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Il modo più naturale per conferire colore,
è usare alimenti già di per sé ricchi di pigmenti e,
questo può essere fatto utilizzando i cosiddetti “Colouring Foods“.
E’ così che vengono presentati i Colouring Foods, ma cerchiamo di capire cosa sono e se è veramente così.
Il termine Colouring foods comparso in Italia sono nell’ ultimo decennio, comprende tutti quei prodotti (alimenti, estratti e succhi), che in realtà vengono utilizzati già da oltre 30 anni, per le loro proprietà coloranti. L’estratto di Cartamo, l’estratto e il succo di Sambuco, di Carota nera, tanto per dirne qualcuno, ne sono un esempio. Il loro uso negli ultimi anni è in costante aumento in quanto soddisfano la crescente preferenza dei consumatori verso il Clean Label. Intorno al termine “estratto” e più recentemente al termine Colouring
food c’è sempre stata molta confusione; non c’è mai stata una regolamentazione dedicata che ne definisse gli esatti contorni, perfino la loro classificazione è sempre stata poco chiara e alquanto dubbia. Anche il Reg.1333/2008 che riuscì definitivamente a fare chiarezza sul termine “additivo” e “colorante”, fece solo un accenno al concetto dei Colouring Foods. Fu solo alla fine del 2013, quando l’Unione europea stabilì “le note orientative per la classificazione degli estratti alimentari con proprietà coloranti, che si chiarì una volta per tutte la posizione giuridica dei Colouring Foods.
I produttori e gli utilizzatori avevano finalmente uno strumento per definire se un prodotto poteva o non poteva essere considerato un “Colouring Food” differenziandolo da quello che era classificato colorante E.number. Ma la questione non è delle più semplici, perchè come vedremo, in alcuni casi le materie prime di partenza dei Colouring Foods sono le stesse di alcuni coloranti naturali E.number, e la classificazione dipendeva dal risultato del processo di estrazione; in poche parole, molte classificazioni rimasero ancora borderline e non del tutto definite. Per contribuire e dare un ulteriore aiuto, a settembre del 2021, anche la Natural Food Colours Association NATCOL basandosi sulla sua esperienza, e ispirandosi ai concetti della guideline del 2013, uscì con il suo “Code of Practice”. La guida di Natcol, nasce con lo scopo, sia di fornire un sostegno per la classificazione, la fabbricazione, l’uso e l’etichettatura dei Colouring Foods nell’Unione Europea, ma soprattutto per garantire la trasparenza e la coerenza dell’interpretazione di questi prodotti, così da eliminare definitivamente classificazioni ancora molto discutibili.
Il “Code of Practice” di Natcol, fino ad eventuali ulteriori modifiche, è l’unico testo di riferimento oltre che ad essere il più autorevole che possiamo trovare attualmente in materia. E’ utile anche sottolineare che, il concetto di Clean Label legato ai Colouring Foods è valido solo in Europa e nei paesi che ne seguono le linee normative. Per esempio per l’FDA, anche gli alimenti che vengono aggiunti ad altri alimenti, al solo scopo di colorarli, non rappresentando un ingrediente essenziale del prodotto, sono considerati coloranti a tutti gli effetti, e devono essere tra quelli approvati dalla Food and Drug Administration.
Ad esempio, il succo di carota nera, se viene utilizzato per dare colore rosso allo yogurt alla fragola, negli Stati Uniti è considerato un colore aggiunto artificiale.
I Colouring Food (CF) sono alimenti, o meglio Estratti con proprietà coloranti utilizzati allo scopo principale di conferire colore ai prodotti alimentari e alle bevande. Sono ottenuti da alcune tipologie di frutta, verdura, fiori, spezie, alghe e/o altri materiali di origine commestibile, già di per sé ricchi di pigmenti. Alcuni esempi:
Daucus carota (L.)
(Ipomoea batatas)
Raphanus sativus (L.)
Carthamus tinctorius (L.)
Arthrospira platensis
Nei Colouring Foods, troviamo vari tipi di prodotti come alcuni disidratati (alimenti tal quali) come la farina di spinacio o la spirulina verde, i succhi concentrati di frutta e verdura ad alta intensità di colore perchè già ricche in natura di principi coloranti, come le bacche di ribes nero, di mirtillo e di sambuco, o come la barbabietola rossa, la zucca, e le carote. Negli estratti, troviamo quello di fiori di cartamo, di bacche di sambuco, di spirulina (ficocianina). I requisiti generali, che ogni Colouring Food deve rispettare per poter essere considerato tale sono vari e riguardano, le materie prime di partenza, il tipo di lavorazione o di estrazione per la loro produzione, la loro formulazione finale.
