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Nell’articolo sulle Qualità del gelato, abbiamo approfondito i vari aspetti di un buon gelato, ricordiamo la struttura liscia e uniforme, e cremosa, la spatolabilità, il corpo e la sua persistenza aromatica.
Ma cosa ci permette di ottenere un gelato con queste caratteristiche?
La strada per ottenere questi risultati è praticamente una sola, e si chiama “Bilanciatura”.
La bilanciatura è una tecnica che ci permette di stabilire preventivamente le caratteristiche del gelato finito attraverso il corretto equilibrio dei componenti della miscela; è la fase creativa di una ricetta che attraverso l’applicazione di regole ben precise ci permette di dare al gelato precise caratteristiche di gusto, corpo, struttura, aspetto e qualità organolettiche. In parole semplici, la bilanciatura è una delle fasi più importanti nella produzione del nostro gelato.
Una bilanciatura eseguita non correttamente
può farci produrre un gelato con molteplici “criticità”.
Oltre ad evitare molte criticità gelato, la tecnica della bilanciatura ci permette di produrre gusti diversi, ma che si comportano allo stesso modo e siano ugualmente cremosi e spatolabili.
Per comprendere meglio questo concetto, proviamo a fare un esempio con due gusti differenti: un gelato alla panna e uno alla nocciola. Nelle varie tipologie di gelato ci sono ingredienti diversi, e ciascuno ha proprietà molto differenti, che vanno appunto “bilanciate”. Un gelato alla panna è caratterizzato da un alta % di derivati del latte, in questo caso nella sua ricetta c’è una maggiore quantità di latte magro in polvere che esalta il gusto del latte, ma se questa quantità supera un certo limite, il gelato potrebbe risultare troppo poco cremoso a causa di un eccesso di lattosio presente nel latte magro in polvere. Nella nocciola, nonostante il latte in polvere, venga normalmente usato per conferire corpo, la quantità inserita dovrà essere molto minore, perché in questo caso coprirebbe il sapore della nocciola. Un altro aspetto da considerare per il gelato alla nocciola, è che questo frutto porta con se un’ alta % di grassi, ma soprattutto di fibre. Le fibre induriscono il gelato e per bilanciare l’effetto delle fibre è utile aggiungere del destrosio. Vedremo maggiori dettagli sotto.
La texture è uno dei fattori caratterizzanti del gelato artigianale italiano; il particolare stato del gelato è l’essere in sospensione tra il solido e il liquido, con una specifica sensazione di morbidezza e cremosità alla lingua. Questa è la corretta texture del gelato artigianale, e si ottiene con una “corretta” bilanciatura. Nel gelato è fondamentale tenere in equilibrio gli ingredienti con potere anticongelante, come gli zuccheri, che determinano il (PAC) con quelli che invece tendono a congelare, come l’acqua libera. Nella tecnica della bilanciatura del gelato si tiene conto sia delle trasformazioni che subiscono le materie prime attraverso i processi fisici a cui viene sottoposta la miscela (riscaldamento,
raffreddamento, congelamento, incameramento d’aria), sia della composizione chimica delle materie prime (cioè le percentuali dei diversi elementi che le compongono). Ottenere un buon bilanciamento del gelato attraverso la corretta applicazione del metodo significa raggiungere specifici valori matematici per le diverse voci (proteine, grassi, SML o SNGL, etc), aggiustando gli equilibri fino a raggiungere le caratteristiche desiderate.
Intorno agli anni ’70, per fare le ricette, si considerava solo la % degli ingredienti. Per esempio, per quanto riguarda gli zuccheri, si teneva presente solo della quantità fisica degli zuccheri, senza considerare altre loro caratteristiche come il loro PAC (Potere Anti Congelante) e il loro POD (Potere Dolcificante). Oltretutto i calcoli per realizzare la ricetta partivano sempre dal litro di latte impiegato e non dal kg di gelato finito che si doveva ottenere; questo, rendeva i calcoli molto più approssimativi e i risultati della ricetta tendenzialmente più incerti. E’ solo negli anni ’80 che si cominciò a ragionare sia sulla bilanciatura per singola ricetta, sia sulle altre caratteristiche degli ingredienti. Inoltre, i calcoli passarono al chilogrammo di gelato finito e non si basavano più sul litro di latte di partenza, e questo permise di costruire una metodologia più precisa, più agile e più replicabile. Un passo epocale che portò al metodo di bilanciatura per come lo si applica ancora oggi.
Fino agli anni ’90 e con i nuovi concetti di PAC e POD, determinanti nell’equilibrio degli ingredienti nelle ricette del gelato, gli studi sulla bilanciatura si concentrarono però quasi esclusivamente sugli aspetti legati alla struttura del gelato; l’obiettivo principale di una buona bilanciatura rimaneva garantire il delicato equilibrio di stato del gelato stesso. Gli aspetti sensoriali, legati all’esperienza di consumo, rimanevano ancora in secondo piano o non venivano del tutto considerati. Fu solo nel 2000 che si cercò di gestire con la bilanciatura anche il controllo del sapore, della sensazione termica, della velocità di fusione e di altri fattori sensoriali.
