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LA CARRUBA
pubblicato il 22 agosto 2024
La carruba, un frutto prezioso ma dimenticato
Sebbene i carrubeti siano ancora risorsa importante per la zootecnia e l’industria alimentare, in gelateria, per esempio, la farina di semi di carruba è ben nota, la familiarità con questo frutto si è progressivamente persa. Ma vi era un tempo, neppure così lontano, in cui le carrube hanno salvato migliaia di persone dalla morte per fame. Oggi è difficile reperirle, e spesso solo negli scaffali dedicati ai frutti esotici.
Le carrube sono i frutti dell’albero del carrubo (Ceratonia siliqua L.), una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Fanno parte della famiglia delle leguminose, e sono grandi baccelli di dimensione variabile (dai 10 ai 20 centimetri) con una scorza esterna coriacea che a maturazione raggiunta ha un caratteristico color marrone scuro.
Della carruba è commestibile tutto (anche la buccia, nonostante sia coriacea) tranne i semi, che sono piccoli e sono duri come sassi. Nonostante questo, l’industria alimentare ne fa grande uso sottoforma di farina di semi di carruba, noto addensante. La farina di semi di carruba da non confondere con la farina di carrube, è un additivo alimentare e corrisponde alla dicitura E410; è particolarmente utilizzato come addensante nei gelati e nei dessert.
In questo articolo approfondiremo le caratteristiche della farina di carrube, ma se ti interessa approfondire l’addensante cioè la farina di semi di carruba puoi farlo direttamente da qui.
La farina di carruba
La polpa di carruba ha un sapore naturalmente dolce e leggermente acidulo, con note di miele, agave e caramello, e una consistenza che può ricordare il dattero. E’ dalla polpa precedentemente tostata e successivamente ridotta in polvere, che si ottiene la farina di carrube, una polvere fine, impalpabile, di color marrone con un sapore leggermente dolciastro e un aroma caratteristico che ricorda quello della vaniglia e del cacao.
A seconda del grado di tostatura il suo colore varia da un colore marrone chiaro (tipo cappuccino) a un marrone molto scuro simile a quello del cioccolato fondente o del cacao potassato.
Le caratteristiche della carruba
Il frutto del carrubo è ricco di proprietà benefiche. Siamo abituati a considerarlo un frutto povero destinato all’alimentazione animale, o a usare la farina che si ricava come semplice alternativa al cacao: in realtà, le carrube sono un alimento prezioso e importante da conoscere e usare in cucina, con un notevole valore nutrizionale.
Le carrube sono legumi particolarmente salutari grazie al loro importante contenuto di fibra, per le loro proprietà antiossidanti, e il ridotto tenore di grassi e zuccheri. In questo frutto ci sono molte vitamine, la buccia è ricca di vitamina E, mentre nella polpa troviamo quelle del gruppo B (2,3,6) La carruba è anche ricca di pectina, di proteine e di Sali minerali. È un’ottima fonte di calcio, ferro, magnesio, zinco, selenio e potassio.
Le carrube sono considerate un buon sostituto del cacao, soprattutto per gli intolleranti a questo alimento; ricche di fibre, ma povere di grassi, come il cacao sono una fonte di antiossidanti, ma non contengono né caffeina né teobromina sono ideali per soggetti che soffrono di ipertensione. Non solo, i frutti sono privi di glutine quindi, le carrube sono perfette e possono essere consumate anche dai celiaci. Nonostante il suo sapore dolce, ha un indice glicemico decisamente basso, tanto da essere un alimento consigliato anche ai diabetici. Il ridotto contenuto di zuccheri e grassi lo rende anche un ottimo alimento dietetico e un valido sostituto del cioccolato per le persone che osservano un regime alimentare dimagrante. In cucina, si usano in prevalenza i baccelli maturi della pianta, che sono commestibili e possono essere consumati freschi, secchi o passati leggermente al forno. Da scartare invece i semi, che sono durissimi ma che, opportunamente lavorati, producono un ottimo addensante.
Benefici nel consumo delle carrube
L’aggiunta di carruba alla dieta può fornire vari benefici per la salute.
Come il cacao, la carruba contiene polifenoli, che sono antiossidanti noti per ridurre il rischio di malattie cardiache. I tannini della carruba, che sono composti dietetici presenti nelle piante, sono diversi dai normali tannini vegetali, e hanno un effetto essiccante sul tratto digestivo che aiuta a combattere le tossine e prevenire la proliferazione batterica dannosa nell’intestino. La carruba viene utilizzata soprattutto contro i problemi gastrointestinali, è ritenuta un alimento astringente, antiacido oltre ad avere un potere antisecretivo gastrico; l’alto contenuto di fibre e polifenoli presenti nella carruba, aiuta in caso di alterazione del transito intestinale e di acidità.
