Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
Quali sono le proprietà chimico-fisiche degli zuccheri e quali le loro problematiche?
qual è il loro ruolo nelle caratteristiche e nella struttura del gelato?
Gli zuccheri nel gelato hanno principalmente tre funzioni:
⊃ conferiscono dolcezza e contribuiscono ad arrotondare il suo sapore;
⊃ abbassano la temperatura di congelamento dell’acqua,
⊃ aumentano la viscosità della miscela,
Gli zuccheri nel gelato costituiscono circa il 50% dei solidi totali e comprendono anche il lattosio apportato dal latte. In una miscela artigianale il contenuto di zuccheri aggiunti non dovrebbe essere inferiore al 16-18%, né superiore al 20-22%; la scelta della quantità sarà in funzione del tipo di gelato, della destinazione del prodotto e delle esigenze del consumatore.
Un eccesso di zuccheri al contrario, può portare a difetti strutturale ed effetti sgradevoli come il mascheramento di aromi desiderati, l’ottenimento di un prodotto eccessivamente dolce e sabbioso, un’insufficiente quantità di acqua congelata nel prodotto, una struttura gommosa, una velocità di fusione elevata e la contrazione di volume (gelato industriale).
La scelta degli zuccheri e le loro proporzioni in una miscela per gelato, non è mai casuale ma è influenzata da vari fattori, tra i più importanti il loro potere Anticongelante (PAC) e il potere Dolcificante (POD) di ogni tipologia di zucchero.
In tabella vengono riportati i punti di congelamento e la loro capacità anticongelante dei principali zuccheri utilizzati per la formulazione di una miscela di gelato. Lo zucchero di riferimento è il saccarosio, che presenta un potere dolcificante pari a 100 ed una capacità anticongelante pari a 1.
La scelta della miscela di zuccheri da utilizzare deve essere effettuata oculatamente poiché influenza in modo significativo le caratteristiche del prodotto finito. Per ragioni di costo e di praticità d’uso, i prodotti più utilizzati nel settore artigianale sono ancora, il saccarosio, il destrosio e gli sciroppi di glucosio.
Il miele, lo zucchero di canna grezzo, lo sciroppo d’acero per le loro caratteristiche di aroma e di colore, vengono impiegati solo in piccole dosi o in specialità di nicchia colorate naturalmente e ricche di sapori particolari (caffè, cioccolato, rum).
Alcuni polialcoli, come il sorbitolo e il mannitolo, assorbiti più lentamente dall’organismo rispetto al saccarosio, trovano applicazione per produrre gelati “a basso indice glicemico”. Altri come lo xilitolo, sono usati per la loro capacità di non contribuire alla formazione di carie dentarie. In generale, i gelati prodotti da polialcoli rappresentano un’alternativa dietetica e quindi vengono spesso inclusi in formulazioni che presentano anche un ridotto tenore in grasso.
Lo zucchero più utilizzato nelle miscele del gelato è il saccarosio poiché è l’ingrediente maggior apportatore di solidi. Nella bilanciatura viene calcolato al 100% del suo peso.
Il saccarosio è lo zucchero più importante in molti settori applicativi e il gelato non fa eccezione, e anche se nel tempo la % di saccarosio nelle miscele è diminuita (dipende dai casi), rimane comunque lo zucchero predominante, costituisce infatti il 50-70% degli zuccheri totali. Nei gelati a base latte, il suo impiego spazia tra il 10 e il 15% in peso sul totale degli ingredienti. Percentuali superiori (20% e oltre), sono presenti solo in gusti particolari come il cioccolato, dove il cioccolato è usato come materia prima.
La sua percentuale cambia nei sorbetti, dove è presente tra il 15 e il 25% su un totale di zuccheri totali che va normalmente dal 26 al 32%.
