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La gomma di gellano è un polisaccaride extracellulare secreto dal microrganismo Sphingomonas elodea precedentemente indicato come Pseudomonas elodea. La gomma di Gellano forma gel a basse concentrazioni quando le soluzioni calde vengono raffreddate in presenza di cationi che promuovono il gel.
È disponibile in due forme, alto acile (HA) e basso acile (LA).
La gomma di gellano è un polisaccaride ad elevato peso molecolare, ottenuto per fermentazione in coltura pura di un idrato di carbonio con ceppi naturali di Pseudomonas elodea, purificato per estrazione con propan-2-olo o etanolo, essiccato e macinato. Il polisaccaride ad elevato peso molecolare è composto principalmente di unità ripetute di tetrasaccaridi: una di ramnosio, una di acido glucuronico e due di glucosio e sostituita da gruppi acilici (acetile e glicerile), come gli esteri legati dagli O-glicosidi. L’acido glucuronico è neutralizzato in un sale composto da potassio, sodio, calcio e magnesio.
Peso molecolare Circa 500 000
Commercialmente, la gomma di gellano viene prodotta inoculando un mezzo di fermentazione con il microrganismo. Il mezzo contiene una fonte di carbonio, come fonti di glucosio, fosfato e azoto, e oligoelementi appropriati. La fermentazione viene effettuata in condizioni sterili con rigoroso controllo di aerazione, agitazione, temperatura e pH. Dopo la fermentazione, il brodo viscoso viene pastorizzato per uccidere le cellule vitali. Il polisaccaride può quindi essere recuperato in diversi modi. Il recupero diretto mediante precipitazione alcolica dal brodo produce la forma nativa sostituita, o ad alto acile (HA). In alternativa, il trattamento del brodo con alcali prima della precipitazione dell’alcol provoca la deacilazione e produce la forma non sostituita, a basso acile (LA).
Si pensa che questa struttura si traduca in eliche stabilizzate da associazioni intercatena che coinvolgono i gruppi glicerati, con i sostituenti acetilici posizionati alla periferia dell’elica.
Si pensa che questa struttura si traduca in eliche stabilizzate da associazioni intercatena che coinvolgono i gruppi glicerati, con i sostituenti acetilici posizionati alla periferia dell’elica.
Ci sono tre fasi da considerare per l’uso corretto della gomma gellana: dispersione, idratazione e gelificazione.
Il primo passo nella preparazione di qualsiasi soluzione di gomma è assicurarsi che le particelle di gomma siano correttamente disperse nel solvente e non si aggreghino. Una scarsa dispersione si traduce in idratazione incompleta e perdita di funzionalità colloide.
Entrambe le forme di gomma di gellano sono insolubili in acqua fredda anche se tenderanno a gonfiarsi in acqua a basso contenuto di calcio. La gomma può quindi essere facilmente dispersa in acqua deionizzata mescolando e aggiungendo lentamente la polvere al vortice. All’aumentare della concentrazione di ioni nell’acqua, la dispersione diventa ancora più facile. Ad esempio, in acqua moderatamente dura (~ 180 ppm di durezza espressa come CaCO3), la gomma può essere aggiunta alla superficie dell’acqua e quindi dispersa con delicata agitazione. Mescolando la gomma con disperdenti come zucchero (5±10 volte il peso della gomma) o glicerolo, alcool o oli (3±5 volte il peso della gomma), è possibile aggiungere la gomma direttamente all’acqua calda. Entrambe le forme di gomma di gellano sono anche facilmente dispersibili nel latte e nei sistemi di latte ricostituito.
Gomma di Gellano a BASSO ACILE (LA)
La temperatura alla quale la gomma gellano si idrata dipende dal tipo e dalla concentrazione di ioni in soluzione. La presenza di ioni come il sodio e, in particolare, il calcio, in soluzione inibisce l’idratazione della gomma di gellano LA.
È quindi necessario, nella maggior parte dei casi, utilizzare un sequestrante per legare il calcio solubile e quindi aiutare l’idratazione. Normalmente, tra lo 0,1 e lo 0,3% di un sequestrante come il citrato di sodio è sufficiente per consentire un’idratazione completa a 90±95 °C in acqua fino a 600 ppm di durezza dell’acqua CaCO3. Un’idratazione incompleta avviene se la concentrazione di ioni sodio supera lo 0,5% (circa l’1,3% di cloruro di sodio). Una volta che la gomma è idratata, ulteriori ioni possono essere aggiunti alla soluzione calda e, a condizione che la temperatura sia mantenuta al di sopra della temperatura di gelificazione, non si formerà alcun gel.
