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Un gelato igienicamente sicuro,
fabbricato con i più alti livelli di sicurezza igienico-sanitaria.
L’industria gelatiera italiana è nata a Milano agli albori degli anni Cinquanta e ha avuto il merito di far conoscere il gelato ovunque, contribuendo in modo determinante a incrementarne il consumo e a farlo diventare un piacere per tutti in ogni stagione.
Sono tanti gli alimenti che nel corso della loro storia hanno subito una trasformazione; il gelato in particolare, si è veramente evoluto, portando i primissimi tentativi di preparazioni fino alle numerose tipologie di gelato che abbiamo la possibilità di trovare oggi nei supermercati e nei punti vendita.
Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale il mitico Cornetto, ma è solo negli anni 70 che grazie alla diffusione del freezer domestico, nasce il primo gelato formato famiglia, il Barattolino.
Ancora oggi in Italia e in Europa non esiste una normativa specifica sul gelato…..
così sono varie le associazioni nate per sostenere e tutelare la ricchezza e la varietà del gelato industriale. In Europa per esempio, l’Euroglaces, il rappresentante dell’industria del gelato europeo, si impegna a gestire le questioni specifiche del gelato e promuovere gli interessi del settore.
In Italia, è l’Istituto del Gelato Italiano (IGI), che nel 1993 mettendo a punto, un Codice di Autodisciplina della produzione del gelato industriale, che rappresenta dopo oltre 20 anni dalla sua emanazione, ancora oggi il punto di riferimento fondamentale per tutta l’industria del gelato italiano.
Nel corso degli anni, il Codice IGI è stato aggiornato periodicamente perché rimanesse allineato all’evoluzione delle normative e delle nuove tendenze del mercato. Il Codice IGI oltre a definire ingredienti, composizioni di riferimento e relative denominazioni ha anche stabilito, applicando i principi generali definiti dalla normativa comunitaria, le principali norme di corretta prassi igienica (HACCP), da seguire nella preparazione del gelato, come: le modalità di conservazione e gestione delle materie prime, con particolare riguardo a quelle deperibili (latte, panna, uova, ecc..), i trattamenti termici cui sottoporre la miscela degli ingredienti di base prima della congelazione, la temperatura di stoccaggio in azienda che deve essere di almeno -18°C.
Il “Manuale di corretta prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria”, è stato validato dal Ministero della Salute nel 2009. Passando dall’analisi dei rischi, dalla scelta attenta dei fornitori e dai numerosi controlli sulle materie prime, alle modalità di pulizia e sanificazione delle linee, al controllo e gestione degli allergeni, per arrivare alle modalità di stoccaggio e distribuzione sia delle materie prime sia dei prodotti finiti.
Per quanto riguarda gli additivi, ci sono regole precise:
nei gelati industriali i coloranti devono essere naturali, mentre i conservanti non servono, vista l’azione del freddo che blocca qualsiasi crescita microbica. Già queste due indicazioni restringono quello che si può trovare sul Reg.CE 1333/2008 (additivi) dove il gelato inserito nella categoria alimentare 3, può contenere tutti gli additivi dell’allegato II, oltre ai coloranti del gruppo II e del gruppo III.
Il primo Articolo del Codice definisce il termine generico “gelato” come:
una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), e che successivamente deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento.
I ghiaccioli sono definiti invece, come una miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e/o altri ingredienti caratterizzanti.
Il Codice definisce le denominazioni riservate delle principali tipologie di gelato. E’ fondamentale conoscerle perchè i produttori possono usarle solo ed esclusivamente se sono rispettate le relative le caratteristiche compositive.
Deve contenere proteine e grassi del latte in quantità non inferiori al 6% per le proteine e il 2,5% per i grassi del latte. Non possono essere aggiunti proteine e grassi che non derivino dal latte, a meno che non provengano da ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
Il gelato alla panna (definito dal codice come crema di latte) deve ovviamente contenere la panna, oltre ad avere almeno il 2,5% di proteine del latte, e almeno l’8% di grassi del latte. Come per la precedente, anche in questa tipologia di gelato non è permessa la presenza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
Il gelato all’uovo e il gelato allo zabaione devono contenere rispettivamente almeno il 5% e almeno il 2,5% di tuorlo d’uovo.
C’è una differenza tra la definizione ALLO Yogurt o CON Yogurt, nel primo caso, il gelato deve contenere almeno il 40% , nel secondo caso ne basta il 20%. In entrambi i gelati lo yogurt DEVE ESSERE FRESCO per garantire la presenza di fermenti lattici vivi.
il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al 10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli), per cui si può arrivare al 5%.
I sorbetti di frutta devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca). Quello che li differenza dai gelati, è che non devono contenere grassi.
deve contenere almeno il 10% di frutta (ridotta al 5% per gli agrumi, la frutta esotica e la frutta a guscio).
Come anticipato sopra, per gli additivi, il codice IGI prevede regole ben precise, che a guardar bene limitano già quelle disposte dal Reg.CEE 1333/2008 specifico sugli additivi alimentari.
Al gelato non vengono aggiunti conservanti in quanto la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo. Nei gelati confezionati si impiegano come additivi altre sostanze, non con lo scopo di conservare meglio i prodotti, ma con il fine di garantire la loro stabilità nel tempo, la migliore qualità organolettica e anche di mantenere il massimo del valore nutritivo.
I più comuni sono quelli con funzione addensante, emulsionante e stabilizzante quali lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar.
Il gelato industriale è un alimento costituito da ingredienti semplici che, nel corso degli anni e grazie ai frigoriferi domestici, è entrato a far parte dell’alimentazione delle famiglie. Gli ingredienti utilizzati più comunemente per la base delle varie categorie di gelati sono il latte e i suoi derivati e gli zuccheri, mentre la parte grassa è rappresentata dai grassi del latte (burro e panna, obbligatori in alcune categorie) o da grassi ed oli vegetali. Per quanto riguarda i grassi vegetali, grazie ad un’iniziativa volontaria delle industrie produttrici di gelato, non vengono più impiegati grassi idrogenati, che possono apportare acidi grassi trans, potenzialmente dannosi per il sistema circolatorio.
Al gelato vengono aggiunti degli ingredienti caratterizzanti come per esempio cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci, nocciole e pistacchi, frutta, infusi e tanti altri.
Oltre a questo, il gelato viene spesso associato ad altri prodotti dolciari come biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna ecc.
Appare evidente che, quando si parla di gelato, non si parla di un unico prodotto, ma di una grande varietà di prodotti.
Tra gli elementi caratterizzanti, gli aromi sono utilizzati nel gelato in piccole quantità generalmente con la funzione di esaltare alcune note che talvolta risultano attenuate dal processo produttivo e dalle basse temperature.
I coloranti vengono talvolta impiegati nei gelati allo scopo di restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire. Per quanto riguarda i coloranti, il codice indica che devono essere naturali, ma il Regolamento 1333/2008 non fa distinzione tra coloranti naturali e non naturali.
Con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) n. 380/2012 che riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio, il carminio E120 non è più ammesso nella categoria generale dei “gelati”. Il divieto di utilizzo in questa categoria (gelati) è allargato a tutti i coloranti usati sottoforma di “LACCA”, dovuto al loro contenuto di alluminio.