Il saccarosio, nonostante sia lo zucchero più importante, non è quasi mai usato come unico zucchero, in quanto a -18°C si otterrebbe un gelato molto duro. Generalmente si
Ulteriori informazioni sulla loro struttura chimica,
sulla loro produzione, ecc. le si possono trovare nei vari approfondimenti.
utilizza in combinazione con uno zucchero secondario come: Destrosio, Sciroppo di Glucosio a 42 De, e (anche se sempre meno) zucchero invertito, proprio per evitare questi inconvenienti. Questi zuccheri secondari di norma non devono essere presenti in quantità superiore al 20% rispetto saccarosio.
Il destrosio, è il secondo zucchero in ordine di importanza nei gelati perchè:
⊃ rende il gelato spatolabile;
⊃ aiuta a regolare la dolcezza finale del gelato (ha un potere dolcificante minore);
⊃ ha un costo contenuto.
Il destrosio come tutti i monosaccaridi abbassa maggiormente il punto crioscopito della miscela rispetto al saccarosio (1,9 →1 del saccarosio). Infatti il Destrosio non si usa
tanto per la sua capacità dolcificante che è circa il 70% di quella del saccarosio, ma appunto per il suo eccellente potere anticongelante e le sue qualità conservanti. Il destrosio è in grado di abbassare così tanto il punto di congelamento dell’acqua che non è possibile utilizzarlo come unico zucchero o come sostituto totale del saccarosio. Proprio per questo, generalmente non si impiega in percentuali superiori al 20-25% rispetto al saccarosio, e comunque con questa percentuale è sufficiente ad ottenere una tessitura più morbida, un gelato meno filante, un aroma più pronunciato e una capacità di fusione ottimale.
Nei gelati a base latte, quindi nelle creme la sua percentuale varia dal 2 al 10% del totale degli ingredienti, mentre nei sorbetti di frutta, grazie alla presenza degli zuccheri della frutta, può essere tranquillamente evitato o aggiunto a non più del 3%. Il destrosio risulta invece, essere molto utile in gelati formulati con ingredienti ricchi di fibre (come la nocciola, il pistacchio o il cacao). Per esempio, una miscela di gelato con un contenuto di pasta di nocciole del 10% senza un’adeguata aggiunta di destrosio, si tradurrà in un gelato poco spatolabile già qualche ora dopo la mantecatura . La ridotta spatolabilità è dovuta alla riduzione degli zuccheri in percentuale ma soprattutto, dall’aggiunta della fibra presente nella nocciola (circa 40g su 100g di pasta di nocciole). Le fibre hanno la capacità di indurire il gelato; fenomeno visibile soprattutto dopo qualche ora di permanenza alle condizioni termiche della vetrina. Per ovviare a questo problema, è bene tenere presente che l’effetto indurente delle fibre può essere contrastato con l’aggiunta di : 0,5-1 g di Destrosio per ogni grammo di fibra presente. Il destrosio essendo igroscopico, contiene 8% di acqua, nella bilanciatura della miscela viene considerato un solido solo per il 92% del suo peso.
La % di destrosio da poter aggiungere riportata sopra, è da considerarsi puramente indicativa, in quanto la cremosità e la spatolabilità del gelato non dipende solo dal tipo di zucchero e dal suo potere anticongelante, ma da molti altri fattori come la presenza nella miscela di addensanti, proteine, grassi ecc. Oltre a questo, bisogna tenere presente che le paste di nocciola disponibili sul mercato presentano composizioni piuttosto diverse tra loro. Per non parlare del fatto che il grado di cremosità desiderato è molto soggettivo. In altre parole per un gelato più compatto possono essere sufficienti 0,5g di destrosio per grammo di fibra, mentre per un gelato molto lavorabile, non si dovrebbe scendere sotto il grammo.
Lo sciroppo di glucosio, viene utilizzato nel gelato, per vari motivi:
⊃ conferisce una struttura più filante;
⊃ migliora l’assorbimento di aria;
⊃ permette una minore sensazione di freddo all’assaggio;
⊃ abbassa il punto di congelamento della miscela;
⊃ previene l’aggregazione dei cristalli di ghiaccio.
