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I prodotti confettati, sono prodotti in cui è stato applicato un guscio di zucchero, attraverso l’aggiunta sequenziale di sciroppo mentre il pezzo rotola in una bassina girevole. I prodotti confettati possono essere divisi in due tipi: confettatura dura e confettatura morbida. La differenza tra le due dipende principalmente dagli ingredienti dello sciroppo di confettatura e dalla natura della cristallizzazione dello zucchero. In questo articolo approfondiremo i classici confetti italiani, che fanno parte della confettatura dura. Per ottenere un
guscio duro, uno sciroppo di zucchero supersaturo viene applicato al centro e lasciato cristallizzare mentre si asciuga ruotando in una bassina. Le applicazioni sequenziali di sciroppo seguite da un periodo di essiccazione consentono al guscio di raggiungere lo spessore desiderato. Dopo che il guscio si è completamente solidificato e l’umidità si è equilibrata , i confetti in bassina vengono trattati con agenti di finitura che conferiscono un aspetto attraente e lucido, oltre a fornire una certa protezione dalle condizioni esterne.
I confetti sono tradizionalmente formati da una mandorla ricoperta da un guscio sottile di zucchero croccante bianco o colorato; vengono prodotti attraverso un processo chiamato confettatura che avviene tramite aggiunte sequenziali di sciroppo su un centro (la mandorla) mentre rotola in una padella girevole chiamata bassina. I confetti negli Stati Uniti sono chiamati Jordan Almonds e in Francia dragées, Oggi giorno esistono confetti di ogni forma e colore, che accontentano i gusti più disparati e secondo tradizione per accompagnare gli avvenimenti più importanti della vita. Molti produttori di confetti considerano il processo di confettatura un’arte, la confettatura richiede molta esperienza, pratica e maestria. Dallo sciroppo alla procedura di lucidatura, sono numerosi i parametri operativi e le variabili di formulazione che possono avere un impatto significativo sulla qualità dei confetti.
Tipicamente i confetti italiani hanno un “centro” di mandorla o di cioccolato, rivestito da tre strati distinti.
⊃ il pre-rivestimento,
⊃ il guscio di zucchero,
⊃lo strato di finitura.
L’elenco dei centri che possono essere usati per la confettatura è piuttosto ampio, ipoteticamente tutti quelli che possono adeguatamente rotolare in una bassina. Anche se in realtà, per essere un candidato ideale, un centro deve avere determinate qualità; le dimensioni e la densità del centro sono fondamentali per ottenere un rivestimento uniforme, infatti non deve essere né troppo pesante né troppo leggero. In entrambi i casi, verrebbe inibità la capacità di caduta nella bassina che impedirebbe l’adeguata formazione di un buon guscio di zucchero. E’ importante anche che i centri siano tutti delle stesse dimensioni e dello stesso peso, questo per evitare il verificarsi di segregazioni durante la caduta. Inoltre, il centro deve essere sufficientemente robusto per resistere alle forze di caduta senza rompersi o causare polvere eccessiva. Questo vale soprattutto nelle produzioni con bassine di grande capacità, in quelle, le forze di caduta possono essere piuttosto consistenti. La forma del centro influisce molto sulla sua capacità di essere rivestita di zucchero. Le forme sferiche sono le più facili da lavorare poiché le forze di burattatura vengono applicate uniformemente su tutta la superficie, tendendo a levigare uniformemente il guscio di zucchero. Al contrario, centri con spigoli vivi sono particolarmente difficili da rivestire poiché lo sciroppo di zucchero tende a non formarsi sui bordi. Anche i centri con superfici piane sono difficili da confettare; le superfici dritte, bagnate dallo sciroppo di zucchero, tendono ad attaccarsi insieme e sono quasi impossibili da staccare con l’azione di burattatura.
Nella confettatura dura per garantire un guscio di zucchero di alta qualità, i centri sono sempre rivestiti da un primo strato interno che rappresenta una barriera contro la migrazione di oli o grassi dal centro alla superficie del prodotto. Se la mandorla o i centri di cioccolato non fossero pre-rivestiti, la fase oleosa sulla superficie del centro impedirebbe una buona adesione del guscio di zucchero. Il pre-rivestimento comporta l’applicazione di uno strato di gomma, di solito, gomma arabica, ma può essere usata anche la maltodestrina. Si prosegue con l’aggiunta di una polvere (per esempio, amido o farina) per fornire un buon pre-rivestimento, adatto cioè all’adesione del guscio di zucchero.