La tabella sotto fornisce dettagli sugli effetti del citrato di sodio sequestrante sulla temperatura di idratazione della gomma di gellano LA e mostra che l’idratazione può essere raggiunta a temperature comprese tra temperatura ambiente e punto di ebollizione.
Negli alimenti contenenti zucchero, la gomma di gellano LA deve essere idratata in acqua e qualsiasi zucchero può essere aggiunto alla soluzione di gomma calda. Tuttavia, la gomma gellano LA può essere idratata direttamente in soluzioni zuccherine fino all’ 80% di solidi solubili totali (tss) riscaldando fino all’ebollizione. In alcuni casi è necessario un basso livello di sequestrante come il citrato di sodio (inferiore allo 0,3%) per legare il calcio libero spesso presente negli sciroppi di zucchero.
La gomma di gellano LA non idrata completamente al di sotto del pH 3,9. In questo caso, l’acido deve essere aggiunto, preferibilmente come soluzione concentrata, alla soluzione di gomma calda. Il riscaldamento prolungato in condizioni acide dovrebbe essere evitato in quanto porta a una certa degradazione idrolitica della gomma con conseguente riduzione della qualità del gel finale. Tuttavia, a pH 3,5, la gomma di gellano LA può essere trattenuta fino a 1 ora a 80°C con una perdita minima di qualità del gel. In condizioni neutre invece, le soluzioni possono essere tenute a 80°C per diverse ore. La gomma di gellano LA è facilmente dispersibile nel latte e nei sistemi di latte ricostituito e si idrata dopo il riscaldamento a circa 80°C senza la necessità di sequestranti.
Gomma di gellano ad ALTO ACILE (HA)
L’idratazione della gomma di gellano HA è molto meno dipendente dalla concentrazione di ioni in soluzione rispetto alla gomma di gellano LA e generalmente il riscaldamento a 85±95°C è sufficiente per idratare completamente la gomma in entrambi i sistemi di acqua o latte. Quando una dispersione di gomma gellana HA viene riscaldata a circa 40±50°C, si gonfia rapidamente e forma una sospensione densa e pastosa. Con il riscaldamento continuo la sospensione perde improvvisamente viscosità a circa 80±90°C, questo indica la completa idratazione. La fase di gonfiore può essere evitata aggiungendo la gomma direttamente all’acqua calda (>80 °C) con l’aiuto di un disperdente come zucchero, olio o glicerolo.
L’idratazione della gomma gellana HA è inibita dalla presenza di zuccheri; pertanto è consigliabile idratare la gomma in meno del 40% di TSS. Ulteriore zucchero previsto nella formulazione, può essere aggiunto alla soluzione di gomma calda.
Come con la gomma di gellano LA, la gomma di gellano HA non idrata al di sotto di pH 4.0. Anche per questa gomma devono essere prese le seguenti precauzioni. L’acido deve essere aggiunto, preferibilmente come soluzione concentrata, alla soluzione di gomma calda. Il riscaldamento prolungato in condizioni acide dovrebbe essere evitato in quanto porta a una certa degradazione idrolitica della gomma con conseguente riduzione della qualità del gel finale. In condizioni neutre invece, le soluzioni possono essere tenute a 80°C per diverse ore.
Il meccanismo di gelificazione proposto per la gomma di gellano si basa sul modello di dominio che presuppone la formazione di zone di giunzione distinte e catene polimeriche flessibili disordinate che collegano zone di giunzione adiacenti. Quando una soluzione calda si raffredda, la gomma gellano subisce una transizione disordine-ordine.
Questa transizione è attribuita a una transizione bobina-elica. Nel caso della gomma gellano LA, i cationi che promuovono il gel come sodio, potassio, calcio e magnesio promuovono l’aggregazione delle doppie eliche di gellano per formare una rete tridimensionale e i gel di sono duri e fragili. I sostituenti acilici, hanno un profondo effetto sulla struttura e sulle caratteristiche reologiche dei gel di gomma gellana. La gomma di gellano subisce un disturbo simile alla transizione dell’ordine man mano che la soluzione viene raffreddata, ma secondo il modello di dominio un’ulteriore aggregazione delle eliche è limitata dalla presenza del gruppo acetile. Secondo il modello fibroso i gruppi acilici inibiscono le associazioni intermolecolari di tipo end-to-end attraverso un tipo di ostacolo sterico, con conseguente diminuzione del grado di continuità e omogeneità del sistema gelificato. Di conseguenza i gel di gellano HA sono morbide ed elastiche.