La produzione di questo prodotto si deve al processo di idrolisi dell’amido, dove un’idrolisi completa porterebbe ad ottenere il destrosio, mentre con un’idrolisi controllata si ricava una miscela di zuccheri (è questo lo sciroppo di glucosio) composta essenzialmente da glucosio, maltosio e altri polisaccaridi in minore quantità.
Gli zuccheri nel gelato costituiscono circa il 50% dei solidi totali e comprendono anche il lattosio apportato dal latte. In una miscela artigianale il contenuto di zuccheri aggiunti non dovrebbe essere inferiore al 16-18%, né superiore al 20-22%; la scelta della quantità sarà in funzione del tipo di gelato, della destinazione del prodotto e delle esigenze del consumatore.
Variando il grado di idrolisi si ottengono diversi tipi di sciroppi che vengono classificati in base al loro potere riducente espresso come Destrosio Equivalente (DE)*. Più alto è il DE di uno sciroppo, maggiore è l’abbassamento del punto di congelamento della miscela e più soffice e dolce risulta il gelato; viceversa uno sciroppo a basso DE dà un gelato meno dolce e più consistente.
Lo sciroppo di glucosio è un prodotto dalla consistenza liquido-densa e dall’aspetto lucido e trasparente, e oltre al DE, ha un’altra specifica importante: la densità, espressa in gradi Baumé (°Be).
Gli sciroppi di glucosio commercializzati possiedono un DE compreso tra i valori 38 e 60, ma nei gelati si utilizza normalmente il 42DE. La materia secca presente negli sciroppi di glucosio è variabile, ed oscilla tra l’80% e l’85%.
Lo sciroppo di glucosio a basso DE è indicato, per esempio, anche per la preparazione di ghiaccioli.
Lo sciroppo di glucosio viene quasi sempre utilizzato insieme al destrosio, perchè nonostante le loro caratteristiche siano opposte, la loro sinergia permette di ottenere un gelato ben spatolabile (⇒ destrosio), ma allo stesso tempo anche ben strutturato (⇒ sciroppo di glucosio). La minor sensazione di freddo percepito con l’aggiunta dello sciroppo di glucosio è direttamente legata alla sua caratteristica di migliorare l’assorbimento d’aria che a sua volta è determinata dalla maggior viscosità che conferisce lo sciroppo di glucosio alla miscela.
Dopo la mantecazione, i cristalli di ghiaccio nel gelato tendono a crescere di dimensione e ad aggregarsi durante la conservazione. Lo sciroppo di glucosio, soprattutto quello a basso DE, previene il fenomeno di aggregazione.
*Il destrosio equivalente è la misura del potere riducente di un prodotto, calcolato in termini di glucosio (destrosio) equivalente ed è espresso come percentuale della sostanza secca totale.
Il termine “sciroppo di glucosio” storicamente utilizzato per questi prodotti , è molto fuorviante e può creare confusione sulla sua “vera natura”. La definizione comune del termine “sciroppo”, è di soluzioni più o meno sature di zucchero cristallino sciolto in acqua, ma questo è molto lontano da quello che sono effettivamente gli sciroppi di glucosio che si usano in gelateria. Per ulteriori informazioni sulla effettiva natura dello sciroppo di glucosio, e sulle caratteristiche delle varie tipologie, rimandiamo al suo approfondimento.
Le maltodestrine sono parenti molto strette degli sciroppo di glucosio disidratati, hanno caratteristiche piuttosto particolari; chimicamente sono zuccheri ma hanno sia un potere dolcificante (POD) che un potere anticongelante (PAC) molto bassi. Oltretutto la maltodestrina, per la sua struttura ha un effetto indurente (simile a quello delle fibre), quindi esattamente opposto rispetto ai precedenti zuccheri, che come abbiamo visto rendono il gelato più spatolabile. La maltodestrina è molto utile nei sorbetti a base di succhi o di frutta a basso contenuto di fibre perchè crea una sorta di “struttura portante”,
in modo molto simile a quella formata dall’inulina. Le maltodestrine come gli sciroppi di glucosio disidratati sono ottenute per idrolisi parziale dell’amido e successivo essiccamento che le trasforma in polveri scorrevoli, dal sapore neutro e facilmente solubili in acqua. Nel settore del gelato vengono utilizzate per la loro praticità di utilizzo, soprattutto nei preparati in polvere per gelati. Migliorano l’estrusibilità del gelato e svolgono un’azione anticristallizante sul lattosio. Essendo idrolizzati sono classificate in base al loro DE che può essere da 2 a 19.
