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Nel gelato ci sono vari ingredienti, ma quando si crea una ricetta con la tecnica della Bilanciatura, tutti questi ingredienti vengono scomposti nei “componenti”
approfonditi in questa sezione.
L’acqua è il primo ingrediente presente per quantità fisica, circa il 60%, ed è l’unico componente che congela nel gelato. L’acqua è l’ingrediente responsabile sia della conformazione strutturale del gelato durante la mantecazione, ma è anche la principale causa delle modifiche strutturali negative (perdita di cremosità e di texture) che subisce mentre viene conservato. L’acqua, modificandosi a seconda della temperatura influenza la forma e la dimensione dei cristalli di ghiaccio che a loro volta sono le cause principali di cambiamento della struttura del gelato. La funzione dell’acqua all’interno della miscela cambia a seconda che sia “libera”, quindi congelabile, oppure “legata o impegnata”, di conseguenza non congelabile. La funzione dell’acqua libera è quella di passare di stato a mano a mano che la temperatura si abbassa, nella fase di mantecazione, per diventare cristalli di ghiaccio il più piccoli e fini possibile, mentre la funzione dell’acqua, cosiddetta “legata o impegnata”, è quella di tenere in soluzione gli zuccheri, di idratare le proteine e gli idrocolloidi e, di essere emulsionata assieme ai grassi.
L’aria, è un componente importante del gelato, non meno di tanti altri, l’unica differenza è che l’aria, nonostante sia per quantità, seconda solo all’acqua, non è un ingrediente indicato in ricetta. La sua presenza nel gelato determina: la percezione termica (gelato più o meno freddo), la sofficità o rigidità, i tempi di fusione (lenta o veloce), la percezione aromatica (sapore più o meno intenso). L’aria viene incorporata nel gelato artigianale, solamente tramite l’agitazione che avviene durante la mantecazione, a differenza del gelato industriale dove l’aria ………..
Gli zuccheri, assieme all’acqua sono gli ingredienti senza i quali non è possibile ottenere un gelato. Grazie al loro potere anticongelante, svolgono un’azione antagonista a quella dell’acqua che al contrario congela. In altre parole, gli zuccheri abbassano il punto di congelamento dell’acqua contenuta nella miscela. Bisogna tenere presente però che gli zuccheri non sono tutti uguali e nel gelato non vengono mai usati a caso. Infatti, a seconda della loro tipologia, e della quantità introdotta in ricetta impattano in modo diverso sia sulla struttura del gelato, che sulla percezione del suo sapore. Come per altri componenti del gelato, sono rilevanti nella texture complessiva, e anche loro determinano la dimensione e la regolarità dei cristalli di ghiaccio nel gelato finito. Gli zuccheri nel gelato costituiscono circa il 50% dei solidi totali e comprendono anche il lattosio apportato dal latte. In una miscela artigianale il contenuto di zuccheri aggiunti non dovrebbe essere inferiore al 16-18%, né superiore al 20-22%; la scelta della quantità sarà in funzione del tipo di gelato, della destinazione del prodotto e delle esigenze del consumatore.
Quali sono gli zuccheri più utilizzati nella miscela di un gelato? e quale la loro specifica funzione?
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Sappiamo già che le sostanze grasse risultano essenzialmente costituite da miscele di gliceridi, cioè di esteri della glicerina, con alcuni acidi grassi contenenti in genere un numero pari di atomi di carbonio. Si sa inoltre che il grasso è quello, tra gli ingredienti della miscela di gelato, che ha il maggiore valore nutritivo per unità di peso. Ciò che invece non è a tutti noto sono tutti gli effetti che il grasso induce nella produzione del gelato:
⊃ aumenta la viscosità della miscela,
⊃ conferiscono cremosità e pienezza al sapore del gelato,
⊃ contribuiscono alla texture donando una consistenza liscia e scioglievole,
⊃ prolungano la shelf life, perchè contengono l’ingrossamento dei cristalli di ghiaccio,
⊃ conferiscono una certa struttura, anche in presenza di shock termici importanti*,
⊃ migliorano la percezione termica e un rilascio più lento e persistente dei sapori.