I Colouring Food non sono “additivi”, quindi non sono “coloranti E.number”. Il regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari definisce i “coloranti” come sostanze ottenute da alimenti e altri materiali di base naturali e commestibili attraverso processi fisici e/o chimici che comportano un’estrazione SELETTIVA dei pigmenti rispetto ai costituenti nutritivi o aromatici.
Partendo da questa definizione, si stabilisce che nonostante i Colouring Food vengano usati per conferire colore non sono additivi e quindi non sono Coloranti per come intesi dal Reg.CE n.1333/2008, principalmente perché l’estrazione con la quale si ottengono non è selettiva.
Siccome per la produzione dei colouring food e dei coloranti naturali alcune materie prime sono comuni, per distinguere le due classi, ci si basa proprio sul tipo di estrazione; nel caso dei coloranti E.Number è selettiva, nel caso dei Colouring Foods (CF) non è selettiva.
Le materie prime di partenza, che a volte sono comuni ad entrambe le categorie, come frutta, verdura, fiori e spezie, contengono:
⊃ costituenti nutritivi (carboidrati, fibre, vitamine e sali minerali);
⊃ costituenti aromatici (variabili a seconda della materia prima);
⊃ pigmenti (variabili a seconda della materia prima).
L’estrazione è considerata “SELETTIVA” quando il processo è focalizzato ad estrarre soprattutto i pigmenti a discapito dei costituenti nutritivi e aromatici presenti nella materia prima di partenza. Quindi, con l’estrazione selettiva il prodotto che si ottiene avrà un contenuto maggiore di pigmenti e un contenuto ridotto di costituenti nutritivi e aromatici rispetto al materiale di partenza. Con l’estrazione selettiva si ottengono i coloranti E.Number. Nell’estrazione “NON SELETTIVA” il processo deve essere fatto in modo che tutti i componenti vengano estratti nelle stesse proporzioni; Così che l’estratto ottenuto, chiamato “Estratto Primario” mantenga il suo contenuto di pigmenti, di costituenti nutritivi e aromatici nello stesso rapporto nel quale erano presenti nella materia prima di partenza (in realtà non è proprio così, ma lo vedremo più sotto nel fattore di arricchimento). L’estrazione non selettiva è una caratteristica fondamentale dei Colouring Foods.
L’estrazione non selettiva è uno dei motivi per i quali i colouring food hanno normalmente una minore concentrazione di principio colorante e una percentuale più alta di sostanze nutritive e aromatiche rispetto ai coloranti E.number. Ed è anche il motivo per il quale i Colouring foods non possono esistere nelle versioni dearomatizzate o deodorizzate. Anche se in realtà, per determinare se un’estrazione è selettiva o meno, ci si basa esclusivamente sul rapporto tra i pigmenti e i costituenti nutritivi della materia prima di base, e non su quelli aromatici. I costituenti aromatici sono un gran numero di sostanze molto diverse tra loro, nella pratica sarebbe molto difficile stabilire una base di riferimento su di loro.
Il rapporto tra il contenuto di pigmento e i costituenti nutritivi, chiamato “fattore di arricchimento nutritivo” viene calcolato facendo riferimento al parametro dei “solidi totali” della materia prima nativa a confronto con quello dell’estratto primario. Eventuali additivi o ingredienti aggiunti, indipendentemente dal fatto che siano stati aggiunti prima, durante o dopo l’estrazione devono essere dedotti dall’analisi della composizione dell’estratto primario; solo i componenti provenienti dal materiale di base sono rilevanti per il calcolo del fattore di arricchimento. Per consentire ai produttori di Colouring Foods di avere dei dati univoci sulle materie prime, NATCOL ha elencato e messo a disposizione un elenco di “Valori di riferimento”.
