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Quando un gelato è considerato Artigianale?
Quando è realizzato in un proprio laboratorio, in piccole quantità e
con macchine professionali discontinue (pastorizzatore, mantecatore e abbattitore),
quando viene venduto in loco e non a distanza, quando è fresco e ha una durata limitata.
Non sono gli ingredienti a rendere un gelato, “Artigianale”,
ma il suo Processo Produttivo, grazie al quale l’artigiano seleziona e combina i diversi ingredienti
trasformandoli con arte in un prodotto di qualità.
Tra le varie fasi per la preparazione di un buon gelato artigianale, la bilanciatura è tra le più importanti. Bilanciare una miscela di gelato, significa creare un equilibrio tra i liquidi ed i solidi che la costituiscono dosando opportunamente la quantità degli uni e degli altri secondo regole e percentuali ben determinate. Il bilanciamento, rappresenta una chiave fondamentale per la realizzazione di un gelato di qualità. Se una miscela non è bilanciata correttamente, il gelato potrebbe mostrare varie problematiche, tra le quali sabbiosità, sgoggiolamento, poca spatolabilità ecc.
Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il destrosio e altri meno conosciuti dal consumatore in quanto tecnicamente funzionali e specifici per il gelato: stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato. Proteine del latte e fibre vegetali che gli conferiscono struttura. Zuccheri come il destrosio e il glucosio che rendono il gelato, più morbido e meno dolce del gelato fatto solo con saccarosio.
Per creare gelati dalla giusta consistenza e cremosità e poter conservare nel tempo queste loro qualità è necessario saper dosare le materie prime nel modo più appropriato. Un aiuto può essere trovato per esempio nelle basi per gelato.
In Italia esistono oltre 600 gusti di gelato!
La gamma disponibile sul mercato comprende sia i gusti più classici (cioccolato, caffè, tiramisu’ ecc.), che gusti molto curiosi e attuali realizzati con miscele di frutta esotica, spezie, note alcoliche ecc.. Grazie alla creatività dei gelatieri, alle materie prime caratterizzanti e delle paste per gelato, ne nascono sempre di nuovi.
Il gelato industriale è pensato per un consumo non immediato, infatti viene prodotto diversi mesi prima. A tal proposito vengono utilizzati degli ingredienti che permettono al prodotto di rimanere il più possibile inalterato per diverso tempo. Il gelato artigianale invece, viene prodotto quotidianamente, in minori quantità, al fine di essere consumato in breve tempo.
Il gelato industriale viene prodotto con un processo che viene definito “a ciclo continuo”, dove la mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene in poche decine di secondi e generalmente ha un aumento di volume superiore rispetto al gelato artigianale, dovuto alla quantità di aria che viene soffiata nel gelato. Il gelato artigianale invece viene prodotto con un processo più lento e solitamente ha un minore aumento di volume dovuto all’aria inglobata naturalmente durante la mantecatura.
Sebbene negli ultimi anni l’industria del gelato industriale abbia inserito all’interno delle ricette ingredienti distintivi, è il gelato artigianale ad essere caratterizzato da un alto livello di personalizzazione del prodotto, sia a livello di bilanciamento della ricetta, sia a livello di ingredienti e/o decorazioni aggiuntive. Il gelato artigianale è sempre stato l’unico che consente la massima duttilità e può prevedere anche gusti caratteristici locali o abbinamenti di gusto anche molto bizzarri.
Il gelato industriale per ovvie ragioni, si sposa pienamente con le richieste di mercato dei grandi consumi e pertanto è molto più standardizzato.