Le carrube Il consumo di carruba sembra sia in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” e i livelli di trigliceridi nel sangue. La carruba è un ottimo alimento spezza-fame utile come coadiuvante nelle diete dimagranti, perché in grado di inibire alcuni enzimi digestivi e di indurre sazietà. Le carrube sono anche una buona fonte di calcio, che è importante per la salute delle ossa e dei denti, e di ferro, che è necessario per la produzione di globuli rossi e l’ossigenazione dei tessuti. Gli alti livelli di vitamine, come le vitamine A e B-2, sono particolarmente benefici per la salute della pelle e degli occhi.
Tuttavia, è importante notare che gli effetti benefici delle carrube sulla salute sono stati dimostrati principalmente attraverso studi su animali e su piccole quantità di persone. Ulteriori ricerche sono necessarie per confermare questi risultati e determinare se le carrube possono effettivamente avere benefici per la salute nell’uomo.
Effetti indesiderati da consumo eccessivo
È importante notare che la farina di carrube deve essere utilizzata con moderazione, poiché può causare gonfiore e gas intestinali se consumata in quantità eccessive. Inoltre, poiché la carruba contiene una sostanza chiamata cicorina, che può interferire con l’assorbimento del ferro, non è consigliabile consumarla in grandi quantità per le donne in gravidanza o in allattamento.
L’eccesso di questo alimento può causare perdita di peso involontaria e diminuzione dei livelli di zucchero nel sangue e di insulina. Inoltre, le persone con allergie alle noci e ai legumi potrebbero mostrare reazioni allergiche, come asma ed eritemi.
L’impiego della carruba
In passato la carruba veniva impiegata principalmente come prodotto destinato all’alimentazione degli animali ed alla tradizione culinaria locale. Nell’ultimo ventennio, tuttavia, la sua richiesta è mutata, fino a diventare oggi un prodotto estremamente ricercato. Alcune aziende locali hanno avuto, in questo, un ruolo fondamentale in quanto hanno tramandato le tradizioni relative alla lavorazione della carruba, puntando tutto su un prodotto che rischiava davvero di andare dimenticato.
La farina di carruba, un ingrediente che sta assumendo una valenza sempre più centrale grazie alle sue proprietà e caratteristiche: è gluten free, non ha caffeina ne teobromina e quando tostata ha un sapore simile a quello del cacao. Per questo è ritenuto un perfetto sostituito del cacao in polvere, da usare nella stessa quantità prevista praticamente per ogni preparazione di dolci.
Bisogna solo prestare attenzione perché la farina di carrube avendo un apporto superiore di zuccheri è più dolce del cacao amaro, e quindi bisogna rivedere bene gli altri ingredienti.
In Sicilia (regione dove questo alimento è storicamente presente) la farina di carruba viene usata anche per fare la pasta fresca (ad esempio gnocchi e tagliatelle), risotti, mostaccioli e granite. Prendendo spunto dalla tradizione l’aggiunta di farina di carrube, darà alle nostre creazioni dei profumi e dei colori decisamente intensi, originali e invitanti. La farina di carrube può trovare diversi impieghi in cucina, nella realizzazione di sfiziose ricette, sia salate che dolci. È molto in voga, soprattutto di recente, la pizza realizzata con l’impiego di questa farina. La farina di carrube può essere utilizzata come ingrediente per biscotti, torte, muffin, crostate e altri dolci. Può essere aggiunta alla farina di frumento o di altri cereali per preparare impasti per dolci o può essere utilizzata come condimento per farcire torte o biscotti.
La farina di carrube viene spesso utilizzata come alternativa al cacao in alcuni prodotti alimentari, come biscotti, torte e cioccolato. Tuttavia, è importante notare che la farina di carrube ha un gusto e un aroma molto diversi dal cacao e non può essere utilizzata come sostituto diretto del cacao in tutte le ricette. Se si desidera utilizzare la farina di carrube come sostituto del cacao in una ricetta, è importante considerare il gusto e le proprietà della farina di carrube e adattare la ricetta di conseguenza. Potrebbe essere necessario aggiungere altri ingredienti per compensare la mancanza di cacao o modificare la quantità di altri ingredienti per ottenere il risultato desiderato. Inoltre, è importante notare che la farina di carrube non contiene la stessa quantità di grassi e proteine del cacao; quindi, potrebbe non essere adatta per la preparazione di alcuni prodotti, come il cioccolato fondente.
Carruba al posto del cacao?
Usare la carruba in polvere sostituendolo al cacao ha vari vantaggi. Sicuramente per tutti coloro che non possono mangiare il cacao (a causa di allergie e intolleranze), la carruba, pur non avendo niente in comune con il cacao ad eccezione del colore e di alcune note organolettiche, è sicuramente una valida alternativa.