Il guscio è uno strato duro con molti piccoli cristalli di zucchero fusi insieme, e viene ottenuto facendo ruotare i centri pre-rivestiti e bagnati con uno sciroppo di zucchero super saturo e caldo in una bassina. Ruotando gli strati di sciroppo si asciugano grazie ad un getto di aria più o meno calda. L’essiccazione dello strato di sciroppo porta alla ricristallizzazione dello zucchero, e consente strato dopo strato, la formazione di un guscio duro che avvolge il centro. A seconda dello spessore desiderato, possono essere necessarie 30 o più applicazioni sequenziali di sciroppo. I fattori chiave per ottenere un guscio di qualità sono molti:
⊃ caratteristiche dello sciroppo super saturo,
⊃ temperatura di lavorazione,
⊃ velocità della bassina e,
⊃ tipo di aria per l’asciugatura.
I fattori chiave di un perfetto sciroppo di confettatura che generalmente è di saccarosio, sono la viscosità e la sovrasaturazione. La viscosità dello sciroppo di zucchero è proporzionale alla sua sovrasaturazione e dipende dalla temperatura e dalla concentrazione dello zucchero; la concentrazione dello sciroppo deve essere sufficientemente elevata (sovrasaturazione) così da ridurre al minimo la quantità di acqua aggiunta in fase di confettatura. Un’alta % di acqua dovrebbe essere rimossa e rallenterebbe la cristallizzazione dello zucchero con conseguente tempo di asciugatura più lungo. Allo stesso modo la viscosità dello sciroppo non deve essere troppo alta perché in quel caso limiterebbe la capacità di formare un rivestimento uniforme; con una viscosità alta i pezzi non si coprirebbero completamente, e potrebbero presentare una superficie non uniforme. Per garantire un corretto rivestimento la viscosità dello sciroppo dovrebbe essere inferiore a circa 200 cP. Una alta saturazione dello sciroppo è altresì necessaria perché a causa della natura ciclica del processo di confettatura (applicazione sequenziale dello sciroppo seguita da essiccazione e cristallizzazione), lo sciroppo deve essere in grado di cristallizzare rapidamente dopo l’applicazione. Anche la solubilità dello zucchero deve essere adeguata in modo da permettere a sciroppi sufficientemente sovrasaturi di non cristallizzare prima dell’applicazione. Evitare la presenza di cristalli di saccarosio nello sciroppo, è molto importante perché la loro presenza durante la confettatura renderebbe il guscio di zucchero irregolare. È pertanto fondamentale effettuare una corretta scelta sia della temperatura che della concentrazione dello sciroppo di confettatura.
La temperatura dello sciroppo e del processo di confettatura viene deciso in base alla sensibilità termica del centro da confettare. Se viene utilizzato un centro di cioccolato sensibile al calore, le temperature di confettatura devono rimanere al di sotto del punto di fusione del cioccolato, di solito tra i 18 e i 27°C o comunque inferiori ai 30°C. Le mandorle invece, che non si sciolgono con il calore, vengono confettate a temperature intorno ai 66°C ma possono sopportare anche gli 80°C. Se la temperatura è tra i 18 e i 66°C lo sciroppo usato deve avere una concentrazione del 67-72%, mentre per temperature oltre i 66°C, la concentrazione dello sciropp può arrivare fino a 75-77%. In questo caso, bisogna porre molta attenzione per evitare l’inversione del saccarosio.
Le fasi generali della confettatura sono il pre-rivestimento dei centri e l’applicazione successiva di dosi sequenziali dello sciroppo di rivestimento, ciascuna seguita da un periodo di essiccazione per garantire la cristallizzazione del guscio. La sequenza di aggiunta e asciugatura dello sciroppo è fondamentale per produrre confetti di altissima qualità.
L’applicazione del guscio di zucchero richiede molta pratica e pazienza; i centri, una volta pre-rivestiti vengono bagnati con una soluzione zuccherina che come anticipato, deve rispettare una serie di parametri importanti per poter garantire un’adeguata copertura della superficie del centro. Oltre alle caratteristiche dello sciroppo e della sua temperatura è importante anche la quantità di sciroppo applicato ad ogni ciclo, quantità che dipende dalla superficie e dal numero dei pezzi presenti nella bassina. Dopo l’applicazione dello sciroppo di confettatura, i centri girano in bassina così da permettere la completa
distribuzione dello sciroppo sulla loro superficie prima che inizi a cristallizzare. A questo punto, viene coinvogliata dell’aria all’interno della bassina che favorisce l’essiccazione e la cristallizzazione dello sciroppo. I parametri dell’aria devono essere attentamente controllati; per rimuovere l’umidità dello sciroppo è necessario che l’aria abbia: una velocità sufficiente per attraversare l’intero letto dei confetti presenti nella bassina, un basso tasso di umidità (25-45%), e deve essere la più calda possibile, ovviamente entro i limiti consentiti dai centri prescelti. Una volta che uno strato si è completamente asciugato e cristallizzato, un’altra dose di sciroppo viene aggiunto e il ciclo viene ripetuto. Il momento per l’aggiunta della dose successiva di sciroppo di zucchero, è altrettanto importante, e dipendente esclusivamente dall’esperienza dell’operatore. Uno dei segnali, è il cambiamento del suono provocato dalla caduta dei confetti nella bassina; i confetti sufficientemente asciugati hanno un suono diverso rispetto ai confetti ancora bagnati. Ai primi segnali di completa asciugatura dello strato, l’operatore esperto applica uno strato successivo di sciroppo.