*é dimostrato infatti che un gelato al 4% di grassi si scioglie del 98%, nel corso di tre ore, mentre un gelato al 25% di grassi in tre ore si fonde solo per il 40%;
Aiutano a prolungare la shelf life del gelato, perchè grazie alla loro parziale coalescenza, i grassi costruiscono un’impalcatura che trattiene l’aria assorbita durante la mantecazione, contengono l’aumento delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio, e sono responsabili di una stabilità nei confronti di shock termici importanti. Questo se ci pensiamo non è così strano, in quanto la temperatura di fusione del ghiaccio è attorno allo zero, mentre quella dei grassi presenti nel gelato è attorno ai 30°C*. I grassi migliorano la percezione termica, per trovare un esempio, basta pensare al il semifreddo, un prodotto tradizionalmente ricco di aria e di grassi che, pur essendo consumato alla stessa temperatura del gelato, risulta molto meno freddo al palato. Un elevato contenuto di grassi causa un rilascio più lento ma più persistente dei sapori; confrontando un gelato ricco di grassi con un sorbetto che tipicamente non ne contiene, è subito evidente come i sapori percepiti in quest’ultimo sono immediati e diretti, ma di breve durata. I grassi presenti nel gelato, derivano dal latte intero, dalla panna, dal tuorlo, ma anche dalla frutta “oleosa” (nocciola, pistacchio ecc.). I grassi, come del resto tutti gli altri componenti della miscela, devono essere addizionati in quantità ben precise: un eccesso di materia grassa nella miscela produrrebbe un gelato eccessivamente pesante, mentre una carenza potrebbe rendere il gelato privo di corpo (specie nei gelati alla crema). In genere, i grassi vanno impiegati in una percentuale compresa tra il 6 e il 10% (del peso della miscela).
* il discorso è un pò diverso quando si utilizzano grassi vegetali come l’olio di girasole, con punti di fusione molto più bassi.
Il latte e i suoi derivati sono alla base di tutte le lavorazioni del gelato, sia che si parli del tipo artigianale che industriale. La loro importanza risiede nei componenti che lo caratterizzano e soprattutto nel suo contenuto di proteine che, durante l’azione termica della pastorizzazione si denaturano riescono a legare una notevole quantità d’acqua.
Se osserviamo la composizione del latte e della panna, e togliamo l’acqua, otteniamo i Solidi del Latte, ma se togliamo anche i Grassi, quello che rimarrà saranno i Solidi Magri del Latte (SML), forse più conosciuti come i Solidi del Latte Non Grassi (SLNG) dalla traduzione di MSNF (Milk Solid No Fat). Nel gelato, la fonte principale dei Solidi Magri del Latte, è sempre stato il Latte Magro in polvere. I solidi magri del latte, grazie al loro contenuto
di proteine, sono fondamentali sia per la struttura che per la stabilità del gelato ! Rendono il gelato più cremoso ed esaltano il sapore del latte. Gli SML che troviamo nel gelato derivano dal latte, dalla panna, dal latte in polvere, dal latte condensato, dalle Proteine del latte (MPC), proteine del siero del latte concentrate (WPC), proteine del siero di latte isolate (WPI) e dai Caseinati.
Per questo motivo, esiste una formula che permette di calcolare la quantità massima di SML che non si dovrebbe superare in ricetta.
QUANTITA’ MASSIMA DEGLI SML
Gli SML contengono anche il lattosio, e siccome questo zucchero ha una solubilità molto ridotta rispetto agli altri zuccheri, un suo alto contenuto potrebbe portare alla sua cristallizzazione e causare lo spiacevole effetto sabbioso* nel gelato.