Allergie ed esigenze mediche a parte, anche i costi non sono da sottovalutare: la carruba attualmente costa meno e ha un impatto ambientale minore rispetto al cacao.
La scelta tra cacao e carruba dipende dalle esigenze e preferenze personali. Ecco un confronto tra i due:
Cacao
- Proprietà: Ricco di antiossidanti, ferro, magnesio e fibre. Contiene teobromina e caffeina, che possono avere effetti stimolanti.
- Benefici: Può migliorare l’umore, aumentare i livelli di energia e supportare la salute cardiovascolare.
- Svantaggi: Alcune persone possono essere sensibili alla caffeina e alla teobromina. Inoltre, il cacao può essere più calorico e contenere zuccheri aggiunti nei prodotti trasformati.
Carruba
- Proprietà: Ricca di fibre, vitamine (come la riboflavina), minerali (calcio, potassio, ferro) e priva di caffeina e teobromina.
- Benefici: Ideale per chi è sensibile alla caffeina o alla teobromina, per chi soffre di celiachia (è priva di glutine) e per chi segue diete dimagranti grazie al suo potere saziante.
- Svantaggi: Il sapore può essere meno intenso rispetto al cacao e potrebbe non piacere a tutti.
Come si usa la farina di carruba
La farina di carrube può essere utilizzata in diverse ricette di dolci e biscotti per aggiungere un tocco di sapore unico e speziato. Come il cacao, nemmeno la farina di carruba si scioglie a contatto con i liquidi ma si amalgama meglio con grassi e ingredienti corposi (latte, burro, olio, panna, impasti).
Sotto alcune idee in cui si può utilizzare la farina di carrube:
nelle torte e nei biscotti
In qualsiasi ricetta che contenga cacao, si può tranquillamente sostituirlo con la carruba in polvere (proporzione 1:1) assaggiando l’impasto per regolare la dolcezza. Impasti di torte, di pasta frolla, soufflé, pastelle per crepes: qualsiasi preparazione a base di cacao può avere grande successo anche con la farina di carruba.
Per budini e creme (anche spalmabili)
Nei dolci al cucchiaio e nelle creme spalmabili, la carruba in polvere dà molta soddisfazione: miscelata alla crema pasticciera per farla “al cioccolato”, oppure scaldata nel latte insieme a poco amido di mais si ottiene un ottimo e semplicissimo budino.
Nella cioccolata calda
mesi più freddi la cioccolata calda in tazza è una coccola apprezzatissima, ed è un’agonia per chi deve stare lontano dal cioccolato e dal cacao: un buon compromesso è farla con la carruba.
A crudo per decorare
Da spolvero, persino per sostituire il cacao nel tiramisù: ovunque usereste il cacao, allora potete usare anche la carruba in polvere.
Biscotti per cani
Interessante, se il cacao è veleno per i nostri cani, la carruba non lo è: se ne usiamo un po’ per dei biscottini casalinghi (farina di riso, carruba, yogurt neutro) ne saranno felici.
In cosmetica
La farina di carrube viene anche utilizzata in cosmetica per la sua azione esfoliante e purificante sulla pelle.
Carruba è ecosostenibile
La carruba è considerata ecosostenibile per diversi motivi:
- Basso Impatto Ambientale: La coltivazione della carruba richiede meno risorse rispetto ad altre colture. Ad esempio, la produzione di cacao, che è spesso sostituita dalla carruba, richiede enormi quantità di acqua e contribuisce alla deforestazione.
- Resilienza Climatica: Gli alberi di carruba sono molto resistenti e possono crescere in condizioni climatiche difficili, riducendo la necessità di irrigazione e fertilizzanti chimici.
- Utilizzo Completo della Pianta: Ogni parte della carruba può essere utilizzata. La polpa è usata per produrre farine e dolcificanti, mentre i semi possono essere trasformati in addensanti naturali per l’industria alimentare.
- Alternativa Sostenibile al Cacao: La carruba può essere utilizzata come sostituto del cacao nella produzione di cioccolato, riducendo così l’impatto ambientale associato alla coltivazione del cacao.
Questi fattori rendono la carruba una scelta ecologica e sostenibile per l’industria alimentare e non solo.
Conosciamo meglio la pianta:
il carrubo
Il carrubo è un sempreverde dalla chioma particolarmente maestosa. Le sue foglie sono grandi e spesse di colore verde scuro lucido. Il carrubo è un albero che cresce lentamente, infatti solo dopo sei o sette anni, un carrubo è in grado di produrre baccelli. Si dice che con il passare dei secoli non invecchi, ma che diventi invece più frondoso, robusto e imponente. D’altra parte, a cent’anni il carrubo è davvero ancora giovane, e produce in media 200 chili di frutti. E’ una pianta particolarmente longeva, a 500 anni produce ancora 30kg di frutti, ma può sopravvivere fino a 1000 anni. e a 500 anni ne produce ancora circa 30 chili. Il carrubo ama il caldo e il sole, non chiede acqua, sopporta le condizioni più dure ma non il gelo prolungato. Spunta da un seme caduto dal frutto e ama restare laddove è nato. E’ una delle specie vegetali più attaccata alla terra in cui cresce. Le sue radici sono capaci di penetrare a fondo, inserirsi nelle fessure, spaccare anche le rocce calcaree e inglobarle. Estirparlo significa quasi sicuramente ucciderlo. 