Per costruire un guscio con lo spessore adeguato è richiesta molta cura e pazienza; è stato stimato che, ad ogni ciclo viene creato uno strato con spessore compreso tra i 10 e i 15 μm e, in genere il tempo richiesto per ogni ciclo è compreso tra i 5 e i 10 minuti. La variabilità di questi valori è dovuta dalle condizioni ambientali, con tempi di asciugatura più lunghi in ambienti più umidi o, con sciroppi meno concentrati e quindi più ricchi di acqua. In molti casi per costruire un guscio abbastanza spesso, possono essere necessarie dalle 40 alle 60 applicazioni di sciroppo (e cicli di essiccazione) così che occorrono più di 6 ore solo per la formazione del guscio di zucchero. A causa dei lunghi tempi necessari per costruire il guscio di zucchero, a volte per ridurre questi tempi, vengono applicate delle strategie. In particolare, per costruire rapidamente un guscio, nelle prime fasi della confettatura, può essere utilizzato un processo noto come confettatura morbida, che consiste in un applicazione di polveri a secco (zucchero a velo generalmente mescolato con amido), effettuata immediatamente dopo l’aggiunta di sciroppo. L’aggiunta delle polveri al guscio bagnato permette di accelerare la formazione del guscio e la presenza di amido aiuta a indurire questi strati. Questa tecnica, chiamata carica a secco e, se eseguita correttamente, riduce il tempo di lavorazione fino al 60% con una perdita di qualità solo minima.
Il Biossido di Titanio E171
Per ottenere un confetto molto o bianco, o dai colori brillanti, era prassi comune aggiungere allo sciroppo dei primi strati del guscio, una certa quantità di biossido di titanio. Questa aggiunta, nel caso dei centri di cioccolato aiutava a coprirne il colore scuro, mentre negli altri casi era la base perfetta per riflettere la luce (bianco) o per conferire ai colori aggiunti nelle ultime fasi di confettatura, un tonalità più satura e quindi più brillante. Oggi che il biossido di Titanio è ormai vietato, ci sono alternative come gli amidi di riso, il solfato di calcio, il carbonato di calcio microincapsulato ecc., anche se, nonostante tutti gli sforzi, per ora non esiste un materiale accettato nel food, che possiede la stessa copertura e le stesse performance dell’E171.
Ultimi strati
Verso la fine del processo di confettatura, mentre il guscio si avvicina al suo spessore finale, lo sciroppo viene leggermente diluito. In questa fase si usano soluzioni con minor percentuale di saccarosio, solitamente inferiore al 67% fino ad arrivare al 55-60%. Il maggior contenuto di acqua e la minore viscosità dello sciroppo negli ultimi strati, garantiscono una copertura più uniforme, dissolvono eventuali cristalli presenti negli strati precedenti, e consentono ad eventuali “punti bassi” nel rivestimento di essere riempiti. Gli sciroppi liscianti vengono aggiunti a temperature minori, vicine alla temperatura ambiente, e questo per prevenire la dissoluzione e la ricristallizzazione degli strati precedenti. Ottenere una superficie perfettamente liscia, prima dell’eventuale strato di colore è necessaria perché rende la colorazione del confetto più uniforme.
Colorazione
Durante tutte le fasi di formazione del guscio, non viene aggiunto il colore. Per ottenere i confetti colorati, viene usato uno sciroppo colorato solo per gli ultimi 10-15 strati di rivestimento finali. In altre parole, sul guscio perfettamente bianco e liscio, vengono successivamente applicati dai 10 ai 15 strati di sciroppo di zucchero colorato, a seconda dell’intensità del colore richiesta e dello spessore voluto. Per fare questo, lo sciroppo viene colorato e applicato nello stesso modo degli strati precedenti.
