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Come dolcificare oggi
pubblicato il 26 febbraio 2024
I primi sciami di api svolazzavano nel cielo già 50 milioni di anni fa, molto prima dell’uomo che fece il suo ingresso sulla Terra “solo” un milione di anni fa. Non c’è da stupirsi se il miele, sia stato fino al 18° secolo, il principale ingrediente utilizzato per dolcificare. In questi ultimi due secoli, quante trasformazioni si sono verificate!
Prima l’estrazione del saccarosio dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, che le ha rese le principali materie prime dolcificanti, mentre oggi, a causa delle crescenti preoccupazioni sul consumo eccessivo di zucchero, stiamo assistendo ad una continua ricerca di sostituti.
L’industria alimentare per anni si è affidata ai dolcificanti artificiali, come saccarina, aspartame, acesulfame, ma a causa della sempre più forte “intolleranza” da parte dei consumatori sulla presenza di additivi artificiali, l’attenzione si è ancora una volta spostata su un ulteriore classe di dolcificanti, i sostituti dello zucchero Naturali.
Sostituire gli zuccheri negli alimenti è una sfida molto difficile, perchè gli zuccheri non svolgono solo una funzione dolcificante, ma altrettante fondamentali come conferire struttura, formare cristalli, conservare, tanto per dirne qualcuna.
Sebbene siano note molte sostanze che hanno un potere dolcificante, per vari motivi, solo poche di esse sono utilizzate a livello industriale. Una delle sfide maggiori della ricerca di nuovi dolcificanti, è trovare sostanze che possiedano:
⊃ lo stesso profilo chemiosensoriale del saccarosio,
⊃ una certa stabilità termica,
⊃ una buona solubilità in acqua,
⊃ dei costi di produzione sostenibili, oltre a
⊃ un’adeguata sicurezza nel loro consumo.
In ogni modo, una delle proprietà sensoriali più importanti di un dolcificante è il suo potere dolcificante che viene misurato dalla dolcezza relativa*. Il saccarosio viene preso come riferimento e la sua dolcezza è tradizionalmente impostata su 1.
*definita come il rapporto tra le concentrazioni di sostanze che suscitano intensità di dolcezza equivalente al saccarosio.
Sono noti numerosi dolcificanti ad alto potere dolcificante, ma il loro evidente retrogusto (sensazione di gusto amaro, metallico o liquirizia) è un forte limite per la loro piena accettabilità da parte del consumatore. Un altro importante criterio di un dolcificante “valido” è il suo contenuto calorico. Per esempio nei dolcificanti a base di carboidrati naturali, il basso contenuto calorico è spesso associato a un basso potere dolcificante.
Gamma prodotti per dolcificare
Dolcificanti Nutritivi
Gli zuccheri
I “dolcificanti nutritivi” chiamati più genericamente “zuccheri” sono gli ingredienti principali nella produzione di molti prodotti alimentari. Chimicamente sono carboidrati, che nonostante siano composti solo da atomi di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, consistono in un gruppo di sostanze chimiche molto varie presenti sia nelle piante che negli animali. Infatti, sebbene siano coinvolti solo tre atomi, la chimica dei dolcificanti può essere anche molto complessa; variazioni come per esempio, la lunghezza delle loro catene di carbonio e la loro ramificazione, consentono l’esistenza di numerose e diverse caratteristiche insite nei carboidrati.
I principali dolcificanti nutritivi di interesse per la produzione di alimenti e bevande sono saccaridi piccoli, in quanto il potere dolcificante dei carboidrati generalmente diminuisce all’aumentare della lunghezza della catena di carbonio. Tra i più importanti troviamo i monosaccaridi come il destrosio e il fruttosio, e i disaccaridi come il saccarosio, il maltosio e il lattosio, usati soli o in equilibrio con oligosaccaridi con proprietà funzionali come gli idrolizzati di amido (sciroppi di glucosio).
CARATTERISTICHE E PROPRIETA’
Sebbene gli zuccheri, soprattutto quelli semplici siano una famiglia di molecole abbastanza simili, le loro proprietà sono sufficientemente diverse e quindi il loro utilizzo negli alimenti presenta usi e finalità distinte. In ogni modo tutti gli zuccheri, anche se in gradi diversi :
⊃ conferiscono “dolcezza”,
⊃ danno “struttura”,
⊃ formano cristalli,
⊃ sono solubili in acqua,
⊃ assorbono umidità,
⊃ caramellizzano e partecipano alla reazione di Maillard,
⊃ conservano,
⊃ abbassano il punto di congelamento dell’acqua, mentre aumentano quello di ebollizione,
⊃ favoriscono la fermentazione.