Nel calcolo del fattore di arricchimento, come confine quantitativo tra ciò che costituisce “l’estrazione selettiva” e ciò che costituisce “l’estrazione non selettiva” è stato storicamente e comunemente applicato dall’industria un valore soglia di 6 per quanto riguarda la parte del pigmento. Questo significa che un estratto è considerato ancora un Colouring Food anche quando il suo contenuto di pigmento è fino a 6 volte maggiore del contenuto di costituenti nutritivi e aromatici. Il valore soglia è così impostato per essere sufficientemente elevato da coprire sua le differenze stagionali e geografiche che le differenze nelle varietà di materiali di origine. In ogni modo, è impostato abbastanza in basso così che gli estratti primari possano ancora essere considerati alimenti o ingredienti alimentari (cioè non estratti selettivamente).
Le materie prime da cui si parte per la produzione dei Colouring Foods devono:
⊃ essere prodotti vegetali e commestibili come la frutta e la verdura, i fiori, le spezie e le alghe;
⊃ essere alimenti già normalmente consumati come tali in misura significativa all’interno dell’Europa prima del 15 maggio 1997 o deve essere una materia prima autorizzata come “nuovo alimento”;
⊃ soddisfare i requisiti degli alimenti, come dai regolamenti da tabella sotto:
Alla luce delle disposizioni legislative come visto sopra, e della prassi comune, qualsiasi processo di produzione dei Colouring Foods richiede che:
⊃ non apporti ad un arricchimento selettivo del pigmento e quindi, che non modifichi le caratteristiche essenziali dei materiali di base come il rapporto tra il contenuto di pigmenti, le proprietà aromatiche e il valore nutritivo (estrazione non selettiva);
⊃ non modifichi in nessun modo la struttura chimica dei pigmenti per come erano presenti nel materiale di base
Per la produzione dei Colouring Foods, ci si affida a processi alimentari tradizionali o comuni. Questi processi hanno una storia di uso sicuro e includono lavorazioni fisiche come il taglio, la pressatura, il filtraggio, la separazione, la concentrazione, la disidratazione, e la pastorizzazione.
I metodi di lavorazione vengono sviluppati in modo specifico per ogni materia prima. Solo per fare un esempio, le carote arancioni, nelle quali il principio di colorazione è costituito dai carotenoidi non solubili in acqua il processo è completamente diverso da quello della carote nere, che contengono antociani perfettamente solubili in acqua.
La cosa fondamentale rimane sempre che, con queste procedure i principi di colorazione non vengano estratti selettivamente e non vengano modificate nella loro struttura per come erano nella materia prima di partenza.
Per la produzione degli estratti sono permessi anche alcuni solventi di estrazione che devono però rispettare i seguenti requisiti:
⊃ devono rispettare le disposizioni della direttiva (CE) 2009/32 sui solventi da estrazione;
⊃ non devono estrarre selettivamente solo i costituenti coloranti dalla materia prima;
⊃ non devono modificare le caratteristiche chimiche dei pigmenti.
Durante la produzione e la standardizzazione dei Colouring Foods possono essere aggiunti degli ingredienti o degli additivi, ma devono:
⊃ essere tra gli additivi alimentari approvati di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008;
⊃ devono essere ammessi nella categoria 18* (alimenti trasformati).
Natcol considera i Colouring Foods appartenenti tipicamente alla categoria alimentare 18 (“alimenti trasformati”) dell’allegato II, parte D/E, del regolamento (CE) n. 1333/2008.
I Colouring Foods possono derivare da tutte varie famiglie di pigmenti presenti in natura anche se, quasi esclusivamente da due principali: Carotenoidi e Antociani. Queste due famiglie presentano caratteristiche e solubilità molto diverse tra loro; gli antociani per esempio sono molto solubili in acqua, mentre i carotenoidi devono essere resi idrosolubili per via della loro natura lipofila. A questo proposito l’estratto primario ottenuto per estrazione selettiva prima di essere commercializzato può essere semplicemente “standardizzato” con aggiunta di ingredienti come lo sciroppo di saccarosio o di glucosio, nel caso di pigmenti già solubili in acqua come gli antociani, oppure devono essere aggiunti degli additivi per essere resi idrodisperdibili come nel caso dei carotenoidi.
Gli ingredienti devono essere conformi al regolamento appropriato all’ingrediente stesso, mentre gli additivi aggiunti, devono appartenere al gruppo I del Reg.1333/2008.
Essendo i Colouring Foods considerati da Natcol appartenenti tipicamente alla categoria alimentare 18 (“alimenti trasformati”) , gli additivi del gruppo I sono gli unici ammessi in questa categoria alimentare.