Una volta che il guscio di zucchero è stato costruito, i confetti vengono tenuti in condizioni fresche e asciutte per permettere alla struttura del guscio appena formato di solidificarsi completamente, ma soprattutto all’umidità ancora presente all’interno del confetto di equilibrarsi. I confetti vengono spesso tenuti durante la notte in vassoi poco profondi in ambienti asciutti prima di essere rimessi in bassina per la lucidatura e finitura finale. Per la lucidatura, vengono applicati quelli che in gergo vengono chiamati agenti di finitura. Lo strato finale ha fondamentalmente due funzioni: rendere il confetto lucido e attraente, ma non meno importante proteggerlo dalle condizioni esterne come l’umidità. Questo trattamento conferisce ai confetti una durata eccezionalmente lunga; un confetto se conservato in buone condizioni, può avere una durata ben superiore a un anno, con pochi cambiamenti nella qualità del prodotto. Gli agenti di lucidatura o di finitura comunemente applicati sono: cera d’api, cera di carnauba o gommalacca. Tutti hanno contemporaneamente entrambe le funzioni: barriera contro l’assorbimento di umidità e strato riflettente che rende il confetto lucido. In tutti i casi, è comunque fondamentale che questi prodotti vengano applicati al confetto solo dopo che il guscio si sia stabilizzato e l’umidità si sia ben equilibrata. L’applicazione prematura sul confetto, significherebbe non dar modo all’umidità in eccesso di fuoriuscire dal confetto e comporterebbe varie problematiche sul suo aspetto e conservazione ottimale. (vedi sotto in “Problematiche”)
Il saccarosio è lo zucchero utilizzato per i confetti tradizionali italiani. Anche se, in generale, i processi per la confettatura dura con materiali diversi dal saccarosio seguirebbero un identico processo di applicazione di sciroppo seguito da un periodo di essiccazione. Le principali differenze tra i diversi dolcificanti sono riferiti alle differenze di solubilità, viscosità e alla propensione alla cristallizzazione (tasso e tipo di cristallo formato). Per esempio, una soluzione concentrata di destrosio risulta meno viscosa di una con una concentrazione equivalente di saccarosio (i monsaccaridici sono meno viscosi di disaccaridi). Questo fa si che con il destrosio possono essere ottenute concentrazioni più elevate. Il destrosio oltretutto cristallizza anche molto rapidamente in numerosi piccoli cristalli e questo si traduce in un guscio forte e duro. Nella fase di formazione del guscio, a volte per variare le proprietà dello stesso, si aggiungono basse % di altri ingredienti, per esempio l’aggiunta di sciroppo di destrosio (dall’1 al 2%) o di gomma arabica (0,5-1%) rende il guscio di zucchero duro leggermente più flessibile, utile per prevenire fessurazioni o per rivestire un centro con un bordo tagliente. Anche i tempi di essiccazione e di cristallizzazione dello sciroppo possono essere variati con l’aggiunta degli stessi zuccheri.
Gli aromi non vengono utilizzati nei confetti tradizionali con la mandorla, ma solo nei centri a base di grassi e di cioccolato confetti con gusti particolari. In questi casi gli aromi oleosolubili possono essere utilizzati nei centri anidri senza problemi.
Nei confetti tradizionali non vengono usati gli acidi, anche perchè se gli acidi vengono aggiunti allo sciroppo di confettatura, possono causare un’eccessiva inversione del saccarosio che inibisce la cristallizzazione e porta a una trama del guscio più morbida. Nella confettatura morbida, esistono diversi approcci che possono essere utilizzati per prevenire problemi di inversione dovuti all’aggiunta di acido allo sciroppo. Una è quella di aggiungere l’acido allo sciroppo solo all’ultimo (il più tardi possibile) in questo modo ci sarà meno tempo per l’inversione. Inoltre, l’uso di un sistema acido tamponato può moderare gli effetti dell’acido sull’inversione del saccarosio. Gli acidi in polvere, incapsulati o meno, possono essere applicati al centro prima della confettatura per fornire un sapore aspro senza influire sull’operazione di stratificazione dello zucchero. Infine, l’uso di acido con un dolcificante diverso dal saccarosio può essere una possibilità. Destrosio e polioli non sono influenzati dagli acidi e, quindi, non mostrano gli stessi effetti negativi.
La maggior parte dei pigmenti naturali idrosolubili può essere applicata ai confetti, che come già anticipato vengono colorati solo negli ultimi 10-15 strati; ma poiché lo sciroppo di confettatura, per prevenire la ricristallizzazione dello zucchero, viene comunemente tenuto a temperature elevate fino a 80°C, è necessario usare pigmenti con una certa stabilità al calore. In alternativa, bisogna prendere in considerazione di adattare, il processo di confettatura alle esigenze del pigmento scelto. Per esempio, la barbabietola rossa può essere utilizzata per creare sfumature rosa e rosse sui confetti, però è necessario che la temperatura dello sciroppo e dell’aria di essiccazione siano mantenute il più basse possibile. La barbabietola si degrada molto facilmente con il calore, soprattutto in presenza di acqua. 