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Dolcificare con i Sostituti degli zuccheri – Edulcoranti E.Number
Un edulcorante (o dolcificante) è una sostanza usata per conferire un sapore dolce agli alimenti o alle bevande. Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio. Gli edulcoranti sono additivi e oltre a dover avere tutte le caratteristiche comuni a tutti gli additivi (art.6* del Reg.1333/2008), sono sottoposti a condizioni specifiche per gli edulcoranti (art.7), che sono:
a) sostituire gli zuccheri nella produzione di alimenti a ridotto contenuto calorico, alimenti non cariogeni o alimenti senza zuccheri aggiunti;
b) sostituire gli zuccheri qualora ciò consenta di prolungare la durata di conservazione degli alimenti;
c) produrre alimenti destinati ad un’alimentazione particolare ai sensi dell’articolo 1, paragrafo 2, lettera a) della direttiva 89/398/CEE.
Elenco Edulcoranti Ammessi
E 420 Sorbitoli
E 421 Mannitolo
E 950 Acesulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Ciclammati
E 953 Isomalto
E 954 Saccarine
E 955 Sucralosio
E 957 Taumatina
E 959 Neoesperidina DC
E 960 Glicosidi steviolici
E 961 Neotame
E 962 Sale di aspartame-acesulfame
E 964 Sciroppo di poliglicitolo
E 965 Maltitoli
E 966 Lactitolo
E 967 Xilitolo
E 968 Eritritolo
E 969 Advantame
Oltre all’elenco degli edulcoranti ammessi negli alimenti , è bene tenere presente che:
- nessun Edulcorante è ammesso in senso assoluto in tutte le categorie alimentari
- non in tutte le categorie alimentari è permesso aggiungere gli edulcoranti
- per ogni edulcorante ci sono condizioni d'uso variabili a seconda della categoria alimentare
- gli edulcoranti indicati nella normativa, sono gli unici edulcoranti ammessi in Europa nei prodotti alimentari
TIPOLOGIE
Polialcoli o Polioli
Gli alcoli di zucchero, noti anche come polialcoli e polioli, non sono zuccheri, ma sono una forma ridotta degli zuccheri. Si verificano in natura, ma a basse concentrazioni, il che rende la loro estrazione impraticabile. Sono derivati industrialmente dal saccaride corrispondente mediante idrogenazione catalitica, ad eccezione dell’eritritolo, che viene preparato per fermentazione del glucosio.
I polioli svolgono un ruolo importante nei prodotti dolciari, in particolare quelli destinati al mercato diabetico a causa della loro mancanza di una risposta insulinica. Sono anche usati per fornire una riduzione calorica a causa del loro limitato assorbimento nello stomaco nonostante l’effetto lassativo dovuto alla loro successiva fermentazione nell’intestino. I polioli possiedono proprietà umettanti, di riduzione dell’attività dell’acqua e controllo della cristallizzazione nei prodotti. Poiché non sono riduttori, non partecipano a nessuna delle due reazioni di imbrunimento.
Il loro profilo di dolcezza è vicino al saccarosio e sono generalmente utilizzati in combinazione con dolcificanti intensi per mascherare gli sgradevoli retrogusti di questi ultimi.
I polioli non hanno potere riducente, perché il gruppo aldeidico dello zucchero è stato ridotto ad un alcol. Non subiscono quindi la caramellizzazione o le reazioni di Maillard.
Eritritolo
Xilitolo
Mannitolo
Sorbitolo
Isomalto
Lactitolo
Maltitolo
Per ulteriori informazioni sui singoli prodotti vedi qui.
Dolcificanti Intensivi
I dolcificanti intensivi, chiamati anche ad alta potenza (HPS) sono molto più efficaci nel dolcificare rispetto al saccarosio. Gli HPS sono comunemente, e in modo impreciso, chiamati dolcificanti ad alta intensità. L’inesattezza sta nel fatto che è generalmente impossibile con questi dolcificanti raggiungere intensità veramente elevate di dolcezza. diciamo sopra al 15% di saccarosio equivalente (SE). Tuttavia, mostrano un potere dolcificante fino a migliaia di volte superiore rispetto al saccarosio. Alcuni dolcificanti ad alta intensità non vengono metabolizzati, perciò non apportano calorie, ma anche per quelli che sono completamente metabolizzati vengono utilizzati in quantità così piccole che il loro contributo energetico è del tutto trascurabile, per questo motivo sono definiti anche dolcificanti ipocalorici.
Questo gruppo è composto da molecole molto dolci con una varietà di strutture chimiche e gruppi funzionali, e generalmente trovano applicazione in prodotti progettati per ridurre le calorie. Sono utilizzati, come dolcificanti al posto dello zucchero, in molti prodotti “light” come bevande alcoliche e analcoliche, dolci, chewing-gum, confetture senza zucchero, prodotti destinati a soggetti affetti da patologia diabetica. Poiché i dolcificanti intensi, non promuovono la carie, vengono applicazioni in articoli come dentifrici e soluzioni collutoriali.
I dolcificanti intensivi sia artificiali che di origine naturale devono soddisfare criteri come:
⊃ buon gusto
⊃ sicurezza
⊃ solubilità
⊃ stabilità
⊃ costo accettabile in uso.
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