Gomma di Gellano a BASSO ACILE (LA)
Il metodo più semplice e più comune per preparare gel di gomma gellana LA è quello di raffreddare le soluzioni calde. La gomma di gellano LA forma gel con un’ampia varietà di cationi, in particolare calcio (Ca2+), magnesio (Mg2+), sodio (Na+) e potassio (K+) e acido (H+). I cationi bivalenti sono più efficienti nel promuovere la gelificazione della gomma gellana LA rispetto agli ioni monovalenti. La forza del gel aumenta con l’aumentare della concentrazione di ioni fino a raggiungere un massimo. Un’ulteriore aggiunta di ioni si traduce in una riduzione della forza del gel a causa della “sovraconversione” della gomma gellana LA con ioni in eccesso. Le concentrazioni ioniche per una gelificazione ottimale sono generalmente indipendenti dalla concentrazione della gomma, ma si riducono all’aumentare del livello di zucchero.
Sotto pH 3.0 la gomma gellana è in grado di formare un gel senza la necessità di ioni metallici mono o bivalenti. Il modulo gel ottimale si verifica per questi gel acidi a circa pH 2,8±3,0 indipendentemente dall’acido utilizzato. Questo optimum non è influenzato dalla presenza di zuccheri nella stessa misura del fabbisogno ionico. Ad esempio, in presenza del 60% di saccarosio l’optimum passa a circa pH 2,5±2,7. I gel acidi sono generalmente più forti dei gel mediati da ioni sia nell’acqua che nello zucchero. L’aggiunta di altri ioni gelificanti, come sodio o calcio, generalmente comporta una riduzione della forza del gel dei gel acidi.
E’ anche vero che, in molti casi l’aggiunta di ioni gelificanti non è necessaria poiché ci sono abbastanza ioni presenti nell’acqua o in altri ingredienti che possono promuovere la gelificazione della gomma gellano LA.
Ma quando necessario, gli ioni che promuovono il gel possono essere aggiunti alla soluzione di gomma calda e, a condizione che la soluzione sia mantenuta al di sopra della sua temperatura di impostazione, non si formerà alcun gel. Questo consente una facile preparazione di soluzioni madre (1-2%) che possono essere mantenute ad alta temperatura fino al momento del bisogno. La gomma di gellano LA è spesso descritta come avente un “set a scatto” poiché la gelificazione è molto rapida una volta raggiunta la temperatura di prelievo. Come per la temperatura di idratazione, l’impostazione e Le temperature di fusione dei gel dipendono dalla concentrazione di ioni in soluzione. Maggiore è la concentrazione di ioni, maggiore è la temperatura di presa e fusione. Nei gel di gomma gellana LA si osserva una significativa isteresi termica tra la temperatura di presa e la temperatura di fusione, cioè i gel si sciolgono a una temperatura superiore a quella a cui si fissano.
Nella maggior parte delle condizioni i gel di gomma LA non sono termicamente reversibili al di sotto di 100°C. Le eccezioni sono i gel formulati con un basso livello di ioni monovalenti, in particolare potassio, e i gel a base di latte. Il tempo di presa è regolato dalla velocità con cui il calore viene rimosso che, a sua volta, dipende dalle dimensioni del sistema da raffreddare.
Film sottili ad esempio, su una superficie fredda, si formano quasi istantaneamente. Una volta formato il gel, la sua forza non cambia notevolmente nel tempo.
Gomma di gellano ad ALTO ACILE (HA)
Come con la gomma di gellano LA, il modo più semplice per formare gel di gomma gellan HA è raffreddare le soluzioni calde. L’aggiunta di cationi non è necessaria per la formazione di gel di gomma gellana HA e le loro proprietà dipendono molto meno dalla concentrazione di ioni in soluzione. I gel tipicamente fissano e fondono tra 70 e gli 80°C e non mostrano isteresi termica, cioè si sciolgono alla stessa temperatura alla quale si fissano. La temperatura di regolazione aumenta con l’aumentare della concentrazione cationica. La gomma di gellano HA è in grado di formare gel autoportanti a concentrazioni superiori a circa lo 0,2% di gomma. I gel di gomma gellana HA non presentano sineresi.
