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Tra la frutta ad alto contenuto lipidico si trovano principalmente le noci e i semi, dove il termine noci include le mandorle (Amygdalus communis L.), le nocciole (Corylus avellana), le noci (Juglans regia), gli anacardi (Anacardium occidentale), le noci pecan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), le noci del Brasile (Bertholletia excelsa), i pistacchi (Pistacia vera), le noci macadamia o
noci del Queensland (Macadamia ternifolia). L’arachide invece, nonostante sia comunemente ritenuta appartenente alla famiglia delle noci, dal punto di vista botanico è un legume poiché appartiene alla famiglia delle Leguminose (o Fabacee). Quando nei frutti il contenuto di lipidi è al di sopra del 40%, il contenuto di acqua è molto inferiore rispetto agli altri frutti, anche il contenuto di zucchero è basso (10%) mentre le proteine sono alte (fino al 25%). Il profilo degli acidi grassi può variare ampiamente, ma gli acidi grassi mono e polinsaturi, sono i componenti principali.
L’olio di anacardi è l’unica materia prima che presenta il beta-tocoferolo come forma predominante. Le noci sono fonti ben riconosciute di tocoferoli. Sono stati esaminati diversi oli di noci, tra cui mandorle, noci del Brasile, nocciole, noci pecan, pinoli, pistacchi e noci. Secondo lo studio svolti, gli alfa- e gamma-tocoferoli sono gli omologhi presenti in questi olii. La stessa tendenza è stata riscontrata per le arachidi. Tuttavia, tra le noci segnalate, la macadamia sembra essere un’eccezione, per la quale il contributo dei tocoferoli è risultato essere minore o inesistente. Nella mandorla è stata riscontrata anche la presenza di alfa-tocotrienolo, e in alcuni campioni presentavano concentrazioni simili o superiori rispetto a quelle dei gamma- e beta-tocoferoli.
Le lunghezze delle catene di acidi grassi nella frutta oleosa va da 16 a 24 atomi di carbonio nella maggior parte dei tipi, mentre quelle a basso contenuto lipidico per esempio hanno solo molecole di 16 o 18 atomi di carbonio.
Il basso contenuto di acqua ostacola la proliferazione dei microrganismi, favorendo così una shelf-life significativamente più lunga quando sono correttamente conservati. Tuttavia, alcuni microrganismi sono ancora in grado di contaminarli e sono potenziali rischi per la salute, come le muffe Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus e Aspergillus nomius, che possono produrre aflatossina, un composto altamente cancerogeno.
Le mandorle sono probabilmente le più accettate da parte del consumatore. Il loro valore come alimento è stato riconosciuto da molti anni. Circa l’80% della produzione di mandorle proviene dalla California. In Europa, le mandorle sono coltivate in Spagna e Portogallo, con quantità minori coltivate in Afghanistan, Tunisia, Cipro e Libia. L’albero richiede un clima caldo ma non tropicale. Tutte le mandorle della California sono raccolte a macchina. Le noci, dopo essere state scosse dall’albero dopo la raccolta, vengono decorticate e sgusciate. Idealmente, le mandorle vengono essiccate naturalmente piuttosto che meccanicamente. L’essiccazione meccanica può essere necessaria se i chicchi sono umidi, che può essere causata da cattive condizioni meteorologiche e esiste la possibilità di sviluppo di muffe. C’è una grande varietà di mandorle, ma la varietà più importante è la varietà soft-shell. Costituisce il 60% del raccolto della California. Un’altra mandorla famosa è la mandorla Jordan, prodotta in Spagna. Le mandorle variano notevolmente in termini di dimensioni. Sono disponibili in forma grezza, sbollentati, sbollentati e affettati e tostati. La scottatura delle mandorle comporta l’immersione dei chicchi in acqua bollente per un breve periodo. Questo allenta la pelle, che viene rimossa schiacciando la mandorla attraverso rulli rivestiti di gomma. Il processo di scottatura è essenziale anche per la distruzione degli enzimi e di alcuni microrganismi. Le mandorle umide vengono immediatamente asciugati. La tostatura delle mandorle migliora il sapore e aumenta la loro croccantezza. Le mandorle tostate trovano numerose applicazioni in cioccolatini, caramelli, torroni e caramelle. Nel caramello e nei caramelli, le mandorle crude vengono spesso tostate durante il processo di produzione. Nella confettatura, le mandorle sono spesso usate come centri. Il burro di mandorle è reso simile nella consistenza al burro di arachidi. È fatto macinando i chicchi in una pasta liscia. Le paste di mandorle sono molto popolari in Europa e sono conosciute come marzapane. Le mandorle sono più facili da conservare rispetto ad altre noci. Le condizioni ideali sono 4-7 °C con un’umidità relativa del 55-65%.