Per valori di DE che vanno da 2 a 19 si parla di maltodestrine, mentre per valori di DE che vanno da 20 a 39 si parla di sciroppi di glucosio disidratati. Generalmente per i gelati si usano DE superiori ai 15-17. Secondo alcune aziende produttrici di zuccheri, l’uso di sciroppi di glucosio ricchi in maltosio permette di rallentare lo scioglimento del gelato senza compromettere la cremosità del gelato stesso.
MALTODESTRINE | SCIROPPI DI GLUCOSIO DISIDRATATI | ||||||||
DE | 2-5 | 8-10 | 11-14 | 15-17 | 17-19 | 20-23 | 26-30 | 33-35 | 36-39 |
Dolcezza relativa | 11 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 20 | 25 | 28 |
Destrosio | <1 | <1 | <1 | <1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Maltosio | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 6 | 16 | 35 | 37 |
Maltotrioso | 2 | 4 | 7 | 9 | 10 | 13 | 23 | 19 | 20 |
Saccaridi superiori | 95 | 94 | 90 | 86 | 84 | 80 | 60 | 45 | 42 |
Composizione dei saccaridi di maltodestrine e sciroppi di glucosio disitratati.
Il trealosio è uno zucchero presente da sempre nel mondo vegetale, lo si trova per esempio nel miele e nel lievito di birra. Ma nonostante la sua presenza in natura, la sua estrazione è troppo costosa per la sua commercializzazione. Così come per altri zuccheri (per esempio il fruttosio) è stato sviluppato un processo biotecnologico per la sua produzione. Il Trealosio ha un basso potere dolcificante (circa il 45% rispetto al saccarosio), per questo risulta praticamente indispensabile nei gelati gastronomici (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi), dove la dolcezza degli altri zuccheri sarebbe un grosso limite. E’ da tenere presente che, i gelati contenenti solo trealosio presentano una particolare resistenza alla
fusione e una diminuita velocità di sgocciolamento, ma allo stesso tempo un’elevata consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto, difetto che può essere comunque corretto dalla presenza degli idrocolloidi. Oltre a quanto sopra è utile sapere che il trealosio:
⊃ ha un’Indice Glicemico < del glucosio, ma comunque abbastanza alto;
⊃ apporta le calorie di qualsiasi zucchero, non è pertanto uno zucchero “dietetico”;
⊃ rallenta la formazione di cristalli di ghiaccio, ma allo stesso modo del saccarosio.
Questo non significa che il trealosio non abbia qualità apprezzabili nei prodotti alimentari (vedi approfondimento), ma solo che queste qualità non sono così funzionali nel campo della gelateria.