I gel di gomma gellano HA e LA hanno trame molto diverse che possono essere considerate alle estremità opposte dello spettro strutturale dei gel idrocolloidi. La gomma gellano LA, forma gel duri, non elastici e fragili mentre i gel di gomma gellan HA, sono morbidi, elastici e non fragili. Attraverso la fusione delle due forme, è possibile ottenere una vasta gamma di tessiture che comprendono molte delle tessiture prodotte da altri idrocolloidi.
Gomma di Gellano a BASSO ACILE (LA)
La presenza di zuccheri ha due effetti principali sulle proprietà dei gel di gomma di gellano LA. In primo luogo, i requisiti ionici per le proprietà ottimali del gel sono ridotti. La presenza del 40% p/p di zucchero dimezza approssimativamente il calcio richiesto, mentre con un contenuto di zucchero del 60% p/p di zucchero comporta una riduzione di circa dieci volte del fabbisogno di calcio. Si osserva anche una riduzione analoga del fabbisogno di sodio e potassio. In secondo luogo, sopra circa il 40% i gel di zucchero diventano meno sodi e meno fragili, cioè più morbidi ed elastici. Si ritiene che questi effetti siano il risultato del fatto che gli zuccheri che inibiscono la fase di aggregazione del processo di gelificazione. Questi effetti sono influenzati anche dal tipo di zucchero. Il saccarosio ha un effetto inibitorio maggiore rispetto agli sciroppi di glucosio, fruttosio o mais. Le differenze osservate tra gli zuccheri significano che la consistenza può, in una certa misura, essere variata manipolando la composizione zuccherina del sistema. Ad esempio, la sostituzione parziale del saccarosio con fruttosio o sciroppo di mais, una pratica comune per controllare la cristallizzazione nella produzione di dolciumi, si traduce in gel più solidi e più fragili.
Gomma di gellano HA
Gli effetti specifici degli zuccheri sulla gomma di gellano HA, sono stati meno indagati. Tuttavia, l’aggiunta di zuccheri ai gel di gomma gellana HA generalmente comporta un aumento della forza necessaria per rompere il gel. Anche la temperatura di presa e fusione aumenta con l’aumentare della concentrazione di zucchero. In presenza di alti livelli di zucchero (70- 80%), La gomma di gellano HA ha una viscosità molto elevata anche a caldo. Ciò può rendere difficili processi come la miscelazione e il deposito. Questo, è spesso aggravato dall’elevata temperatura di presa che può provocare la pre-gelificazione, cioè la formazione di gel prima della deposizione della miscela dolciaria. Tuttavia, l’incorporazione di bassi livelli di gomma gellana HA in confezioni fatte con gomma gellana LA aumenta la masticabilità delle gelatine.
Prima di discutere le principali applicazioni della gomma di gellano, sotto si può vedere una panoramica delle proprietà chiave di entrambe le forme HA e LA. Ciò fornisce un utile quadro di riferimento da cui è possibile comprendere le applicazioni esistenti e visualizzare nuove opportunità.
Le gelatine da dessert a base d’acqua sono popolari in tutto il mondo e hanno una vasta gamma di trame. La consistenza fragile e decisa della gomma gellano LA, ad esempio, completa il sapore delle gelatine di succo di frutta. In alternativa, le combinazioni di gomma gellana HA e LA possono essere utilizzate per produrre gelatine con una varietà di consistenze. Il rapporto di miscela e la concentrazione di gomma dipenderanno dalla consistenza finale richiesta, ma una miscela di gomma gellan 3: 1 HA: LA a circa lo 0,3% è raccomandata come punto di partenza per la valutazione strutturale.
I prodotti possono essere “pronti al consumo” (RTE) o in forma di miscela secca. Una gelatina di succo di frutta preparata con gomma gellana LA. Può essere fatto con succo di mela, arancia, uva, ananas o pompelmo e si idrata come miscela secca in una durezza dell’acqua fino a 600 ppm (come CaCO3). Il pH e i solidi variano a seconda del succo utilizzato, ma sono tipicamente pH 3,5-3,7 e 17% solidi solubili totali.
La gomma di gellano LA può anche essere utilizzata per modificare le proprietà delle tradizionali gelatine da dessert alla gelatina. La gomma di gellano LA, aumenta la temperatura iniziale impostata del dessert a circa 35 °C, consentendo una lavorazione più rapida di un prodotto pronto al consumo. La formulazione può essere utilizzata anche in dessert compositi a miscela secca consentendo di aggiungere ulteriori strati più rapidamente rispetto alla sola gelatina. Il tempo di consumo non è, tuttavia, ridotto in quanto il tempo di maturazione del gel di gelatina rimane invariato. La gomma gellano aumentano anche il punto di fusione del gel in modo che i dessert mantengano la loro forma più a lungo, quando vengono rimossi dal frigorifero. Questo approccio può essere utilizzato anche in prodotti salati gelificati come gli aspic.