Potenzialmente i Colouring Foods possono essere applicati in un’ampia gamma di prodotti finiti, ma essendoci dei limiti legislativi sullo sviluppo delle loro formulazioni sviluppate dall’estratto primario, la loro stabilità rispecchia a pieno i limiti di ogni classe di pigmento nel quale rientrano. Per ulteriori informazioni sulle caratteristiche delle varie famiglie di pigmento rimandiamo agli approfondimenti dedicati.
Il seguente elenco rispecchia anche se non in modo esaustivo le legislazioni chiave applicabili ai Colouring Foods.
I Colouring Foods non essendo additivi alimentari ma classificati come alimenti con proprietà coloranti non sono soggetti in quanto tali alla valutazione della sicurezza da parte dell’EFSA o di qualsiasi altra autorità alimentare dell’UE. Pertanto, è responsabilità individuale dei produttori di Colouring Foods garantire la sicurezza dei loro prodotti. I Colouring foods devono soddisfare i requisiti di sicurezza di cui all’articolo 14, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 178/2002 sulla legislazione alimentare generale prima di essere immessi sul mercato dell’UE. Pertanto, come per altri alimenti trasformati, è necessario che sia i Colouring Foods che i materiali di base utilizzati per la loro fabbricazione rispettino i limiti definiti dalle disposizioni legislative elencate nella tabella sotto. Per esempio, il processo di estrazione non dovrebbe portare alla concentrazione di contaminanti, come le sostanze tossiche presenti in natura, né alla generazione di prodotti di reazione o residui di natura e in quantità tali da destare preoccupazioni tossicologiche. Allo stesso modo, ogni produttore di Colouring Foods rimane responsabile e deve garantire la conformità dei Colouring Foods alle legislazioni della stessa tabella, oltre a verificare la conformità a qualsiasi norma applicabile a livello nazionale a livello di Stati membri dell’UE.
Devono inoltre essere effettuati ulteriori test di qualità sui principi di analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) in conformità del regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e analisi di gestione dei rischi relativi ai prodotti alimentari in conformità del regolamento (CE) n. 178/2002 sulla legislazione alimentare generale. Ciò richiede una speciale politica di garanzia della qualità che disciplina i Colouring Foods. Nel programma di gestione della sicurezza alimentare di ciascun produttore, è importante includere e documentare la valutazione del rischio e della conformità per l’intera catena di produzione, dal materiale di partenza (ad esempio contaminanti e residui di pesticidi, ecc.), ai processi di produzione e agli ingredienti di formulazione per garantire un profilo di sicurezza conforme per tutta la durata di conservazione del prodotto.
La responsabilità finale per l’uso e l’etichettatura dei Colouring Foods in un prodotto alimentare è del produttore degli alimenti finiti. Prima dell’uso dei Colouring Foods in un prodotto finale, è importante assicurarsi che tutta la legislazione e le linee guida pertinenti dell’Unione europea siano rispettate per garantirne l’uso appropriato ed evitare di ingannare i consumatori. Determinare se i Colouring Foods possono essere utilizzati nei prodotti alimentari finali è una valutazione da effettuare caso per caso, perchè dipende dalla categorizzazione, dalla composizione, dall’etichettatura e dalla costituzione del prodotto finale.
I Colouring Foods in Europa sono classificati come ingredienti alimentari (cat. alimentare 18 “alimenti trasformati”) e non sono considerati additivi alimentari. Il loro uso in prodotti finiti destinati a Paesi ExtraCee, deve essere valutata in base al Paese.
a) i Colouring Foods devono essere sicuri. Sia il regolamento (CE) n. 178/2002 che il regolamento (UE) n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori sono pertinenti per determinare se il Colouring Food individuale può essere utilizzato nei prodotti alimentari. Il regolamento (CE) n. 178/2002 “stabilisce principi e responsabilità comuni, i mezzi per fornire una solida base scientifica, disposizioni e procedure organizzative efficienti a sostegno del processo decisionale in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi”, come indicato all’articolo 1, paragrafo 1. L’obiettivo è garantire la sicurezza del prodotto. Il regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori mira a garantire la “fornitura di informazioni sugli alimenti […] affinché i consumatori finali facciano scelte informate e facciano un uso sicuro dell’alimento”, come indicato all’articolo 3.1. L’obiettivo è quello di evitare qualsiasi pratica che inganni il consumatore.