Le noci del Brasile sono coltivate ai tropici. Sono usati nelle barrette di cioccolato come un dado intero o tritato. Possono essere rivestiti di cioccolato o al cioccolato. Gli alberi sono molto alti, alti fino a 48 m. I frutti, sui rami, sono casi sferici legnosi che contengono fino a 24 noci. Quando sono maturi, cadono a terra e vengono raccolti. Dopo la raccolta, i frutti vengono aperti e le noci lavate e asciugate. Sono commercializzati in questa forma dal paese di origine. La noce viene rimosso con mezzi meccanici. Le condizioni di conservazione sono simili alle condizioni utilizzate per le mandorle. Le noci del Brasile sono molto resistenti all’infestazione, a causa del loro guscio duro. Per l’uso dolciario, non vengono mai tostati.
L’anacardo (Anarcardium occidentale) è originario del Brasile. L’albero è sempreverde e cresce fino a 13 m di altezza. L’anacardio è commestibile come frutto ma è molto acido. Il seme all’interno dell’anacardio è noto come anacardio. Le noci tostate hanno una consistenza morbida e sono per lo più consumate come noci salate. Nelle confezioni vengono utilizzati sia intero che in pasta.
La nocciola è un ingrediente popolare nelle barrette di cioccolato. Il sapore della nocciola tostata è sinergico con il cioccolato e il rivestimento di cioccolato mantiene la consistenza croccante della nocciola. Le noci sono coltivate in Europa e in Asia, con la Turchia che produce oltre il 60% della fornitura mondiale. Un albero produce tra i 9 e 45 kg di nocciole, di cui metà del peso è il peso del frutto. Le nocciole variano in forma, dimensione e colore. Le nocciole vengono tostate per l’uso di confezioni e cioccolato. Durante la tostatura, la pelle marrone si stacca e viene rimossa mediante setacciatura e aspirazione dell’aria. Il risultato è una nocciola sbollentata di colore variabile dal bianco sporco al marrone a seconda del grado di tostatura. In condizioni di conservazione calde, le nocciole si avvizziscono gradualmente. Le nocciole, anche se conservate sotto condizioni di freschezza e umidità controllata, perdono parte della loro qualità. Quando invece, alle nocciole viene data una leggera tostatura, riducendo così il contenuto di umidità a circa il 2%, se conservate in contenitori chiusi e a temperature comprese tra 4 e 7 °C, ci si può aspettare almeno 18 mesi di durata di conservazione senza perdita di qualità.
Le noci di macadamia sono apprezzate per il loro delicato sapore burroso e la consistenza croccante. I principali paesi produttori includono il Sud Africa e l’Australia. Sono coltivati a livello nazionale nello stato delle Hawaii. Gli alberi richiedono abbondanti precipitazioni, terreno vulcanico poroso e stagione di crescita di quasi un anno. L’albero è un sempreverde subtropicale. Cresce ad altezze di 13 m e ha foglie verde scuro. Le noci iniziano come una serie di piccoli boccioli verdi, che si sviluppano in gruppi di 300-400 fiori bianchi. Ogni gruppo produce da quattro a otto noci. Quando è maturo, il frutto assomiglia a piccoli lime. Sotto una buccia esterna c’è un guscio duro e marrone, che contiene il nocciolo di noce di macadamia. L’albero fiorisce per un periodo di 4-5 mesi e quindi, ci sono da cinque a sei raccolti all’anno. I frutti maturi cadono a terra e vengono raccolti. Le noci raccolte vengono decorticate e poi essiccate fino a quando l’umidità si riduce a circa l’1,5%. Questo viene fatto per separare il frutto dal guscio esterno. Il guscio viene rimosso facendo passare le noci tra rulli d’acciaio controrotanti, distanziati con precisione per rompere il guscio. Il principale prodotto di macadamia è intero, tostato, leggermente salato, confezionato sottovuoto barattoli o lattine. Il loro uso nei prodotti dolciari include croccanti e noci in padella di zucchero e cioccolato.
L’arachide (Arachis hypogaea) è un membro della famiglia dei piselli e dei fagioli e quindi non è una vera noce, ma piuttosto è un legume. Quando i fiori appassiscono, i gambi si seppelliscono nel terreno e, alla fine dei gambi, si formano i baccelli contenenti i semi (arachidi). Le arachidi sono coltivate in tutto il mondo, principalmente per l’olio vegetale. Negli Stati Uniti per esempio, circa la metà del raccolto di arachidi va nel burro di arachidi. Poiché le arachidi crescono nel terreno, al momento del raccolto, la contaminazione delle noci da parte degli organismi del suolo è molto probabile. È quindi importante che le arachidi, che hanno un contenuto di umidità del 30-40%, vengano essiccate per prevenire la crescita di muffe, che possono provocare la produzione di aflatossine.