La Ceratonia siliqua L. (il carrubo) è una pianta generalmente dioica, cioè i fiori maschili e femminili sono portati su due diversi individui, per cui la fruttificazione è possibile solo se entrambi i generi sono presenti. A fruttificare sono solo le piante femminili, mentre un singolo albero maschio può impollinare fino a 20 alberi femminili.
La fioritura ha inizio nei mesi più caldi dell’anno, tra luglio e agosto, e prosegue fino a dicembre, mentre il frutto si sviluppa in primavera per giungere a maturazione in estate inoltrata. I fiori necessitano di circa un anno per trasformarsi in frutti maturi, e una volta arrivati al momento della raccolta, hanno già sviluppato i fiori per la nuova fruttificazione.
Originario della Siria e della Palestina, il carrubo si è poi diffuso in Europa, in Africa settentrionale, nel Medio Oriente ed in Asia Occidentale. Oggi questa pianta trova ampia diffusione in tutti quei paesi caldi e aridi, dove le condizioni climatiche sono adatte alla sua crescita. In particolare, la carruba viene coltivata in Spagna, in Portogallo, nei Paesi settentrionali dell’Africa, in alcuni Paesi del Medio Oriente e del Sudamerica. Per quanto riguarda l’Italia, le sue coltivazioni sono per lo più in Sicilia ma non è raro trovarle in tutto il Sud del Paese. In Sicilia, la sola provincia di Ragusa copre più di due terzi della produzione nazionale di carruba.
Il nome di questa pregiata pianta deriva dall’arabo “kharrūb” ma il carrubo viene conosciuto anche come “pane di San Giovanni”. Ciò deriva da una leggenda secondo la quale il santo fosse solito cibarsi con questa pianta durante i periodi di ascesi nel deserto.
Il frutto: la carruba
Il frutto inizia a formarsi in primavera subito dopo la fecondazione e matura completamente dopo un anno, prendendo la forma di lungo baccello, botanicamente detto “siliqua”, dapprima verde e poi marrone scuro*.
La sua polpa è dolce e carnosa (simile a quella del dattero) mentre i suoi semi, chiamati “carati”, sono scuri, sono durissimi e non commestibili o, meglio, non lo sono così come sono. Macinati, infatti, vengono usati come addensante per torte e gelificante naturale per prodotti alimentari.
*Il colore della carruba varia a seconda del grado di maturazione, passando dal verde al marrone scuro (nei mesi caldi dell’anno), fino a diventare completamente scuro a maturazione raggiunta.
C’è una curiosità rispetto ai semi del carrubo, perché dal loro nome deriva il termine carato usato ancora oggi come unità di misura delle pietre preziose: in arabo, infatti, il seme di carrubo si chiama karat e questo prodotto veniva anticamente usato come misura dell’oro, in quanto ritenuto particolarmente uniforme come dimensione e peso (sono tutti di peso pari a 0,20 grammi, con una variazione di peso al massimo del 25%).
Cosa contiene la carruba?
Dal punto di vista nutrizionale la carruba è un alimento piuttosto calorico 100 g di carrube (parte edibile) apportano 207 Calorie ripartite come segue:
- 91% carboidrati
- 6 % proteine
- 3 % lipidi
Mentre, 100 g di farina di carrube apportano circa 222 calorie e:
- 3,7 g di acqua
- 4,8 g di proteine
- 0,7 g di lipidi, di cui:
- 0,1 g di grassi saturi
- 0,2 g di grassi monoinsaturi
- 0,2 g di grassi polinsaturi (circa 4 mg di omega 3 e circa 210 mg di omega 6)
- 49 g di zuccheri
- 40 g di fibra
Fra le vitamine e i minerali, 100 g di farina di carrube apportano circa:
- 12 mg di colina
- 1,9 mg di niacina
- 0,6 mg di vitamina E
- 0,5 mg di riboflavina
- 0,4 mg di vitamina B6
- 0,2 mg di vitamina C
- 0,1 mg di tiamina
- 14 UI di vitamina A
- 29 μg di folati
- 827 mg di potassio
- 347 mg di calcio
- 79 mg di fosforo
- 54 mg di magnesio
- 35 mg di sodio
- 2,9 mg di ferro
- 0,9 mg di zinco
- 0,6 mg di rame
- 0,5 mg di manganese
- 5,3 μg di selenio