La gomma di gellano è un polisaccaride anionico, mentre la gelatina è una proteina, e come tale la sua carica complessiva dipenderà dal pH del sistema. Al di sotto del suo punto isoelettrico, la gelatina porterà una carica positiva complessiva e quindi interagirà con il polisaccaride caricato negativamente. Questo può portare a nuvolosità nel gel o addirittura a precipitati. Per questo motivo, si consiglia di utilizzare gelatine di tipo B, poiché queste hanno il punto isoelettrico più basso (pH 4,5-5,5). L’entità dell’interazione dipenderà dal pH e dal rapporto tra gelatina e gomma di gellano.
La gomma di Gellano è comunemente usata come agente gelificante. Tuttavia, può essere utilizzato anche per preparare liquidi strutturati che sono agenti sospensivi estremamente efficienti. Questi liquidi strutturati sono sistemi gelificanti che sono stati sottoposti a taglio durante o dopo il processo di gelificazione. L’applicazione del taglio interrompe la normale gelificazione e si traduce, in determinate condizioni, in sistemi lisci omogenei e versabili spesso indicati come “gel fluidi“.
Per produrre gel fluidi omogenei lisci con gomma gellana, i sistemi devono essere formulati per dare una gelificazione debole, manipolando il tipo e la concentrazione di ioni o la concentrazione di gomma gellana. La viscosità e la struttura del sistema, è correlata alla forza del gel non tagliato. Pertanto, maggiore è la forza del gel non tagliato, maggiore sarà la viscosità e la struttura quando il sistema viene tagliato. I sistemi che gelificano in modo troppo forte, possono dare origine a un aspetto granuloso nel fluido finale.
A differenza dei sistemi idrici, gran parte del calcio nel latte è associato alle proteine del latte. Durante il riscaldamento il calcio libero residuo è anche legato dalle proteine e quindi non interferisce con l’idratazione della gomma gellana. Per questo motivo, sia la gomma di gellano HA che LA si idratano nel latte sopra circa 80°C senza la necessità di un sequestrante. Il latte contiene anche ioni sodio e potassio e quindi di solito non è necessario aggiungere ulteriori ioni gelificanti ai sistemi del latte. Poiché la gomma di gellano LA, si gelifica con un basso livello di ioni monovalenti (prevalentemente K+), i gel di latte sono termicamente reversibili, fondendo a circa 95°C. La stabilità termica dei gel di latte di gomma gellano LA, può essere migliorata con l’aggiunta di calcio. Bisogna fare attenzione quando si aggiunge calcio al latte caldo, poiché può provocare la precipitazione delle proteine del latte se viene aggiunto al di sopra dei 70°C. Si consiglia di raffreddare la miscela gellano/latte tra 55 e 65°C prima di aggiungere il calcio. Questo intervallo di temperatura è superiore alla temperatura di gelificazione della gomma gellano LA, ma inferiore alla temperatura alla quale si verifica la precipitazione delle proteine del latte. In molti sistemi lattiero-caseari vengono utilizzate polveri di latte. Queste polveri sono sequestranti naturali e legano il calcio dall’acqua utilizzata per la ricostituzione. Per questo motivo, di solito non è necessario aggiungere un sequestrante quando per la ricostituzione viene utilizzata acqua di durezza fino a 400 ppm (come CaCO3). Alcuni sequestranti possono essere necessari se viene utilizzato meno del 2% di latte in polvere o se viene utilizzata acqua più dura per ricostituire il latte in polvere.
Come già anticipato, la gomma di gellano HA a basse concentrazioni è in grado di formare una rete di gel molto debole, spesso indicata come gel fluido. Questi gel fluidi hanno ottime proprietà di sospensione e possono essere utilizzati in una gamma di prodotti lattiero-caseari neutri e a base di soia come il latte al cioccolato. Lo sviluppo di questa applicazione è stato inizialmente limitato per via della formazione di off-flavour, causati dall’attività enzimatica residua nella gomma di gellano nativa HA che agisce sul latte. Il sapore sgradevole, è legato allo sviluppo del para-cresolo. Dopo lo sviluppo di un processo in cui la gomma di gellano HA viene pretrattata con un agente denaturante che si ritiene agisca sugli enzimi residui nella gomma di gellano, ha portato a un nuovo grado di gomma di gellano per questa applicazione. Questo tipo di gomma di gellano HA pretrattata, può essere utilizzato allo 0,1-0,12% per la stabilizzazione del cacao nel latte al cioccolato.