b) L’uso dei Colouring Foods non dovrebbe indurre in errore i consumatori. Conformemente al regolamento (CE) n. 1333/2008, l’uso di additivi coloranti è vietato in alcuni alimenti. Mentre i Colouring Foods non sono classificati come additivi coloranti, il loro uso in alimenti in cui gli additivi coloranti non sono consentiti, tuttavia, potrebbe essere percepito come fuorviante per il consumatore. Il regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori mira specificamente a garantire che i consumatori non siano fuorviati sulla vera natura degli alimenti o degli ingredienti alimentari che consumano. I produttori di alimenti dovrebbero pertanto, in ogni momento, garantire che l’uso di Colouring Foods non inganni i consumatori. Tale valutazione dovrebbe essere effettuata caso per caso.
I divieti specifici possono essere trovati riesaminando gli additivi alimentari autorizzati nell’elenco delle pertinenti categorie di alimenti di cui all’allegato II, parte E, del regolamento (CE) n. 1333/2008, nonché nella parte A, tabella 2 dell’allegato II: “Alimenti in cui la presenza di un colorante alimentare non può essere consentita in virtù del principio di riporto di cui all’articolo 18, paragrafo 1, lettera a), del regolamento (CE) n. 1333/2008″.
c) Additivi di riporto. Ai sensi del regolamento (CE) n. 1333/2008, un riporto di additivi alimentari non è consentito in determinate categorie di alimenti (articolo 18 e allegato II, parte A, punto 2 del regolamento (CE) n. 1333/2008). Questo divieto deve essere considerato per quei Colouring Foods che sono fabbricati con additivi alimentari del gruppo I.
d) Legislazione verticale. La pertinenza delle norme verticali dei prodotto, quali regolamenti/e direttive o le linee guida nazionali dell’Unione europea o degli Stati membri dell’UE (ad esempio la direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla purea di castagne zuccherate destinate al consumo umano) dovrebbe essere verificata per verificare eventuali prove che possano consentire o limitare l’uso dei Colouring Foods.
L’etichettatura di un Colouring Foods se venduto Business to Business (B2B) viene disciplinata indirettamente dall’articolo 8, paragrafo 8, del regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti per i consumatori. Il presente articolo impone agli operatori che forniscono i prodotti alimentari agli utilizzatori del settore alimentare di “garantire che questi utilizzatori siano dotati di informazioni sufficienti per consentire loro, di adempiere a loro volta ai loro obblighi”. Queste informazioni non devono essere fornite sulle etichette dei prodotti B2B, ma possono essere forniti in un’altra documentazione a parte (“specifica del prodotto”). I requisiti applicabili e le modalità di applicazione sono descritti nella tabella sotto.
Nonostante non ci sono istruzioni specifiche riguardante la designazione dei “Colouring Foods” sull’etichetta dei prodotti finiti, le informazioni devono essere chiare e comprensibili per il consumatore e non devono essere fuorvianti. In ogni caso:
⊃ i Colouring Foods non essendo dei coloranti E.Number, non devono essere designati allo stesso modo, vale a dire che il termine «colorante» seguita dalla denominazione specifica dell’additivo o dal suo numero E, si applica solo ai coloranti E.number e NON ai Colouring Foods.
⊃ i Colouring Foods dovrebbero essere designati con i loro nomi consueti o descrittivi.
Esempi di possibili etichette nell’elenco degli ingredienti dell’alimento finale all’interno dell’UE sono:
“Colouring Foods (concentrato di carote)” o semplicemente “concentrato di carote”. Per quanto riguarda l’etichettatura degli ingredienti nell’elenco degli ingredienti, i Colouring Foods sono spesso ingredienti composti (quali definiti all’articolo 2, paragrafo 2, lettera h come «ingrediente composto»: un ingrediente che è esso stesso il prodotto di più ingredienti;), del regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alle informazioni sugli alimenti destinati ai consumatori). Le norme stabilite per l’elenco degli ingredienti, in particolare all’articolo 20 (omissioni di componenti dall’elenco degli ingredienti) e all’articolo 21 (etichettatura dei prodotti che causano allergie o intolleranze) del regolamento (UE) n. 1169/2011, devono essere applicate di conseguenza.
Colori & Co.
Cos’è il colore
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