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(CAS #39300-88-4) INS.417
Solubilità: solubile in acqua calda, parzialmente solubile in acqua fredda.
Funzionalità: Addensante, Stabilizzante,
Grazie alla sua somiglianza strutturale con le carrube e le gomme di guar, la gomma di tara presenta proprietà intermedie tra le due, ed è considerata un potenziale sostituto economico di queste due gomme, in una serie di applicazioni alimentari.
Il guar fa parte della famiglia dei galattomannani che sono carboidrati macromolecolari (polisaccaridi) presenti in vari semi albuminosi o endospermici. La distribuzione dei galattomannani nel regno vegetale è limitata e si trovano principalmente nei semi endospermici di tre piante economicamente importanti che appartengono alla stessa famiglia, le Leguminoseae. La Carruba (Ceratonia siliqua L.), la pianta di Guar (Cyamopsis tetragonoloba L.) e l’arbusto di Tara (Cesalpinia spinosa L.). Gli endospermi dei semi di queste piante, sono la fonte delle gomme galattomannane commerciali.
La Tara, come gli altri galattomannani è una catene composta da una spina dorsale di molecole di D-mannosio, e da residui di D-galattosio che formano singoli rami disposti lateralmente lungo la catena di mannano. Le unità di mannosio sono collegate tra loro tramite legami glicosidici β-(1 –> 4) mentre il galattosio è attaccato al C-6 del mannosio con legami α-(1 –> 6). I galattomannani si distinguono tra loro per il rapporto mannosio-galattosio (M/G). Nella Tara il rapporto è di 3:1, cioè un residuo di galattosio ogni 3* di mannosio, ed è esattamente posizionato tra quello della gomma di Guar e quello della Carruba che sono rispettivamente 2:1 e 4:1. Questo spiega in gran parte le proprietà intermedie della Tara rispetto alle altre due gomme.
* il rapporto tra mannosio e galattosio è approssimativo perchè nella molecola, i galattosi sono distribuiti in modo non uniforme. In alcune zone c’è un galattosio dopo ogni mannosio, mentre in altre uno ogni tre. Semplificando si può anche dire che in 100 molecole di mannosio, si trovano attaccate dalle 30 alle 35 molecole di galattosio.
La gomma di Tara deriva dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminosae, originario della Cordigliera delle Ande peruviane e boliviane, dove fruttifera da aprile a dicembre. La gomma di tara è conosciuta anche con il nome di carruba peruviana.
La sua polvere è solubile in acqua calda, mentre è solo parzialmente solubile in acqua fredda.
Solubilità
I gruppi ossidrilici del mannosio nei carboni 2, 3 e del galattosio in 3, 4 sono responsabili di un’estesa formazione di legami idrogeno intra e inter-catena con conseguenti differenze di solubilità tra i tre galattomannani. La sostituzione del galattosio fornisce un ostacolo sterico alle associazioni a catena, migliorando la solubilità; di conseguenza, la gomma di guar che ha più residui di galattosio è solubile anche in acqua fredda al contrario la gomma di semi di carrube che ha il minimo grado di sostituzione è solubile solo in acqua calda. La gomma di tara che presenta proprietà fisiche intermedie è solo parzialmente solubile in acqua fredda* (80% a 25°C), mentre richiede un trattamento termico per rompere il complesso molecolare e per raggiungere la completa idratazione, proprio come la farina di semi di carrube.
* per quanto riguarda la solubilità della Tara in acqua fredda, si possono fare le stesse considerazioni fatte per la Carruba, e cioè che dipende dalla presenza più o meno uniforme dei galattosi sulla catena di mannosi. Considerando che stiamo parlando di materie prime naturali, ci possono essere variabili tra una farina di tara e l’altra.
Viscosità
Le soluzioni acquose della Tara, sono neutre e altamente viscose. La viscosità di una soluzione all’1% di gomma di tara è di circa 5.500 cps o 5500 mPa·s, simile a quella della gomma di guar e quasi tre volte superiore a quella della farina di semi di carrube.
