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Per la legislazione europea e per il Regolamento 1333/2008, gli antociani come coloranti, rientrano in una classe comune (E163) indipendentemente dalla loro materia prima di origine, in quanto sono considerati come un gruppo omogeneo di composti innocui.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N1
Gli antociani si ottengono mediante macerazione o estrazione con acqua trattata con solfito, acqua acidificata, C02 , metanolo o etanolo da ceppi naturali di verdure o di frutti commestibili, con successiva concentrazione e/o purificazione se necessario. Il prodotto risultante può essere trasformato in polvere con un processo industriale di essiccazione. Gli
antociani contengono i componenti comuni ai materiali di partenza, quali l’antocianina, gli acidi organici, tannini, zuccheri, sali minerali ecc.; tuttavia, questi prodotti non si rinvengono necessariamente nelle proporzioni in cui sono presenti nei materiali di partenza. L’etanolo può essere naturalmente presente per effetto del processo di macerazione. Il principio colorante è l’antociano. I prodotti sono commercializzati secondo il loro potere colorante, determinato dal dosaggio. Il contenuto di colore non è espresso per mezzo di unità di quantità.
Come spiegato nell’articolo “Antociani”, questa classe di coloranti, non ha un pigmento ben specifico, come lo può essere per esempio il betacarotene, ma piuttosto presenta un ampia gamma di antocianine diverse; sono ben 500 quelle individuate in natura, ma il 90% sono costituite solo da 6 antocianidine, quelle troviamo elencate sotto, e che il regolamento 231/2012 prende come punto di riferimento determinare il contenuto dei pigmenti. Infatti nel regolamento, per gli antociani, non è indicato un tenore di pigmento, ma una serie di lunghezze d’onda che corrispondono alle varie antocianine.
Tenore: E1% 1cm 300 per il pigmento puro a pH 3,0, a 515-535 nm. Estinzione massima in metanolo contenente 0,01 % HCl conc.:
Cianidina: 535 nm
Peonidina: 532 nm
Malvidina: 542 nm
Delfinidina: 546 nm
Petunidina: 543 nm
Pelargonidina: 530 nm
I coloranti inseriti in questa categoria E163 comprende una serie di materie prime di partenza, adeguatamente purificate con estrazioni selettive permesse. Alcune di queste sono:
UVA (Vitis vinifera) → Enocianina
RED RADISH
PATATA ROSSA
CABBAGE
A causa della loro differenza, la stabilità degli antociani varia a seconda della materia prima di partenza, ma per tutti, è sempre dipendente dal pH. La stabilità degli antociani, è diversa a seconda della complessità e dall’acilazione dell’antociano. Per esempio, in condizioni pH fortemente acido, gli antociani semplici mostrano una stabilità simile a quella degli antociani più complessi, ma a pH 8, mentre l’antociano più semplice si degrada, quello più complesso tendenzialmente subisce solo un cambiamento di tonalità, tendendo a tonalità violacee. In senso generale, gli antociani presente negli ortaggi (che contengono gruppi acilici aromatici, e sono antociani più complessi) mostrano stabilità più elevate rispetto agli antociani non acilati o meno complessi presenti nella frutta. A causa della diversità degli antociani ulteriori approfondimenti sulla loro stabilità, sono stati affrontati in base alla loro struttura nell’articolo “antociani” e “antocianine”, ma anche in base alla loro materia prima di partenza. Trovi i link sotto.
L’interesse per gli antociani come coloranti alimentari per sostituire i coloranti sintetici è aumentato notevolmente negli ultimi anni a causa di problemi di sicurezza e delle preoccupazioni dei consumatori. Tuttavia, le applicazioni degli antociani sono limitate dal range di pH in cui possono essere applicati. Sono generalmente inadatti per gli alimenti che non hanno un pH sufficientemente acido, o che contengono acido ascorbico. Inoltre essendo suscettibili alla degradazione dovuta al calore, soprattutto in condizioni non acide, non sono particolarmente adatti per i prodotti sottoposti a temperature di lavorazione molto elevate, come gli estrusi e i prodotti da forno.
I prodotti tipici per l’aggiunta di antociani sono fondamentalmente a base acida, come : bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert, topping, salse e semilavorati a base di frutta. Come per la stabilità, maggiori informazioni, le si possono trovare nei singoli articoli sotto.
Nonostante il regolamento 1333/2008, non distingue le varie fonti di antociani, ma prevede solo una classe (E163) in cui rientrano tutti, esiste una classificazione che può essere utile e necessaria per altri Paesi extracee.
INS No. 163(ii) → Grape skin extract
INS No. 163(iii) → Blackcurrant extract
INS No. 163(iv) → Purple corn color
INS No. 163(v) → Red cabbage color
INS No. 163 (vi) → Black carrot extract
INS No. 163 (vii) → Purple sweet potato color
INS No. 163 (viii) → Red radish color
INS No. 163(ix) → Elderberry color
INS No. 163(x) → Hibiscus color
INS No. 163(xi) → Butterfly pea flower extract (non è ammesso in Europa)
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