Varietà di arachidi _Nel corso degli anni sono state sviluppate diverse varietà di arachidi, ciascuna delle quali è superiore alle altre sotto alcuni aspetti. I miglioramenti comportano rese più elevate, resistenza alle malattie e facilità di raccolta e sgusciatura. Ci sono quattro tipi di arachidi coltivate negli Stati Uniti: il piccolo tipo spagnolo, utilizzato nelle arachidi croccanti; il grande tipo Virginia, utilizzato per il burro di arachidi, utilizzate per lo più nel settore dolciario; il tipo Valencia lungo, che ha da due a quattro semi per baccello e viene utilizzato principalmente per il consumo in guscio; e il tipo Runner. Il tipo Runner è una varietà ad alto rendimento. Produce da due a tre volte quello dei tipi spagnoli o della Virginia. La maggior parte delle attrezzature per la raccolta, la sgusciatura e la lavorazione è orientata a questo tipo di arachidi. È usato per prodotti dolciari, burro di arachidi e consumo in guscio.
Differenze di qualità _La qualità delle arachidi è influenzata dal tipo, dalla varietà, dalla zona di coltivazione e dalle condizioni di crescita. La maggior parte delle differenze di qualità nelle arachidi si verificano durante la raccolta, il guscio, la conservazione e la classificazione. L’arachide, durante il suo ciclo di crescita, dà frutti per un periodo fino a 8 settimane. Pertanto, al momento del raccolto, ogni pianta avrà noci completamente mature, alcune noci mezze mature e alcune noci immature. Indipendentemente dal momento del raccolto scelto, è presente il problema della maturità mista. Non solo differiranno per maturità, ma anche per dimensioni, contenuto di umidità, colore, consistenza, contenuto di olio e sapore. Un’ulteriore considerazione sono le condizioni di asciugatura. L’essiccazione deve essere effettuata entro pochi giorni dalla raccolta per evitare la muffa, ma essere abbastanza lenta da consentire all’attività enzimatica di sviluppare il massimo sapore. Una terza considerazione è se conservare le arachidi con il guscio o senza.
L’elaborazione riduce la durata di conservazione delle arachidi. Il guscio delle arachidi è una protezione naturale contro insetti e muffe. Ogni fase della raccolta e della lavorazione rimuove gli strati protettivi ed espone l’arachide all’aria, all’umidità e ai microbi. Molte fasi di lavorazione rompono la cellula, rompono l’emulsione rilasciando olio ed esponendo le arachidi all’irrancidimento enzimatico e ossidativo. È quindi auspicabile conservare le arachidi nel loro guscio il più a lungo possibile. Oltre all’origine, all’età, alla maturità e allo stoccaggio, le proprietà di conservazione sono fortemente influenzate dal taglio e dalla tostatura. Come con tutti i prodotti di questo tipo, la tostatura e il taglio riducono la durata di conservazione. Una noce/arachide non tostata avrà una durata di conservazione relativamente lunga di un anno o più. Mentre la tostatura da migliori attributi di sapore, causa un notevole deterioramento del sapore entro un mese o due, a meno che non vengano prese le misure appropriate. Il taglio di noci/arachidi provoca il rilascio di olio su una superficie maggiore che accelera il deterioramento a causa dell’irrancidimento ossidativo.
Stoccaggio_Le arachidi sono stagionali e semi-deperibili. Tuttavia, con un’adeguata preparazione e condizioni di conservazione, possono essere disponibili tutto l’anno seguendo determinate condizioni: 1. Utilizzare solo arachidi di alta qualità. 2. arachidi al 4-5% di umidità. 3. Sigillo delle arachidi in sacchetti sottovuoto, o fusti che non consentano lo scambio di ossigeno. È preferibile il confezionamento sottovuoto o il lavaggio con azoto. 4. Conservare a 9 °C per l’uso immediato, a 0°C per la conservazione da una stagione all’altra e -32°C per la conservazione a lungo termine. 5. Mantenere l’umidità relativa del magazzino al 60% o inferiore e priva di odori estranei particolarmente pronunciati.
Le noci pecan sono essenzialmente una noce americana, con un consumo minimo in altre parti del mondo. L’albero di noci pecan cresce spontaneamente nel sud-est degli Stati Uniti, anche se molte piantagioni sono coltivate per uso commerciale. Dopo la raccolta, le noci vengono incrinati dalla macchina. È pratica bagnarli prima di incrinarsi, lasciando il tempo all’umidità di penetrare dal guscio. Questo evita la rottura della noce che però necessita di essere conservata in frigorifero o congelata per la conservazione a lungo termine.
