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Alcuni SETTORI APPLICATIVI
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FRUTTA & CO.
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il GELATO
Con Cosa è fatto?
INGREDIENTI BASE
GLI ZUCCHERI NEL GELATO
I NEUTRI E LE BASI
EMULSIONANTI NEL GELATO
IDROCOLLOIDI NEL GELATO
FIBRE NEL GELATO
INGREDIENTI CARATTERIZZANTI
PASTE E PREPARATI DI FRUTTA
COLORAZIONE DEL GELATO
Com’è fatto?
LA MISCELA
LA BILANCIATURA
I COMPONENTI
LA MANTECATURA
FASI PRODUTTIVE
LA STRUTTURA
LE QUALITA’
GELATO ARTIGIANALE
GELATO INDUSTRIALE
le EMULSIONI
L’INTERFACCIA
LA FASE DISPERSA
LA STABILITA’ DELLE EMULSIONI
MECCANISMI DI INSTABILITAì
BIOPOLIMERI ANFIFILICI
FORZE COINVOLTE NELLE EMULSIONI
INTERAZIONI INTERNE
LE EMULSIONI
GLI INGREDIENTI DELLE EMULSIONI
GLI STABILIZZANTI NELLE EMULSIONI
EMULSIONI ALIMENTARI
EMULSIONI PER BEVANDE
il LATTE & CO.
IL LATTE
LATTOSIO
PROTEINE DEL LATTE E DEL SIERO
CASEINE
i LIPIDI & i GRASSI
OLI E GRASSI
LA CHIMICA DEI LIPIDI
LE PROPRIETA’ DEI LIPIDI
LE REAZIONI DEI LIPIDI
LE TECNOLOGIE DI MODIFICA DEI GRASSI
LA RAFFINAZIONE DEGLI OLI
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