% SML= 100 – (%zuccheri + %grassi + % Altri solidi) x 0,15
facciamo un esempio e calcoliamo gli SML di una miscela con il 17% di zuccheri, il 10% di grassi e l’1% di altri solidi:
17+10+1= 28 → 100-28 = 72
72 x 0,15 = 10,8
10,8% è la percentuale massima di SML da aggiungere alla miscela.
Attenzione
La % massima di solidi del latte, è da considerare una quantità da non superare, ma non è scontato che sia il dosaggio consigliato. Spieghiamo meglio; le proteine del latte, oltre ad aiutare l’incorporamento dell’aria durante la mantecatura e la cremosità, conferiscono un deciso sapore di latte; questo può essere positivo nel caso di gusti come la panna, il fior di latte, dove si può arrivare al dosaggio massimo così da sfruttare appieno le caratteristiche aromatiche del latte in polvere; ma lo stesso dosaggio potrebbe coprire il sapore degli altri ingredienti caratterizzanti, per esempio in gusti come la nocciola o il pistacchio. Nei gusti dove il sapore del latte non deve essere predominante ma solo dare una certa rotondità, il 4% di Solidi Magri del latte, è sufficiente per apportare una giusta quantità di proteine senza coprire il sapore dell’ingrediente caratterizzante. Nel cioccolato se ne mette ancora meno, circa il 2%, perchè meno sentiamo la nota di latte, più spicca quella del cacao.
Le proteine, siano esse di origine animale e/o vegetale, partecipano in modo sostanziale sulla struttura del gelato:
⊃ Insieme agli idrocolloidi, le proteine creano quel reticolo che nel gelato riduce la mobilità dell’acqua, degli zuccheri e dei grassi, permettendo alla miscela di assorbire più aria durante la mantecazione.
⊃ agiscono come emulsionanti naturali e per questa ragione contribuiscono al fenomeno di aggregazione dei cluster di globuli di grasso;
⊃ sono coinvolte direttamente nella costruzione dello scheletro del gelato
⊃ si comportano come agenti montanti durante il freezing e partecipano direttamente alla stabilità dell’emulsione, posizionandosi anche loro all’interfaccia con le bolle d’aria, insieme ai cluster di globuli di grasso ed agli emulsionanti;
⊃ contribuiscono alla reologia del plasma, modificandone la viscosità;
L’interazione con il grasso nella formazione dei clusters è comunque la funzione più importante.
La caseina che non viene denaturata alla usuale temperatura di pastorizzazione , agisce principalmente come viscosizzante della fase acquosa. Le proteine da siero , al di sopra
dei 65°, si denaturano attraverso unfolding ( apertura) dei loro peptidi scoprendo quindi il legame sulfridico e i residui non polari. Una volta denaturate esse possono intervenire in formazioni di complessi con la caseina in micelle oppure semplicemente si aggregano fra di loro formando così prodotti polimerici. Questa interazione delle proteine da siero influenza fortemente le proprietà funzionali del gelato:
⊃ maggiore resistenza e stabilità alla temperatura ,
⊃ maggiore ritenzione di acqua ,
⊃ miglioramento delle proprietà gelificanti,
⊃ aumento della cremosità
Quali sono le maggiori fonti proteiche usate nel gelato?
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dei 65°, si denaturano attraverso unfolding ( apertura) dei loro peptidi scoprendo quindi il legame sulfridico e i residui non polari. Una volta denaturate esse possono intervenire in formazioni di complessi con la caseina in micelle oppure semplicemente si aggregano fra di loro formando così prodotti polimerici. Questa interazione delle proteine da siero influenza fortemente le proprietà funzionali del gelato:
⊃ maggiore resistenza e stabilità alla temperatura ,
⊃ maggiore ritenzione di acqua ,
⊃ miglioramento delle proprietà gelificanti,
⊃ aumento della cremosità
Nonostante le proteine siano composti importanti nel gelato, la gelateria tradizionalmente non le aveva mai prestato molta attenzione. Lo dimostra il fatto che nei calcoli per bilanciare la miscela, non c’era una voce dedicata, ma rientravano nella colonna dei Solidi Magri del Latte (SML), forse più conosciuti come come Solidi Non Magri del Latte (SNGL). Questo, potrebbe essere giustificato dal fatto che anni fa, l’unico modo di aumentare il contenuto proteico era aggiungere il latte magro in polvere (composto da proteine, lattosio, sali minerali e vitamine). Oggi invece, con la maggiore disponibilità sul mercato di Proteine isolate, proteine del latte, del siero del latte, e di Caseinato, vengono sempre più considerate e utilizzate come componente a se stante e come tale vengono conteggiate separatamente.