La tonalità rossa, è quella più difficile da ottenere, ma è anche una delle più richieste; è il colore tradizionale dei confetti per la laurea. Fino a qualche hanno fa veniva ottenuta con il Rosso Ponceau 4R, ma oltre ad essere un colore azoico, quindi tra quelli che necessitano del claim in etichetta*, da quando il suo dosaggio massimo è stato drasticamente ridotto dal Regolamento (UE) n. 232/2012 a 50mg/kg (di pigmento puro) nei confetti, non si fa altro che cercare alternative che siano degne di nota.
* Oltre alle regole di dichiarazione comuni a tutti i coloranti E.Number, per i seguenti coloranti : Ponceau 4R E124, Tartrazine E102, Giallo di chinolina E104, Giallo Tramonto E110, Carmoisina E 122, e Rosso allura E129. E’ necessario aggiungere sull’etichetta del prodotto finito, anche il seguente claim:” può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. (Allegato V del Reg.CE 1333/2008).
I coloranti artificiali, oltre a possedere un ottima stabilità alla luce e al calore, hanno tonalità molto “sature”. Con questo termine, nel mondo del colore, si fa riferimento al grado di purezza che possiede una tonalità, ossia al suo grado di monocromaticità. Per capire subito di cosa stiamo parlando, facciamo un esempio: I due rettangoli gialli, rossi e blu, hanno tonalità uguali tra loro, cioè sono entrambi rispettivamente di tonalità gialla, di tonalità rossa e di tonalità blu, ma presentano saturazioni diverse. Per semplificare il più possibile il concetto, le tonalità sature appaiono più brillanti, quelle meno sature sono quelle che sembrano inquinate con del grigio (quadrati sotto), cioè meno brillanti e più spente. Per tutto questo c’è una spiegazione, ma non bastano due righe per spiegarla, se vuoi approfondire clicca QUI, se invece ti basta così, puoi prenderlo come dato di fatto e proseguiamo.
Quando abbiamo la necessità di sostituire un colorante artificiale, una tra le tante sfide che dobbiamo affrontare è proprio quella di ottenere la stessa brillantezza dei coloranti artificiali.
E120 CARMINIO
Il carminio è l’unico colorante che più si avvicina alle caratteristiche applicative dell’E124; è da utilizzarsi a pH neutro e ha una buona stabilità al calore. Il problema è la sua tonalità, troppo “magenta” per poter essere usato da solo. Una delle migliori alternative che si trovano sul mercato è stata ottenuta usando il Carminio E120 in abbinamento alla Curcumina E100 e alla Riboflavina E101.
Ma perchè due gialli? e non solo uno?
Il motivo è sempre legato alle tonalità più o meno sature e quindi più o meno brillanti, ed entrambi i gialli hanno una loro specifica funzione. La curcumina, ha una tonalità molto brillante, derivata già dal suo pigmento, se poi aggiungiamo il fatto che la light stable conferisce una certa torbidità, il che equivale a dire aggiungere un elemento che riflette maggiormente la luce, il risultato è una tonalità sicuramente più brillante che quella ottenuta con l’abbinamento di carminio e sola riboflavina. Allo stesso modo, se usassimo solo Curcumina e Carminio, la curcumina non riuscirebbe a correggere la tonalità magenta del Carminio, così bene come lo fa la Riboflavina. Se ti interessa approfondire i
meccanismi che sono alla base della percezione del colore puoi leggere gli articoli: Le basi del colore, Colori Luce e Colori Pigmento, e le Caratteristiche del colore.
TONALITA’ ROSA/VIOLA
Tra i colori naturali, le Betanine (barbabietola) e gli Antociani conferiscono tonalità rosse ma, come già anticipato sopra, la barbabietola rossa è un colorante molto termolabile, soprattutto in presenza di acqua, quindi per poterla usare è necessario che la temperatura dello sciroppo di confettatura e dell’aria di essiccazione siano mantenute il più basse possibile, e comunque, ogni residuo di umidità del confetto potrebbe portare a instabilità. Gli Antociani, un ampio gruppo di pigmenti solubili in acqua naturalmente presenti in molti vegetali, conferiscono tonalità dal rosso, rosa, viola e blu. Ma poiché la tonalità di colore degli antociani dipende fortemente dal pH, per poter ottenere tonalità rosse è necessario acidificare lo sciroppo di confettatura. E questo rappresenta un grosso limite, perchè quando si mantengono le soluzioni di saccarosio a basso pH e a temperature elevate, l’inversione del saccarosio (cioè la sua scissione idrolitica in glucosio e fruttosio) è quasi inevitabile. L’inversione dello zucchero causa una cristallizzazione non ottimale degli strati di zucchero e, di conseguenza si possono riscontrare dei difetti nel guscio di zucchero. L’unico modo per usare gli antociani nei confetti, è anche in questo caso abbassare al massimo possibile la temperatura dello sciroppo e limitare il suo tempo di applicazione sui confetti. Questo contribuirà a mantenere basso il tasso di inversione, e mantenere accettabili le caratteristiche del guscio. Anche la colorazione con gli antociani a pH neutro, o leggermente basico, può dare qualche risultato interessante sulle sfumature viola o blu.