La gomma di gellano HA è tollerante a una vasta gamma di condizioni UHT e i prodotti possono essere riempiti a temperature più elevate rispetto alla carragenina, l’idrocolloide tradizionale per questa applicazione. Fornisce un’eccellente sospensione del cacao e stabilità a lungo termine. È funzionale nel latte ricostituito, nel latte fresco, nelle bevande sostitutive del siero di latte e nelle bevande a basso contenuto proteico.
Il processo standard dello yogurt può essere seguito quando si utilizza la gomma gellano LA, sia per lo yogurt fisso che per quello mescolato. Esistono vari modi in cui lo yogurt contenente gomma di gellano LA può essere prodotto a seconda del normale processo di produzione e delle proprietà desiderate dello yogurt finale. In tutti i casi le fasi iniziali sono le stesse: la gomma di gellano LA deve essere miscelata con latte scremato in polvere e altri stabilizzanti (se necessario) e dispersa nel latte freddo prima di riscaldare, omogeneizzare e pastorizzare. Generalmente, il tempo di fermentazione non è influenzato dalla presenza di gomma gellana LA. Il fattore importante da ricordare è che la temperatura di presa della gomma gellano LA nel latte scremato è di circa 41°C. Se il taglio viene applicato attraverso la temperatura di impostazione, si forma un gel fluido. Questo agisce come un gel in condizioni statiche, ma scorre come un liquido quando viene applicato il taglio. Se, tuttavia, il taglio viene applicato al di sotto della temperatura di presa nei sistemi di yogurt, può verificarsi un gel rotto che può portare a grumi insoddisfacenti nel prodotto finito. I livelli di utilizzo tipici per la gomma gellano LA nello yogurt sono dello 0,04%. Può essere utilizzato in combinazione con altri stabilizzanti come l’amido, a seconda della consistenza finale richiesta.
Questa applicazione copre un’ampia varietà di sistemi dal 30 al 75% di solidi solubili totali. Gran parte della comprensione degli effetti degli zuccheri descritti nelle applicazioni dolciarie può essere applicata a questi sistemi. Inoltre, il tipo di frutta utilizzato nella formulazione è una considerazione chiave quando si utilizza la gomma gellano LA, poiché il contenuto di ioni e il pH variano. La composizione del frutto può anche variare durante la stagione. La tabella sotto, mostra che la composizione ionica varia considerevolmente tra i diversi frutti e la maggior parte dei frutti contiene livelli significativi di ioni potassio.
Queste concentrazioni ioniche diventano sempre più significative in sistemi di solidi medio-alti in cui i requisiti di ioni gomma di gellano sono notevolmente ridotti. Pertanto, le formulazioni ottimizzate per un frutto avranno spesso bisogno di modifiche per accogliere frutti diversi. La gomma gellano HA fornisce una marmellata morbida e spalmabile con un’eccellente lucentezza. L’aggiunta di una percentuale di gomma gellana LA, può essere utilizzata quando è richiesta una marmellata più compatta.
La gomma di gellano LA da sola può essere utilizzata per dare una marmellata più stabile al forno. Si possono usare vari frutti, tra cui fragole, lamponi e ribes nero. Il ripieno di gomma gellan LA ha un aspetto lucido, un buon rilascio di sapore e un’eccellente stabilità al forno (pH 3,4, tss 56%).
La gomma di gellano forma film e rivestimenti che possono essere utilizzati in impani e pastelle. I film offrono diversi vantaggi, in particolare la loro capacità di ridurre l’assorbimento di olio fornendo una barriera efficace. I film possono essere preparati applicando una soluzione calda di gomma gellana sulla superficie del prodotto alimentare, spruzzando o immergendo e lasciando raffreddare. In alternativa, nel caso della gomma gellana LA, il cibo può essere immerso in una soluzione fredda della gomma, consentendo agli ioni di diffondersi nella soluzione, con conseguente gelificazione o formazione di film. La gomma di gellano LA, può anche essere utilizzata per produrre sistemi di adesione senza grassi. La spruzzatura di una soluzione fredda di gomma gellana LA, sulla superficie di prodotti come noci, patatine e salatini forma un sottile strato istantaneo di gel quando reagisce con il sale, facilitando così l’adesione di miscele di spezie, aromi o dolcificanti.