”

MECCANISMI DI INSTABILITÀ DELLE EMULSIONI Le emulsioni alimentari esistono in uno stato cinetico pseudo-equilibrato o “congelato” che le rende “stabili” solo per un tempo limitato. Un’emulsione può rompersi a causa di cambiamenti fisici (cambiamenti nella posizione relativa dei suoi componenti) o cambiamenti chimici (cambiamenti nella chimica dei suoi componenti). Ci sono una varietà di meccanismiContinua a leggere “MECCANISMI DI INSTABILITÀ DELLE EMULSIONI”

LE EMULSIONI Un’emulsione alimentare consiste in una miscela estremamente complessa di molti diversi tipi di specie molecolari, ad esempio acqua, lipidi, proteine, carboidrati, tensioattivi, sali e aromi. Queste molecole variano nella loro struttura chimica, polarità, reattività, massa molare, conformazione, flessibilità e dinamica. I diversi tipi di molecole presenti in un’emulsione interagiscono tra loro per formareContinua a leggere “LE EMULSIONI”

LA FASE DISPERSA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE Le proprietà più importanti come per esempio, la durata di conservazione, l’aspetto, la consistenza e le caratteristiche di rilascio aromatico, dei prodotti alimentari a base di emulsione sono determinate dalla dimensione delle goccioline contenuta nella fase dispersa. Se tutte le goccioline all’interno di un’emulsione hanno esattamente le stesse dimensioni, si parlaContinua a leggere “LA FASE DISPERSA”

CARATTERISTICHE E REAZIONI DELLO ZUCCHERO Il Legame Idrogeno Zuccheri Riducenti Le Reazioni di Imbrunimento LEGAME IDROGENO Il legame idrogeno è la ragione della forte affinità che hanno i carboidrati con l’acqua. In una molecola d’acqua, gli atomi sono disposti con un angolo di circa 105° e la distanza tra i nuclei di ossigeno e idrogenoContinua a leggere “LE REAZIONI DEGLI ZUCCHERI”

SACCAROSIO Il saccarosio è tra gli zuccheri il più importante, basti pensare che i prodotti dolciari si sono sviluppati intorno alle proprietà di questo zucchero.  CARATTERISTICHE Il saccarosio è un po ‘insolito come zucchero in quanto è un disaccaride non riducente, mentre i suoi monosaccaridi costituenti che sono l’ α-D-glucosio e il β-D-fruttosio, sono entrambiContinua a leggere “SACCAROSIO”

DOLCIFICANTI INTENSIVI Naturali E957 Taumatina E959 Neoesperidina DC E960 Glicosidi steviolici,  E957 TAUMATINA La Taumatina è una miscela di proteine strettamente correlate estratte dal frutto di Thaumatococcus daniellii Benth (frutto katemfe). Nel frutto sono state trovate cinque isoforme della proteina, vale a dire taumatine I, II, III, a e b, e sono tutte dolci. TaumatinaContinua a leggere “DOLCIFICANTI INTENSIVI NATURALI”

DOLCIFICANTI INTENSIVI Artificiali e Sintetici E 950 Acesulfame K E 951 Aspartame E 952 Ciclammati E 954 Saccarine E 955 Sucralosio E 962 Sale di aspartame-acesulfame   E950 ACESULFAME K 120 volte più dolce del SACCAROSIO Stabile al CALORE Usato con : Aspartame o Sucralosio SINONIMI_ Acesulfame potassio; sale di potassio di 3,4 diidro-6-metil-1,2,3-ossatiazina-4-one, 2,2Continua a leggere “DOLCIFICANTI INTENSIVI ARTIFICIALI”

DOLCIFICANTI Intensivi I dolcificanti intensivi, chiamati anche ad alta potenza (HPS) sono molto più efficaci nel dolcificare rispetto al saccarosio. Gli HPS sono comunemente, e in modo impreciso, chiamati dolcificanti ad alta intensità. L’inesattezza sta nel fatto che è generalmente impossibile con questi dolcificanti raggiungere intensità veramente elevate di dolcezza. diciamo sopra al 15% diContinua a leggere “DOLCIFICANTI INTENSIVI”