Ma, poiché gli antociani rivelano una stabilità del colore piuttosto bassa nello sciroppo di zucchero quando il pH è neutro, anche in questo caso, il tempo di conservazione e la temperatura dello sciroppo dovrebbero essere mantenuti i più bassi possibili. Nello stato essiccato e all’interno dello strato di cristalli di zucchero, la tonalità blu degli antociani rimarrà stabile durante lo stoccaggio, in particolare se si utilizzano antociani acilati (Red Radish e Patata Viola sono i più stabili).
ALTRE TONALITA’
Le tonalità che si possono ammirare nei confetti, sono oggi pressochè illimitate, soprattutto con l’uso degli artificiali. Con i coloranti di origine naturale, ma ancor più con i “clean label”, persistono ancora molti limiti applicativi, ma con un pò di esperienza si possono ottenere risultati apprezzabili.
TONALITA’ GIALLO ARANCIO
I pigmenti lipofili come il β-carotene giallo o arancio, ma anche la Paprika (più che altro come correttore) possono essere applicati con successo. In questo caso sono da applicare versioni emulsionate o microincapsulate. A questo proposito, è importante tenere presente che le formulazioni coloranti a base di polisorbato o con alte concentrazioni di glicerolo inibiscono la cristallizzazione, e possono essere responsabili della formazione di un guscio di zucchero non correttamente cristallizzato. Per questo nella confettatura, vengono quindi preferite formulazioni coloranti stabilizzate con idrocolloidi, e amidi. Per le versioni clean label, il cartamo è il pigmento più stabile; attenzione solo al fatto che ha un pH acido, quindi se sovradosato, e non si prestano le attenzioni sopradescritte, può portare alla più volte menzionata inversione del saccarosio.
TONALITA’ BLU E VERDI
Ad oggi non esiste un colorante Blu E.Number di origine naturale; l’unico pigmento ammesso che conferisce questa tonalità è annoverato tra i colouring food. Si tratta della Ficocianina, senz’altro più conosciuta con il nome di Spirulina Blu (vedi approfondimento). La Ficocianina è una soluzione di nicchia nei confetti, in primis per il suo costo, non indifferente, in secondo luogo, per la sua instabilità al calore. Molto spesso nei confetti si usa ancora il Brillant Blue E133 che nonostante sia un colorante artificiale, non è tra i coloranti che necessitano di claim aggiuntivo, e quindi maggiormente tollerato.
L’E133, viene molto sfruttato anche per ottenere le varie tonalità verdi, dal lime, al verde mela, al più classico verde menta. Usando il Brillant Blue in varie proporzioni con uno dei
gialli disponibili e visti sopra (cartamo, curcumina light stable, β-carotene, ecc.) si può ottenere tutta la gamma dei verdi. Anche in questo caso le versioni E.Number di origine naturale non ci offrono molte soluzioni, per esempio la Clorofilla/Clorofillina Magnesiaca E140, oltre a non avere una tonalità invitante, si degraderebbe in men che non si dica, nell’ambiente caldo dello sciroppo di confettatura. La Clorofillina rameica E141, sicuramente più stabile, usata da sola ha una tonalità piuttosto spenta e per questo non molto apprezzata nei confetti.
COLORI IDROSOLUBILI o LACCHE INSOLUBILI?
Nella confettatura possono essere utilizzate anche le lacche insolubili, ma è utile tenere presente che normalmente i coloranti idrosolubili tendono a dare colori più brillanti rispetto alle lacche, ma non sono coprenti e possono essere inclini a degradarsi con l’umidità. Con l’uso delle lacche invece, si ha maggiore coprenza e, si evita che qualsiasi migrazione di umidità all’interno del guscio causi cambiamenti di colore e/o colorazioni striate, possibili invece quando vengono utilizzati i coloranti idrosolubili. La gamma delle lacche disponibili, è ampia per i coloranti artificiali, è molto limitata per i coloranti di origine naturale (Carminio e Curcumina), mentre è inesistenze per i colouring foods perchè per loro non è ammessa questa tipologia di forma.
