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Il destrosio è uno zucchero semplice molto diffuso in natura, rappresenta la principale fonte di energia per gli organismi viventi, e in quel caso è maggiormente conosciuto come Glucosio. In questo articolo usiamo il termine Destrosio, perchè in ambito food è ancora un termine molto usato, soprattutto in ambito dolciario, ma in realtà è una vecchia nomenclatura coniata nel 1866 dal chimico Kekulè per indicare uno zucchero con l’abitudine di ruotare verso destra il piano della luce polarizzata*. Glucosio e Destrosio sono la stessa cosa, ma in genere si usa il termine Destrosio quando quando viene utilizzato negli alimenti. Il Destrosio viene spesso utilizzato nei prodotti alimentari come dolcificante, sia direttamente sia come componenente dei vari sciroppi di glucosio (idrolizzati di mais). Commercialmente il destrosio viene ricavato soprattutto dall’amido di mais tramite idrolisi enzimatica, essendo questo il metodo più economico.
*il destrosio è destrorotatorio. Non tutti gli zuccheri sono destrorotatori, infatti il fruttosio che ruota verso sinistra la luce poralizzata, veniva chiamato levulosio.
Il destrosio industrialmente viene utilizzato principalmente per la produzione di fruttosio (visto che il Glucosio e il Fruttosio sono isomeri, hanno la stessa formula molecolare, C6H12O6), e grazie alle sue proprietà viene ampiamente usato in campo alimentare, nella preparazione di svariati prodotti dolciari, da forno, nei gelati e sorbetti e anche in ambito farmaceutico. Il Destrosio viene utilizzato per vari scopi: come dolcificante, o meglio come regolatore di dolcezza, dal momento che il suo potere edulcorante risulta inferiore allo zucchero e ancor di più al fruttosio. Il destrosio, viene utilizzato quando è necessario mantenere elevati i livelli di solidi totali di un prodotto e allo stesso tempo è necessario ridurne la dolcezza; come umettante: trattiene l’umidità e aumenta la shelf-life degli alimenti conservati, aiutando a mantenerne la morbidezza (oltre a migliorarne la doratura, per esempio nei prodotti da forno). Altri usi importanti del Destrosio, sono nel gelato e nei sorbetti per abbassare il punto di congelamento, evitare la cristallizzazione dello zucchero e, perchè contrasta l’indurimento dovuto alla presenza delle fibre (vedi gli zuccheri nel gelato), come conservante ed esaltatore degli aromi, ne consente una migliore percezione; in pasticceria nelle decorazione e paste di zucchero, nei marshmallows. Grazie alle sue caratteristiche di compressione, viene spesso utilizzato per esempio, nella produzione delle compresse. Questo zucchero è spesso usato in ambito sportivo; perchè favorisce l’assorbimento di vari integratori (come la creatina e vari altri aminoacidi) e, perchè apportando carboidrati facilmente disponibili è molto utile per ripristinare rapidamente le scorte di glicogeno esaurite dalle attività fisiche, soprattutto quelle prolungate.
Il destrosio si presenta come una polvere bianca cristallina, simile al saccarosio ma con un sapore meno dolce e diverso; un pizzico di destrosio sulla lingua provoca una piacevole sensazione di freschezza perchè il destrosio ha la peculiarità di solubilizzarsi con azione endotermica (assorbe calore) e lo fa prelevandolo dalla nostra bocca. Il potere edulcorante del destrosio è minore, è circa il 70-75% rispetto a quello del saccarosio.
Il destrosio, come il saccarosio, ha una buona qualità batteriostatica, grazie alla sua elevata pressione osmotica.
20°C ⇒ 92 g /100 g
Potere Anticongelante (PAC) 1,9
Potere Dolcificante (POD) 0,7
Peso Molecolare 180 g/mol
Nonostante il glucosio sia lo zucchero più diffuso in natura, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare. Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio era svolta dal miele o dallo zucchero invertito (contengono entrambi glucosio e fruttosio). Ora è possibile aggiungere direttamente i due zuccheri separatamente nelle formulazioni, e nelle quantità desiderate.
A livello commerciale il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione. Come già anticipato, allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè: destrosio.