Per vedere un leggero effetto gelificante nella Tara, è necessario aggiungere un 60-70% di zucchero, o usarla con carragenina, xantano o agar, che hanno un effetto sinergico sulla Tara, migliorano la forza del suo gel.
Stabilità
in ambiente acido, la gomma di tara presenta una stabilità intermedia tra Carruba e la gomma di guar. Infatti, la farina di semi di tara resiste all’effetto depolimerizzante degli acidi organici fino a un pH di 3,5, mentre Carruba e gomma di guar sono stabili rispettivamente fino a un pH di 3,0 e 4,0.
La farina di semi di tara è inoltre stabile al trattamento termico ad alta temperatura, e può resistere fino a 145°C in un impianto a ciclo continuo e a 121°C per 30 minuti in autoclave di sterilizzazione. Queste caratteristiche sono similari a quelle della farina di semi di carrube e di gran lunga superiori a quelle della gomma di guar.
In generale, La gomma di tara ha alta viscosità, elevata capacità di ritenzione idrica, efficaci caratteristiche colloidali protettive e mostra attività di tensione interfacciale. Inoltre, ha anche una resistenza piuttosto elevata agli acidi e alle condizioni saline.
– Facilità di utilizzo
– Buona solubilità in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda
– Elevata viscosità
– Migliore rilascio aromatico rispetto ad altri idrocolloidi
– Buona attività sinergica con altri idrocolloidi (aumenta viscosità e il potere gelificante, si riduce la sineresi)
– Buona stabilità in ambiente acido
– Buona stabilità durante trattamento termico ad alta temperatura
– Ridotti costi di produzione dovuti a un minor dosaggio rispetto ad altri idrocolloidi
La farina di semi di tara può essere utilizzata come sostituto
della farina di semi di carrube e della gomma di guar.
A causa della sua somiglianza strutturale con le carrube e le gomme di guar, la gomma di tara è stata considerata essere un sostituto potenzialmente meno costoso di queste gomme in una serie di applicazioni alimentari. Alcune delle applicazioni alimentari più interessanti sono:
Prodotti Lattiero Caseari
La gomma di tara conferisce buone caratteristiche di sovraccarico (a differenza della farina di semi di carrube) e conferisce al gelato una consistenza liscia e densa, proprietà di mantenimento della forma desiderabili e buona resistenza agli shock termici.
La mancanza di proprietà di reattività del latte della gomma di tara la rende utile nella produzione di formaggio dove può facilitare la separazione di fase nei sistemi del latte.
Budini_La gomma di tara è stata utilizzata nello sviluppo di budini privi di fosfati con proprietà di stabilità strutturale migliorate. Questi budini erano stabili, senza sineresi, su ampi intervalli di temperatura, dalla lavorazione del congelamento e del disgelo alle procedure di inscatolamento ad alta temperatura.
Altri
Gelati, yogurt, bevande, latte e sorbetti dallo 0,05% allo 0,15%.
Prodotti da Forno_ Nel pan di spagna, nella torta da forno o nel pane, la gomma di tara conferisce morbidezza, ritenzione della forma, freschezza duratura e caratteristiche di affettatura più facili. Dosaggio dallo 0,3 allo 0,5%.
Dessert_ dessert che necessitano di gel termicamente reversibile, stabile agli acidi, a temperatura ambiente, che non presenta sineresi, può essere ottenuto utilizzando gomma di tara in combinazione con gomma xantana. Dosaggio dallo 0,05 allo 0,2%.
Salse e Condimenti_ A causa della sua resistenza piuttosto elevata agli acidi e alla salinità, la gomma di tara può essere efficacemente utilizzata come agente addensante e stabilizzante nei dressing, nei ketchup, nella salsa e nella pasta di soia. Dosaggio dallo 0,1 allo 0,5%.
Alimenti Surgelati_ grazie alla sua facile dispersibilità in acqua fredda, della sua elevata viscosità e dell’elevata capacità di ritenzione idrica, la gomma di tara è un efficace agente di rivestimento.
