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Sono due le cose più importanti da tenere presente per calcolare i dosaggi massimi:
1) il dosaggio che troviamo nelle condizioni d’uso, è sempre riferito alla quantità del solo principio colorante contenuto nel colore, e non al colore formulato;
2) che questo dosaggio, fa sempre riferimento ai prodotti finiti pronti al consumo.
nei gelati i coloranti del gruppo III sono limitati a 150mg/kg, ma questo non significa che possiamo usarne solo 150mg/kg, perché non esistendo coloranti puri al 100%, il dosaggio è sempre da ricalcolare a seconda della concentrazione del colorante che stiamo usando. Mi spiego meglio, se dobbiamo colorare un gelato con una Curcumina al 8%, la quantità che possiamo usare non sarà 150mg/kg ma bensì 1875mg/kg, perché come anticipato sopra il dosaggio è relativo al solo principio colorante che in questo caso abbiamo detto di essere dell’8%. Infatti se usassimo 150mg/kg di curcumina all’8% staremmo aggiungendo solo 12mg/kg di pigmento di curcumina, i restanti 135mg/kg saranno solventi, emulsionanti, supporti o acqua.
Per calcolare il dosaggio esatto basta seguire la
semplicissima formula sotto:
Facciamo la prova del 9 e vediamo che, se aggiungessimo 1875mg/kg di curcumina all’8%, staremo aggiungendo esattamente 150mg/kg di curcumina pura (1875×8% = 150).
Quanto sopra, è valido per tutti i coloranti del gruppo III;
Quindi, prima si cerca sempre sulla scheda tecnica la % di pigmento del nostro colorante commerciale e poi ricalcoliamo i dosaggi in base a quella %.
Un’altra cosa importante che dobbiamo tenere presente è che si parla di dosaggio massimo combinato,
ma cosa significa?
che nel nostro gelato, se oltre alla curcumina, vogliamo usare in abbinamento un altro colorante del gruppo III, il dosaggio di 150mg/kg deve essere ripartito su tutti i coloranti limitati con la stessa logica vista sopra.
A questo punto mi sembra importante riprendere il secondo concetto, e cioè che
i dosaggi massimi sono relativi ai prodotti finiti cioè pronti al consumo.
Infatti nel caso di semilavorati concentrati, il dosaggio massimo può essere aumentato di x volte in base alla concentrazione del semilavorato.
P.S. Questo può essere fatto solo se viene indicato sul semilavorato, il fattore di concentrazione o in alternativa il dosaggio di uso dello stesso. In altre parole, se al nostro semilavorato diamo un dosaggio d’uso di 50gr per kilo di gelato (fattore di concentrazione di 20 volte) significa che nel nostro semilavorato il dosaggio massimo dei coloranti del gruppo III, non sarà più 150mg/kg ma 20 volte di più (150 x 20 = 3000mg/kg).
I dosaggi massimi non vanno applicati solo ai coloranti del gruppo III, ma anche a quei coloranti che, avendo una RDA molto bassa, vengono considerati separatamente (ALTRI). Questi coloranti non si trovano in nessun gruppo, ma si ritrovano indicati separatamente nelle varie categorie alimentari nelle quali sono permessi.
Se i coloranti che definiamo “ALTRI”, non li troviamo indicati nella categoria alimentare di nostro interesse, significa che in quella categoria, NON SI POSSONO USARE, perchè NON SONO PERMESSI.