Il destrosio cristallizza in diverse forme, ed è disponibile sia anidro (senza acqua nei suoi cristalli) o monoidrato (con una molecola d’acqua) che è il tipo più usato. Le due forme hanno alcune proprietà, come il punto di fusione, diverse se usate in assenza di acqua. Negli usi tipici della pasticceria e della gelateria, dove l’acqua è quasi sempre presente, le due forme sono equivalenti. L’unica accortezza da prendere è di tener conto nella ricetta dell’acqua già presente nel glucosio monoidrato.
Un altro nome utilizzato in passato per il destrosio era zucchero d’uva, e questo può creare una certa confusione. Questa denominazione deriva dal fatto che questo zucchero è naturalmente presente nel mosto d’uva, ed è la base di partenza per la fermentazione alcolica e la conseguente produzione di vino. Quello che potrebbe indurre in confusione è che oggi la denominazione di “zucchero d’uva”, viene usata per miscele di zuccheri presenti nell’uva, che sono:
Destrosio 48-50 %
Fruttosio 48-50 %
Altri Zuccheri 2-3 %
Tra gli altri zuccheri troviamo il Galattosio, il Trealosio e l’Arabinosio.
Il destrosio commerciale viene ottenuto attraverso la purificazione dello sciroppo di amido dopo che è stato completamente idrolizzato (vedi anche: Sciroppi di Glucosio).
Quando parliamo di strutture chimiche, sarebbe più corretto dimenticarci del termine “zuccheri” e cominciare a chiamarli “carboidrati”, visto che contengono soltanto carbonio, idrogeno e ossigeno. Tutti i carboidrati hanno hanno formula generale Cn(H2O)m e visto che in un sacco di carboidrati famosi n è uguale a m, la formula dei carboidrati diventa ancora più semplice : CnH2nOn.
Il Glucosio, Destrosio (limitatamente all’enantiomero destrogiro), è un monosaccaride aldeidico; la sua formula chimica è C6H12O6 ed è uguale a quella del fruttosio che è C6H12O6. Questo ci dice due cose: 1) che il glucosio e fruttosio sono isomeri, dato che hanno la stessa formula molecolare, ma ci dice anche che 2) quando parliamo di carboidrati, le formule molecolari servono a ben poco, ma vanno usate solo quelle di struttura.
Il glucosio contiene carboni asimmetrici, quelli che hanno quattro diversi gruppi sostitutivi attaccati, che danno origine a due isomeri, designati come glucosio D o L. Per convenzione, l’assegnazione della forma D nel glucosio, come in qualsiasi altro monosaccaride, dipende dalla configurazione del gruppo ossidrile attorno al carbonio asimmetrico più alto.
La molecola del glucosio ha una catena a sei atomi di carbonio in cui solo il carbonio numero due rappresenta un carbonio asimmetrico. Se il gruppo ossidrile al carbonio 2 è scritto a destra, la struttura rappresenta la forma D, mentre se il gruppo ossidrile è scritto a sinistra, la struttura rappresenta la forma L.
In soluzione acquosa, il glucosio esiste nella configurazione piranosio (quella ad anello), in equilibrio con una piccola quantità della forma a catena aperta.
In soluzione, le molecole di glucosio cambiano continuamente dalla catena aperta alla struttura ad anello e viceversa. La formazione dell’anello piranosico introduce un carbonio anomerico in prima posizione (carbonio 1), che consente due diversi orientamenti del gruppo ossidrile mentre l’anello si chiude. Le due forme possibili sono designate da un prefisso di lettere greche come α e β. Quando il gruppo ossidrile carbonio 1 è cis- (cioè sullo stesso lato) al gruppo ossidrile al carbonio 2, il composto è chiamato α-D-glucopiranosio o α-D-glucosio. Se i due gruppi ossidrilici sono trans- (cioè su lati opposti) l’uno all’altro, il composto è β-D-glucopiranosio o β-D-glucosio.
| Destrosio | Fruttosio | Saccarosio | |
| Potere Dolcificante | 70 | 150 | 100 |
| Indice Glicemico (velocità con cui aumenta la glicemia) | 103 | 20 | 65 |
| Solubilità a 25°C (g/gH2O) | 0,69 | 3,75 | 2,04 |