Per un buon bilanciamento, bisogna, per prima cosa, aver ben chiaro quali sono, e che funzione hanno i componenti di un gelato (zuccheri, grassi, acqua ecc). La scelta accurata degli ingredienti e la loro giusta quantità sono il segreto della realizzazione di un ottimo gelato, e con la bilanciatura lo si ottiene calcolando le % non tanto degli ingredienti che si aggiungono ma soprattutto a di tutti i costituenti che compongono ogni singolo ingrediente e dell’effetto che hanno sulla struttura del gelato.
I primi parametri che vengono presi in considerazione sono gli Zuccheri e i Grassi, per poi passare ai Solidi Magri del Latte e agli Altri solidi. Nei “Componenti del gelato”
vengono descritte le caratteristiche e le funzioni nel gelato delle varie classi di componenti. In base alla tecnica di bilanciatura si possono trovare delle soglie di percentuali minime e massime di ingredienti, che devono essere rispettate se si vuole ottenere un corretto bilanciamento della miscela. Per esempio, i parametri da rispettare per delle basi Crema o Panna e una base Frutta:
In base alle necessità e alle richieste, un gelato può essere formulato con una dose minima o massima di zuccheri e grassi. In nessun caso, tuttavia, non è consigliabile scendere al di sotto delle percentuali minime o superare la soglia massima per evitare lo sbilanciamento della miscela.
Partendo da questi che sono i punti di riferimento da prendere in considerazione per costruire la ricetta di una miscela base, nel metodo del bilanciamento si lavora con la seguente logica:
1° step_ gli ZUCCHERI
La scelta degli zuccheri e le loro proporzioni in una miscela per gelato, non è mai casuale ma è influenzata da vari fattori, tra i quali dal potere anticongelante (PAC) e dal potere dolcificante (POD) di ogni tipologia di zucchero. In questo caso esempio è stata usata la classica miscela (Saccarosio, destrosio e Sciroppo di Glucosio) che ci garantisce una buona spatolabilità. Per approfondire il discorso degli zuccheri nelle miscele del gelato vedi approfondimento dedicato.
Per bilanciare correttamente una miscela, bisogna tenere conto solo della parte solida contenuti in ogni ingrediente, mentre l’acqua deve essere tralasciata. Per far questo bisogna conoscere la composizione di ogni singolo ingrediente.
Del saccarosio viene sempre riportata la quantità piena perchè non contiene acqua, mentre il Destrosio essendo un composto igroscopico contiene sempre una certa quantità di acqua (8%) che va detratta nella casella degli zuccheri (40-8%=37). Anche lo sciroppo di glucosio che contiene il 20% di acqua, con 50g apporterà solo 40g di zuccheri.
2° step_i GRASSI
In questa ricetta, sono il Latte e la Panna gli unici ingredienti ad apportare grassi. In realtà anche il Latte Magro in polvere ne contiene l’1%, ma in questo caso apportandone solo 0,4g, lo si considera trascurabile.
I quantitativi di grasso, sono stati calcolati partendo dalla composizione del Latte e della Panna che sono:
3,5% di Grasso
5% di Lattosio
3,5% di Proteine
0,5% di Sali Minerali
87,5% di acqua
35% di Grasso
3,4% di Lattosio
2,3% di Proteine
0,3% di Sali Minerali
59% di acqua
3° step_i SOLIDI MAGRI DEL LATTE
Nel calcolo dei solidi magri rientrano quelli del latte (che sono del 9%), quelli della panna (6%) e quelli del latte magro in polvere che però contiene il 5% di acqua.
Il latte in polvere viene aggiunto praticamente sempre, poichè conferisce cremosità ed esalta il sapore del latte. Per ulteriori informazioni, vedi l’approfondimento.
Siamo arrivati quasi alla fine, mancano solo gli “ALTRI SOLIDI”, ma in questo caso ci rientrerebbe solo il Neutro che non influenza il calcolo del bilanciamento. Gli altri solidi, andranno tenuti presenti nel caso si usassero per esempio fibre o ingredienti caratterizzanti naturalmente ricchi di fibre come la frutta oleosa (nocciola, pistacchio, e il cacao). A questo punto non rimane che dividere per 10 i totali ottenuti e abbiamo costruito una miscela con:
17,7% di zuccheri
5,8% di grassi
10,4% di solidi Magri
li confrontiamo con i parametri che ci eravamo proposti di rispettare fin dall’inizio, per essere sicuri di averli rispettati.
L’esempio di calcolo sopra, vuole essere solo una piccola dimostrazione pratica di come si calcola una bilanciatura, sottolineando ancora una volta che la bilanciatura è un metodo di calcolo dove tutti gli ingredienti vengono scorporati nei loro componenti fondamentali. Come già anticipato, per una bilanciatura è necessario conoscere non solo la composizione delle materie prime, ma anche il loro effetto sulla struttura e sulle caratteristiche del gelato finito. Consultando le varie sezioni delle categorie di materie prime, si potranno trovare altre informazioni inerenti a questo argomento.