Si ottiene dall’idrolisi acida o enzimatica del saccarosio in soluzione acquosa. Il risultato di questa idrolisi (glucosio + fruttosio) è un prodotto liquido con residuo secco variabile dove la concentrazione del glucosio uguaglia quella del fruttosio: per questo la sua composizione finale è paragonabile a quella del miele. Come il miele, lo zucchero invertito ha un potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio. Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, lo zucchero invertito ha potere dolcificante di 125. Questa caratteristica può essere utile quando si vuol ottenere una miscela molto dolce, senza
Il lattosio non viene aggiunto direttamente nel gelato, ma essendo uno zucchero naturalmente ed esclusivamente contenuto nel latte, ad eccezione dei sorbetti, nei gelati è sempre presente. Il latte fresco vaccino ne contiene tra il 4,8 e 5%, mentre il latte scremato in polvere tra il 45 e il 52%. Pur essendo un disaccaride come il saccarosio, si differenzia enormemente dal punto di vista chimico-fisico da quest’ultimo. E’ notevolmente meno dolce del saccarosio, infatti è tra i meno dolci, ed è scarsamente solubile. La sua ricristallizzazione nella miscela gelato è un elemento critico in quanto responsabile della
sensazione di sabbiosità. Questo fenomeno si percepisce quando i cristalli, raggiungono dimensioni di 3 µm. In ambito industriale, si genera in seguito alla rapida sottrazione dell’acqua disponibile durante il processo di congelamento; man mano che si formano cristalli di ghiaccio, la concentrazione del lattosio aumenta fino ad arrivare ad una soluzione sovrassatura. In alcuni casi, per gestire il processo di cristallizzazione del lattosio, e al fine di ottenere cristalli con un diametro inferiore a 1 µm si inocula la massa con lattosio cristallino, sotto agitazione. Altri fattori che potrebbero influenzare la cristallizzazione del lattosio, sono:
⊃ la viscosità della fase non congelata,
⊃ la presenza di sostanze che possono indurre la cristallizzazione,
⊃ la temperatura di conservazione del gelato.
Quest’ultima determina due fenomeni contrari. Più la Temperatura è bassa, maggiore è la probabilità di cristallizzazione, in quanto è più alto il livello di sovrassaturazione, a causa della minore solubilità del lattosio e della sua maggiore concentrazione nella fase non congelata. D’altra parte, a basse temperature di conservazione, si ha una maggiore viscosità della miscela che riduce la mobilità molecolare inibendo la cristallizzazione del lattosio. Alcune sostanze possono ritardare o impedire la cristallizzazione del lattosio venendo assorbite sui nuclei dei cristalli; un esempio è dato dalla riboflavina, componente naturale del latte, dagli agenti tensioattivi e dal saccarosio. Anche gli stabilizzanti, aumentando la viscosità della fase non congelata, riducono la velocità di crescita dei cristalli e l’eventuale presenza di “sabbiosità”.
E’ una miscela naturale di glucosio e fruttosio in fase acquosa. Generalmente il residuo secco varia tra il 75 e l’80% con una percentuale di zuccheri che si aggira intorno al 65%. Il colore, il profumo variano a seconda dell’origine e ne caratterizzano le varietà. Il miele ha la stessa costituzione dello zucchero invertito (glucosio e fruttosio), infatti ha lo stesso altissimo potere anticongelante, ed è facile nel caso si utilizzi ottenere una struttura eccessivamente morbida e difficile da strutturare. Il miele è un alimento con innumerevoli qualità nutrizionali, ma per le sue forti caratteristiche aromatiche, è molto poco utilizzato in gelateria, maschererebbe il sapore degli altri ingredienti. In gelateria viene per lo più sfruttato come agente aromatizzante e per la produzione di specifici “gelati al miele”, in quantità tra il 20 e il 25% in sostituzione ad un eguale quantità di zucchero.
Esistono in commercio altri zuccheri quali, ad esempio, il fruttosio il cui potere dolcificante è molto elevato, e il lattosio, con un potere dolcificante invece, tra i più bassi. Il maltosio è un disaccaride riducente composto da 2 molecole di glucosio. Nonostante possieda un potere dolcificante di circa 1/3 rispetto al saccarosio, non è particolarmente utilizzato in gelateria poiché non incide sostanzialmente sul punto di congelamento della miscela. Questi zuccheri non vengono normalmente aggiunti nelle miscele per gelati, tuttavia il lattosio, pur non essendo aggiunto come tale, è indirettamente un componente essendo contenuto nel latte e nei suoi derivati. Il latte in polvere magro, ad esempio, contiene lattosio per circa il 50% del suo peso; il latte naturale ne contiene circa il 4%.