Il pistacchio (Pistacia vera) è un frutto oleoso dall’alto profilo nutrizionale, particolarmente ricco di acidi grassi (45%) monoinsaturi (tra cui spicca l’acido oleico) e di polinsaturi (acido linoleico), proteine (20%), carboidrati (27%) tra cui le fibre (ca. il 10%), minerali come il potassio, e le vitamine, come la K, o γ-tocoferolo (vitamina E), oltre ad un certo numero di sostanze fitochimiche. Il pistacchio è caratterizzato da un colore unico, verde e viola per il suo contenuto di luteina e antocianina. Gli arbusti del pistacchio appartengono alla famiglia delle Anacardiaceae, e 20 circa sono le specie che producono il pistaccio, tra le quali Pistacia vera, Pistacia atlantica, Pistacia terebinthus, Pistacia khinjuk e Pistacia lentiscus. L’albero del pistacchio può crescere in condizioni estreme di siccità e terreno molto povero e viene principalmente coltivato in Iran (circa il 40% della produzione globale), Medio Oriente, Stati Uniti (secondo produttore mondiale) e nei paesi nel bacino del Mediterraneo come l’Italia e la Grecia. In Italia oltre all’ormai famoso Pistacchio di Bronte*, si coltivano anche le varietà Napoletana, Cerasola, Ragalina e Insolia, mentre nella restante parte dei paesi la più coltivata per scopi commerciali è la varietà Kerman.
* il pistacchio verde di Bronte, DOP dal 2009 e Presidio Slow Food, viene considerato l’oro verde di Sicilia e la sua raccolta avviene una volta ogni due anni sulle sciare dell’Etna.
La noce (Juglans regia) è una delle noci più utilizzate al mondo con la Cina che è il più grande produttore. Originaria degli Stati Uniti è la noce nera americana (Juglan nigra), che ha un sapore eccellente, ma una disponibilità commerciale limitata. Le noci hanno un guscio molto duro, ma la polpa ha un sapore eccellente. La principale area di produzione di noci negli Stati Uniti è la California. L’albero cresce fino ad un’altezza di 32 m ed è coltivato in frutteti. Dove le condizioni sono favorevoli, le noci si separano dalla buccia e cadono a terra. Dopo la raccolta, per evitare danni da muffe e insetti, vengono lavati, curati e asciugati. L’essiccazione avviene tramite sole o essiccatori meccanici con aria a 38-43 °C. Queste condizioni impediranno la scissione e l’apertura del guscio, che si verificherà con un’asciugatura più rapida. La fessurazione meccanica, la pulizia e lo smistamento sono complicati dalla forma intricata della polpa di noci. In condizioni calde e umide, le noci si deteriorano rapidamente. Una confezione dovrebbe avere un’attività dell’acqua non superiore a 0,5 se devono essere incluse le noci. Se questo viene superato, le noci diventano acide e successivamente rancide. Le condizioni di conservazione raccomandate specificano una temperatura inferiore a 3 °C con un’umidità relativa ottimale del 60%. Il contenuto di umidità delle noci dovrebbe essere compreso tra il 2,8% e il 4%. Le proprietà di conservazione possono essere estese con l’applicazione di spray di olio alimentare contenenti antiossidanti BHA e BHT.
La qualità di tutte le noci è influenzata dai metodi di raccolta, manipolazione e conservazione. Per garantire un buon sapore, la durata di conservazione e l’assenza di infestazioni e corpi estranei, le condizioni di lavorazione e conservazione devono essere attentamente controllate. L’essiccazione ritardata o non completa dopo la raccolta incoraggerà lo sviluppo di muffe, che possono produrre micotossine (aflatossine) e causare la rottura dei grassi naturali nelle noci. Questo, a sua volta, accelererà l’irrancidimento e produrrà sapori sgraditi. Il contenuto di umidità nella frutta oleosa preparata dovrebbe essere inferiore al 4%. Alcune noci sono molto più soggette a deterioramento rispetto ad altre. Le noci e le arachidi sono probabilmente le più soggette a deterioramento, mentre le mandorle e le noci del Brasile sono relativamente stabili. Tutte le noci contengono oli, che hanno vari gradi di saturazione. Questi oli sono soggetti all’irrancidimento ossidativo e il deterioramento è accelerato dalla conservazione a caldo, dall’ammaccatura o dal danneggiamento delle noci. Le condizioni di conservazione adatte alla maggior parte della frutta oleosa sono 2-7 °C con un’umidità relativa inferiore al 55%. Le noci preparate, in particolare se tritate o affettate, devono essere confezionate in contenitori rigidi, preferibilmente lavati con azoto per prolungare la durata di conservazione.
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