Le proteine presenti nel gelato derivano dal latte, dalla panna, dal latte in polvere, dal tuorlo e da proteine aggiunte con prodotti come gli MPC (Milk Proteins Concentrated), le WPC (Whey Proteins Concentrated) e le WPI (Whey Proteins Isolated) oltre ai Caseinati.
In questa categoria, possiamo far rientrare tutto quello che non può essere considerato facente parte delle macrofamiglie viste sopra ( zucchero, grasso, Solidi magri del latte). Qui rientrano tutte le sostanze come gli stabilizzanti, gli addensanti e gli emulsionanti. Ovvero tutti quegli ingredienti che sono in grado di legarsi all’acqua, di rigonfiarsi e di aumentare la stabilità del gelato. A livello compositivo e funzionale, in questa categoria si possono collocare anche i solidi non zuccherini (fibre) della frutta o quelle presenti nelle paste aromatizzanti (come quelle della pasta di nocciola, del pistacchio, o del cacao ecc.).
Il contributo più importante degli addensanti, riguarda l’aumento della viscosità della miscela, e di conseguenza permettono un maggior overrun. Gli addensanti non influenzano in modo particolare ne il punto di congelamento ne la crescita dei cristalli di ghiaccio.
Gli Emulsionanti iniziano il loro lavoro durante la fase di maturazione del gelato, la continuano durante la mantecazione e ancora successivamente durante la conservazione. Ma cosa fanno gli emulsionanti per il gelato?
La loro principale funzione è destabilizzare l’emulsione che si crea durante la pastorizzazione grazie all’affinità delle proteine del latte e i grassi presenti.
Quali sono gli “Stabilizzanti” più utilizzati nei gelati? e quale la loro specifica funzione?
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La conseguenza di questa destabilizzazione permette la coalescenza parziale dei globuli di grasso durante la mantecatura, pertanto la funzione principale degli emulsionanti è quella di permette agli stessi grassi di svolgere parte delle loro funzioni viste sopra. Le più importanti:
⊃ prolungare la shelf life, perchè la coalescenza permette di contenere l’ingrossamento dei cristalli di ghiaccio, e delle bolle d’aria consentento una loro distribuzione più uniforme.
⊃ i grassi grazie agli emulsionanti conferiscono una certa struttura, anche in presenza di shock termici importanti, e diminuiscono la velocità di scioglimento e restringimento del gelato.
Nel gelato vi sono molti ingredienti, e ciascuno viene scorporato nel suo contenuto di zuccheri, grassi, solidi ecc., perchè nella Bilanciatura sono queste sostanze nutritive che devono essere in equilibrio fra loro. La Bilanciatura è una tecnica funzionale al tipo di gelato che si vuole ottenere, alla durata che gli si intende dare e alle condizioni nelle quali deve essere conservato.
Come funziona la Bilanciatura? Quali parametri vanno considerati e quali caratteristiche ci permette di ottenere?
Cosa avviene quando i componenti del gelato si incontrano nella miscela del gelato? Come si trasformano durante la maturazione, la mantecatura e la conservazione?
Trovi tutte le risposte negli Articoli Correlati sotto.
Capire che tipo di reazioni chimico-fisiche avvengono tra i vari componenti quando si incontrano nella miscela e, comprendere come si trasformano durante le varie fasi produttive, è quello che ci serve per fare “non solo un gelato” ma “il nostro gelato”, quello che soddisfa le nostre esigenze e quelle della nostra clientela.