I polialcoli, sono stati inseriti in questa sezione non tanto per la loro famiglia chimica, ma per il loro potere dolcificante. Infatti i polialconi non sono zuccheri e nonostante vengano usati in alternativa agli zuccheri, sono a tutti gli effetti degli alcoli. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio : rientrano nella categoria dei cosiddetti dolcificanti bulk, o dolcificanti con effetto massa. Non sono generalmente cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
Isomalto, Maltitolo, Eritritolo, Xilitolo, Sorbitolo, Mannitolo.
Il più grosso limite dei polialcoli è il loro effetto lassativo, in quanto sono mal assorbiti dal nostro intestino. Ovviamente l’effetto è direttamente proporzionale alla quantità ingerita. Questi prodotti sono tecnicamente tutti sostituti dello zucchero nei gelati a basso indice glicemico*. Il maltitolo e l’isomalto presentando un potere anticongelante identico a quello del saccarosio, ma possono sostituirlo solo in parte perchè hanno limiti di dosaggio molto restrittivi. Ancora più limitante è il Sorbitolo a causa del suo dosaggio massimo che è il più basso tra tutti i polialcoli. Il sorbitolo può essere abbinato eventualmente all’Eritritolo, e non con Isomalto e Maltitolo perchè, l’effetto lassativo si somma. Il Mannitolo, è praticamente inutilizzabile in gelateria, per due motivi principali: ha anch’esso un effetto lassativo molto alto, e oltretutto ha una bassissima solubilità in acqua che ne limita ulteriormente l’utilizzo.
*la normativa da modo di indicare gelati a basso indice glicemico, non altre denominazioni che possono indurre i consumatori in errore (come gelato per diabetici o altri sinonimi).
A differenza degli altri polialcoli, l’Eritritolo viene completamente assorbito e, tal quale viene eliminato dal nostro organismo. Questa peculiarità rende l’eritritolo: un dolcificante a basso indice glicemico, senza effetti lassativi, e ancor meglio, senza calorie. Tra i polialcoli, l’eritritolo è quello che ha il dosaggio massimo giornaliero consentito più alto (intorno ai 50g), quindi sembrerebbe il più tollerato. Le sue caratteristiche lo rendono il primo candidato per un gelato a basso indice glicemico. Purtroppo, se usassimo l’eritritolo come unico dolcificante/anticongelante otterremo una struttura molto granulosa, e un gelato dal sapore piuttosto insignificante. Quindi è sempre consigliabile usarlo solo in abbinamento ad altre sostanze con potere anticongelante, come l’isomalto, e il maltitolo che oltretutto hanno un PAC uguale a quello del saccarosio. Per quanto riguarda la dolcezza, sarà probabilmente necessario integrarla, con l’aggiunta di un dolcificante intensivo.
Un limite dell’Eritritolo è la sua limitata solubilità, quindi per evitare fenomeni di ricristallizzazione è consigliabile non superare il 4-5%.
L’isomalto è stato scoperto e sviluppato dalla Sudzucher negli anni 50, anche se la vendita iniziò nel 1984. Il suo potere dolcificante è inferiore al saccarosio del 50% e la sua solubilità è circa 3 volte inferiore (67g/100g per il saccarosio; 24g/100g per l’isomalto). L’isomalto è un valido sostituto del saccarosio perchè: ha un basso indice glicemico e un basso indice calorico. Si tratta di una sostanza cristallina, bianca e inodore, contenente all’incirca il 5 % di acqua di cristallizzazione. L’isomalto non ha l’indesiderato “effetto di raffreddamento” proprio degli altri polioli, ma al contrario ha il vantaggio di lasciare un retrogusto molto simile a quello del saccarosio. Tra gli altri effetti più interessanti dell’isomalto sono la sua capacità di amplificare il gusto e di creare sinergia con altri zuccheri. Mostra un profilo gustativo molto simile al saccarosio, usato in sinergia con: lo sciroppo di maltitolo, il lattitolo, il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo. La più grande limitazione dell’Isomalto riguarda il suo effetto lassativo, in quanto non siamo in grado di assorbirlo a livello intestinale. Ovviamente questo effetto è direttamente proporzionale alla quantità ingerita. L’isomalto è in grado di prevenire le carie in quanto inibisce la crescita della flora microbica orale; inoltre stimola la rimineralizzazione dei denti. Avrebbe inoltre a livello dell’intestino crasso una attività prebiotica in quanto promuove la crescita di bifidobatteri. Il suo valore energetico è di sole 2 Kcal/g la metà del saccarosio.