In contrasto con i colori artificiali che oltretutto permettono una gamma di tonalità più ampia, i dosaggi necessari per i colori naturali sono relativamente molto più alti. Gli intervalli di dosaggio dei coloranti artificiali sono spesso inferiori allo 0,5% dello sciroppo di confettatura, mentre i dosaggi utilizzati possono superare il 4% per i colori naturali e il 7% per i colouring food, a seconda del tipo e della fonte del pigmento. L’incorporazione di quantità così elevate, lo ripetiamo per l’ennesima volta, deve essere attentamente valutata perchè potrebbe causare problemi durante la cristallizzazione del saccarosio, che è importantissima per la consistenza del guscio di zucchero.
La confettatura è una tra le pratiche più difficili, richiede una formazione o una pratica non indifferente poiché ci sono fin troppi modi per commettere errori. Durante la confettatura i parametri da dover controllare, sono tantissimi, e sono suddivisi in quelli che riguardano le bassine, quelli che influenzano lo sciroppo di confettatura o il processo di applicazione dello sciroppo, o ancora i parametri che riguardano gli agenti di finitura.
Quando viene aggiunto più sciroppo del necessario per rivestire i centri, la superficie diventa eccessivamente appiccicosa e i centri si attaccano insieme. L’aggregazione può anche essere dovuta all’uso di sciroppo troppo viscoso, sia a causa dell’alta concentrazione che della sua bassa temperatura. Anche la stessa forma del centro gioca un ruolo primario nel fenomeno di aggregazione; i centri piatti si dimostrano più inclini ad unirsi.
Le superfici ruvide nei confetti sono un problema comune, e può essere causato da una serie di fattori. Innanzitutto, se il centro ha una superficie ruvida, in genere anche il guscio di zucchero sarà soggetto ad una certa irregolarità. I centri con superficie ruvida devono essere adeguatamente pretrattati per appianare le irregolarità e ottenere gusci più lisci e uniformi. Inoltre, le superfici ruvide possono anche essere causate dall’applicazione impropria dello sciroppo di confettatura, sia per una sua concentrazione troppo elevata, sia per singole aggiunte troppo o troppo poco abbondanti in termini di quantità di sciroppo, ma dovute anche al tempo di asciugatura troppo breve, dovuta ad aria troppo veloce o troppo calda. Inoltre, l’eccessiva spolveratura, causata dal lasciare cadere il prodotto troppo a lungo dopo che si è già adeguatamente asciugato, può anche portare a superfici ruvide. I gusci a base di saccarosio sono particolarmente soggetti a superfici ruvide se lo sciroppo contiene ancora cristalli. Quando i cristalli di saccarosio vengono applicati con lo sciroppo al guscio di zucchero, crescono fino a dimensioni eccessivamente grandi durante l’essiccazione interrompendo la microstruttura del guscio.
Se il guscio di zucchero impiega un tempo irragionevolmente lungo per asciugarsi e/o ha una superficie appiccicosa, è molto probabilmente causato da impurità presenti nello sciroppo che inibiscono la cristallizzazione. Nei gusci di zucchero, questo fenomeno è molto probabilmente causato dall’inversione del saccarosio, che avviene se lo sciroppo viene tenuto per un tempo troppo lungo ad alte temperature prima della sua applicazione, oppure dall’aggiunta di colori che hanno caratteristiche particolarmente acide.
Le crepe che si formano nel guscio di zucchero duro sono spesso una preoccupazione importante, qualsiasi flessione o ammorbidimento del centro, in particolare quando la temperatura cambia, può mettere sotto stress il guscio di zucchero che alla fine può portare alle screpolature. Controllare e ridurre al minimo le fluttuazioni di temperatura può aiutare a limitare il problema. Gli operatori spesso aggiungono allo sciroppo bassi livelli (ca. l’ 1%) di materiali come gomma arabica o maltodestrina per creare un guscio più flessibile che è più resistente alle fessurazioni. Anche la scheggiatura del guscio di zucchero è un potenziale problema, in particolare quando ci sono spigoli vivi e si desidera un guscio sottile. Ancora una volta, l’aggiunta di bassi livelli di gomma arabica o maltodestrina possono rendere il guscio più flessibile, ma anche ridurre le forze di caduta può aiutare a ridurre al minimo la scheggiatura.
