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GOMMA XANTANO (CAS. 11138-66-2) INS.415 Solubilità: solubile già in acqua fredda   Funzionalità: Gelificante, Addensante, Stabilizzante,  La gomma xantana è un polisaccaride extracellulare secreto dal microrganismo Xanthomonas campestris. La gomma xantana è solubile in acqua fredda e le soluzioni mostrano un flusso altamente pseudoplastico. La sua viscosità ha un’eccellente stabilità in un ampio intervallo di pHContinua a leggere “GOMMA XANTANO”

GOMMA ARABICA (CAS # 9000-01-5) INS.414 Solubilità: molto solubile sia in acqua fredda che calda con concentrazioni fino al 50% Funzionalità: Addensante, Stabilizzante, Emulsionante   La gomma Arabica, chiamata anche gomma di Acacia è un essudato di gomma d’albero ed è stato un importante articolo di commercio fin dai tempi antichi. Era usato dagli egizianiContinua a leggere “GOMMA ARABICA”

GOMMA ADRAGANTE CAS : 9000-65-1   INS.413 Solubilità: parzialmente solubile in acqua. Si gonfia sia in fredda che calda. Funzionalità: Addensante, Stabilizzante, Emulsionante La gomma adragante fu descritta per la prima volta da Teofrasto diversi secoli prima di Cristo. Il nome tragacanth, dal greco tragos (capra) e akantha (corno), si riferisce probabilmente alla forma curva deiContinua a leggere “GOMMA ADRAGANTE”

GELATINA La gelatina è uno dei biopolimeri più versatili e ha numerose applicazioni in prodotti alimentari, dolciari, farmaceutici/medici, cosmetici e tecnici. Ciò si riflette anche nelle oltre 300.000 tonnellate di gelatina prodotte ogni anno in tutto il mondo. La gelatina è stata studiata dagli scienziati almeno dall’inizio del XX secolo, ma viene utilizzata negli alimentiContinua a leggere “GELATINA”

AGAR AGAR (CAS # 9002-18-0) INS.406 Solubilità:  solubile in acqua a 25°C Funzionalità: Addensante, stabilizzante, Gelificante L’agar-agar, chiamato anche semplicemente agar, è stato il primo ficocolloide utilizzato come additivo alimentare nella nostra civiltà essendo stato impiegato in Estremo Oriente oltre 300 anni fa. Agar ha le sue origini in Giappone nel 1658. È stato introdottoContinua a leggere “AGAR AGAR”

Gli IDROCOLLOIDI Il termine «idrocolloide» è comunemente utilizzato per descrivere, un gruppo molto eterogeneo di composti, più che altro polisaccaridi, ampiamente utilizzati per le loro varie proprietà funzionali. Tutti gli idrocolloidi hanno in comune una forte affinità con l’acqua, la assorbono e per questo “addensano” un sistema. Molti di loro sono multifunzionali, e possono essereContinua a leggere “IDROCOLLOIDI”

ALGINATI E 400 Acido alginico    E 401 Alginato di sodioE 402 Alginato di potassioE 403 Alginato d’ammonioE 404 Alginato di calcioE 405 Alginato di propan-1,2-diolo Gli alginati sono composti abbastanza abbondanti in natura; si trovano come componenti strutturali nelle alghe marine brune (Phaeophyceae) e come polisaccaridi capsulari nei batteri del suolo. Le fonti perContinua a leggere “ALGINATI”

PECTINE (CAS # 232-553-0) INS.440 Funzionalità: Gelificante, Addensante, Texturizzante, Emulsionante e Stabilizzante. Le pectine appartengono al gruppo degli etero-polisaccaridi sono un componente importante delle pareti cellulari primarie in tutti i generi di piante da fiore ad eccezione delle erbe delle Poales (per esempio le graminacee). Di conseguenza, tutta la frutta e la verdura contengono pectine.Continua a leggere “PECTINE”

MALTODESTRINE La maltodestrina è un idrolizzato di amido essiccato con un basso DE, da un minimo di 1 a un massimo di 20DE (al di sopra 20, è tecnicamente chiamato sciroppo di glucosio). A seconda della DE, le maltodestrine contengono prevalentemente saccaridi a catena più lunga e ad alto peso molecolare tra 3 e 17Continua a leggere “MALTODESTRINE”

L’Evoluzione del Colore nel Food Il colore del cibo, è sempre stata una chiave per la valutazione della sua qualità sensoriale, e fin dagli albori dell’umanità è sempre stato un elemento essenziale per la sopravvivenza. Un giudizio corretto della valutazione del colore poteva significare fare la differenza tra la vita e la morte e nelContinua a leggere “Evoluzione del Colore nel Food”