Il maltitolo avrebbe 3 buoni motivi per essere utilizzato nel gelato, ma purtroppo ha un effetto lassativo paragonabile a quello dello xilitolo che ne azzera le potenzialità. Il maltitolo aa un PAC uguale, un potere dolcificante e una solubilità molto vicine a quella del saccarosio.
Il lattitolo
Si origina dall’idrogenazione del lattosio ed è generalmente commercializzato nella forma cristallina monoidrata.
E’ classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla E966.
E’ quindi un disaccaride, ed è il sostituto ideale nei gelati senza zuccheri aggiunti. Infatti rispetto agli altri polioli, ha molte caratteristiche in comune con il saccarosio. Quella più importante è la depressione del punto di congelamento che come si può vedere dalla figura XX è praticamente simile. Infatti come abbiamo visto in precedenza essendo un parametro correlato al peso molecolare, quello del lattitolo si avvicina a quello del saccarosio.
Sostituendo alla pari saccarosio con lattitolo non si avranno modifiche sostanziali a livello della struttura del gelato. Quello che cambia è il suo contenuto calorico in quanto il lattitolo apporta 2,4 kcal/g contro i 4 kcal/g degli zuccheri convenzionali.
Generalmente viene utilizzato in combinazione con polidestrosio (vedi paragrafo) che funge da agente di corpo, apportando corpo e viscosità. Lo stesso polidestrosio inibisce la possibile cristallizazione del lattitolo. Di seguito proponiamo una ricetta indicativa di un gelato senza zuccheri aggiunto e senza grassi:
| % |
Acqua | 67,1 |
Latte scremato in polvere | 10,5 |
Lattitolo | 9 |
Polidestrosio | 8,8 |
Sciroppo di maltitolo | 4,4 |
Stabilizzante | 0,2 |
Aspartame | 0,01 |
Acesulfame K | 0,01 |
Aroma | 0,2 |
Il sorbitolo prende il suo nome dalle bacche della Sorbus aucuparia da cui è stato estratto per la prima volta nel 1872. E’ presente in numerosi frutti e vegetali, mentre nell’uomo è metabolizzato per intermediazione del fruttosio. Industrialmente si ottiene per idrogenazione catalitica del D-glucosio. E’ classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla E420. Viene commercializzato sia in forma liquida con un residuo secco di circa 70% sia come polvere cristallina. Il potere edulcorante del sorbitolo è pari al 60% di quello del saccarosio. Il sorbitolo ha effetti lassativi se consumato in quantità superiori a 20g/al giorno. Avendo un indice di calore di dissoluzione negativo, provoca un effetto rinfrescante in bocca che dipende principalmente: dall’entalpia di dissoluzione, dalla sua solubilità in acqua a 37°C e dalla dimensione dei suoi cristalli.
Come potremo vedere ulteriormente nell’approfondimento dedicato, la dolcezza non è una prerogativa degli zuccheri, ci sono altre molecole, diverse da quelle degli zuccheri che sono ugualmente dolci. Nella gelateria questi dolcificanti alternativi vengono utilizzati ancora marginalmente perchè non soddisfano un fattore fondamentale per il gelato: il potere anticongelante. Oltretutto hanno un potere dolcificante molto alto rispetto allo zucchero e questo crea, inevitabilmente, un cospiquo spazio vuoto lasciato libero dal saccarosio, e da dover colmare. Per questo motivo i dolcificanti intensivi, vengono sempre abbinati ai polialcoli. Questa è la situazione attuale, ma non si esclude che in un prossimo futuro, anche questi dolcificanti diventino parte integrante di questo mondo, riuscendo a superare questo loro limite con altri ingredienti funzionali.
Con cosa viene fatto?
Come viene fatto?