Un’altra importante preoccupazione nella confettatura è il colore irregolare o screziato. Ciò può essere causato da una superficie ruvida, in cui gli strati di colore assumono uno spessore leggermente diverso e conferiscono tonalità leggermente diverse, ma può dipendere anche dall’umidità o dalla migrazione dell’olio contenuto nel centro (mandora o cioccolato). Se il guscio di zucchero viene asciugato troppo rapidamente (ad esempio, per ridurre il tempo del ciclo), l’umidità in eccesso rimane all’interno di ogni strato del guscio e nel corso del tempo, ogni strato del guscio riequilibrandosi nel contenuto di acqua, sposta l’umidità in eccesso verso la superficie. Questa migrazione di acqua può portare con sé parte dei coloranti solubili e causare una distribuzione irregolare del colore. Il riarrangiamento del colore dovuto alla migrazione dell’umidità è ridotto al minimo con l’uso delle lacche.
Un confetto ben levigato e lucido è particolarmente attraente per il consumatore. Una finitura opaca su un confetto, può essere causata da vari fattori. Una considerazione importante nell’applicazione di un agente di finitura è l’umidità, sia all’interno del guscio che nell’ambiente circostante. È imperativo assicurarsi che i confetti siano stati adeguatamente asciugati e che la loro umidità si sia perfettamente equilibrata prima di applicare un qualsiasi agente di finitura. I confetti possono anche essere lucidati solo dopo un breve periodo di essiccazione, ma se i confetti venissero lucidati immediatamente dopo la costruzione del guscio, la migrazione dell’acqua renderebbe opaco lo strato di lucidatura.
Un altro nemico di un confetto ben lucidato è la polvere o qualsiasi altro particolato che si può depositare sulla superficie dei confetti. Sia per eccessiva essiccazione o a seguito di un’inadeguata rimozione della polvere fine di zucchero, la presenza di particelle sulla superficie del guscio impedisce una adeguata diffusione dell’agente lucidante sulla superficie del confetto. In genere, i gusci di zucchero sono rifiniti con uno sciroppo a a bassa concentrazione (65%) per levigare la superficie e rimuovere la polvere e altre particelle di zucchero. Non meno importante, anche un’applicazione errata dell’agente di finitura può essere causa di un aspetto superficiale opaco. Gli strati di cera sono particolarmente sensibili ai livelli di applicazione. Se viene applicata troppa cera, non si svilupperà una lucentezza soddisfacente. I livelli di cera dovrebbero essere circa lo 0,05-0,1% del peso complessivo dei confetti.
Il saccarosio è lo zucchero utilizzato per la confettatura dura, molti altri zuccheri possono essere utilizzati; questi includono destrosio, sorbitolo, xilitolo, maltitolo e isomalto. In generale, i processi per la confettatura dura con materiali diversi dal saccarosio seguono un identico processo di applicazione di sciroppo seguito da un periodo di essiccazione. Le principali differenze tra i diversi dolcificanti sono riferiti alle differenze di solubilità, viscosità e alla propensione alla cristallizzazione (tasso e tipo di cristallo formato). Per esempio, una soluzione concentrata di destrosio risulta meno viscosa di una con una concentrazione equivalente di saccarosio (i monsaccaridici sono meno viscosi di disaccaridi). Questo fa si che con il destrosio possono essere ottenute concentrazioni più elevate. Il destrosio oltretutto cristallizza anche molto rapidamente in numerosi piccoli cristalli e questo si traduce in un forte guscio duro. Inoltre, il destrosio cristallizzando come monoidrato, porta con se nel reticolo cristallino solo una mole d’acqua per ogni mole di glucosio, di conseguenza durante l’essiccazione deve essere evaporata meno acqua. Questi effetti sono anche notevolmente migliorati nella confettatura a caldo. Il destrosio oltretutto, ha un calore positivo di cristallizzazione maggiore rispetto al saccarosio, il che fornisce ulteriore forza motrice per l’essiccazione. Sebbene il calore rilasciato debba essere rimosso dall’aria di essiccazione, infatti con il destrosio è necessario applicare un maggiore raffreddamento. La confettatura con il destrosio è stata praticata per diversi decenni con pochi problemi. In un certo senso, la confettatura con il destrosio è più facile di quella con il saccarosio; il destrosio è molto più solubile del saccarosio a temperature elevate, e la cristallizzazione del destrosio in queste condizioni è sufficientemente rapida da promuovere un guscio di zucchero duro. Il guscio di destrosio è meno fragile del guscio di saccarosio, principalmente a causa del differenza nella struttura della rete cristallina.
Anche vari polioli tra cui xilitolo, sorbitolo e isomalto possono essere utilizzati per la confettatura, tuttavia, le condizioni d’uso per ogni poliolo cambiano leggermente a seconda della solubilità e della viscosità delle loro soluzioni. Le tecnologie più recenti utilizzano delle sospensioni per accelerare/facilitare una cristallizzazione più rapida.