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Correttori di Acidità
pubblicato il 25 febbraio 2024
I Correttori di Acidità sono sostanze che controllano e/o modificano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
Acidi e basi sono naturalmente presenti nei principali ingredienti alimentari, vengono generati durante la lavorazione e/o la conservazione degli alimenti o vengono aggiunti deliberatamente per migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti.
I prodotti alimentari sono spesso classificati in base alla loro acidità.
I frutti per esempio, sono ampiamente percepiti come cibi acidi, anche se all’interno di questa categoria di prodotti il range di acidità è molto ampio.
Il pH del lime per esempio, è basso (pH 2), le mele e l’uva hanno valori di pH intermedi (intorno a pH 4), le banane hanno un pH intorno a 5 mentre il pH degli avocado è vicino alla neutralità (pH 7).
La maggior parte delle verdure ha valori di pH leggermente acidi.
Alcuni esempi di prodotti alimentari a pH neutro sono il latte e l’acqua.
Al contrario, Tè, tofu e alcuni formaggi sono invece prodotti alimentari alcalini.
Oltre agli acidi e alle basi naturalmente presenti nei prodotti alimentari, gli acidi e le basi sono spesso aggiunti nella ricetta come additivi alimentari o come coadiuvanti tecnologici, o ancora, vengono generati durante la lavorazione.
La fermentazione degli alimenti, ad esempio, è un esempio della produzione in situ di acido durante la lavorazione.
Gli ACIDI
Che funzionalità hanno gli acidi negli alimenti?
⊃ migliorano il sapore, per esempio nelle bevande alla frutta e nei dessert;
⊃ migliorano la conservazione degli alimenti;
⊃ impediscono o rallentano l’ossidazione degli alimenti grassi;
⊃ ritardano lo scolorimento di alcuni alimenti in scatola;
⊃ attivano la gelificazione di alcuni idrocolloidi
⊃ permettono la coagulazione, come nei formaggi e nei dessert a base latte.
Gli acidi come Conservanti
L’uso degli acidi è una parte essenziale nella formulazione di molti alimenti e bevande, anche perchè riducendo il pH, l’acido può agire come conservante delicato.
La riduzione del pH del prodotto al di sotto di 4,5, ancora meglio sotto pH 4,4, elimina il rischio di presenza di agenti patogeni.
Inoltre, funzionando come sinergizzante di antiossidanti l’acido ascorbico, gli acidi possono indirettamente prevenire lo scolorimento e l’irrancidimento di molti prodotti.
Gli acidi organici utilizzati come regolatori di acidità alimentare sono indicati come deboli poiché non si dissociano completamente in soluzione, ma esistono in un equilibrio tra le forme non dissociate e dissociate dei rispettivi acidi.
Tuttavia, nei mezzi acidi, lo stato predominante di queste molecole acide è lo stato non dissociato.
Questo è lo stato più efficace per l’attività inibitoria, in quanto raggiunge la forma di neutralità (a basso pH) necessaria per diffondersi e quindi interrompere la membrana cellulare microbica idrofobica.
Come lo riescono a fare?
L’acido entra nel citoplasma alcalino, causando la dissociazione della molecola in stati carichi, impedendo così il passaggio verso l’esterno della cellula (le specie cariche non possono attraversare le membrane cellulari).
La forza trainante per il movimento delle specie neutre degli acidi deboli, attraverso la membrana plasmatica idrofobica della cellula microbica, è il gradiente di pH (inferiore all’esterno ma più alto all’interno), e questo movimento di norma continua fino a quando non viene stabilito l’equilibrio.
La struttura di alcuni acidi alimentari
Di seguito sono elencati alcuni esempi di acidi importanti nel settore alimentare. Va sottolineato, tuttavia, che questo elenco non è completo ed esistono altri additivi alimentari che hanno anche un effetto sul pH del sistema alimentare.
Le BASI
Negli alimenti, accanto agli acidi, anche le basi hanno un ruolo importante.
Tra i prodotti più alcalini ci sono sicuramente alcuni formaggi, per esempio il Camembert ha un pH intorno a 7,4.
Gli acidi in soluzione acquosa donano un protone all’acqua e formano la loro base coniugata.
Ne deriva che, per molti degli acidi comunemente usati, esiste un additivo approvato che corrisponde alla forma salina della base coniugata.
Esempi di prodotti alimentari che richiedono l’uso di basi durante la loro produzione sono per esempio i salatini, i noodles e i Pretzel.
Questi ultimi, vengono immersi in una soluzione alcalina di NaOH calda (a 80-90°C) prima della cottura. Ciò provoca la gelatinizzazione dell’amido sulla superficie, porta alla dissociazione dei complessi amilosio-lipidi, promuove la reticolazione del glutine di frumento e induce reazioni di Maillard e caramellizzazione.
Il trattamento alcalino porta al gusto unico e alla superficie dura e lucida dei Pretzel e di alcuni salatini.
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