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Nei gelati, per intensificare e standardizzare la tonalità vengono comunemente usati sia i coloranti E.Number che i Colouring foods. La stabilità dei colori dipende da diversi parametri importanti che devono essere valutati per scegliere il pigmento giusto. Nei gelati, il pigmento deve essere stabile durante la produzione (maturazione, pastorizzazione), durante lo stoccaggio e la durata di conservazione, a fattori come l’ossidazione, il calore, la forza di taglio e altre reazioni di degradazione.
Alcuni pigmenti sono stabili solo ad un certo intervallo di pH; pertanto, il pH dei gelati è fondamentale, specialmente per la colorazione rossa che è quasi sempre a base di antociani. Alcune formulazioni di colore sono emulsioni e possono influenzare la stabilità del gelato quando è congelato. Oltre all’idoneità dal punto di vista tecnico, tutti i colori devono corrispondere ai requisiti legali, che possono variare a seconda del mercato di destinazione.
Nell’Unione europea, in base al Regolamento (CE) n. 1333/2008 i gelati sono nella categoria alimentare 3. In questa categoria, sono ammessi tutti i coloranti del gruppo II (quantum satis) e quelli del gruppo III *(con dosaggio limitato) a 150 mg/kg.
Oltre a questi, si può usare la E160b(ii) norbissina di annatto (dos. Max 20 mg/kg), e la gamma dei licopeni E160d (dos. Max 40 ppm). E’ utile ricordare che i dosaggi indicati sono relativi al solo pigmento e non alla formulazione commerciale.
*DIVIETI
È importante anche tenere presente che a seguito di una modifica di questo regolamento nel 2014, l’alluminio non è più consentito nella categoria dei gelati. Poiché, ad eccezione dell’acido carminico, tutte le altre formulazioni a base di carminio derivano da un complesso metallico che contiene alluminio, e ne risulta che questo pigmento non è più utilizzabile nella categoria dei gelati (gelati, sorbetti, ghiaccioli).
Essendo alcuni pigmenti influenzati dal pH, è bene far presente subito che con il termine gelato in questo articolo, ci riferiamo a tutti i prodotti che hanno un valore di pH neutro e sono realizzati con latte. Mentre con Sorbetto ci si riferisce a tutti i prodotti che hanno un pH acido (< 4) e sono principalmente su base acqua con o senza frutta.
Oltre agli ingredienti classici come zucchero, solidi del latte, grasso di latte e uova, in realtà a seconda del gusto sono molti gli ingredienti che possono essere aggiunti al gelato. Alcuni degli ingredienti possono avere un impatto diretto o indiretto sulla tonalità di colore. In questo articolo ci concentreremo sugli ingredienti e additivi, che possono influenzare il colore e la sua stabilità nei gelati.
Il Grasso di latte_ che ha un ruolo importante per la consistenza e la corposità del gelato, può influenzare la tonalità del colore. Le miscele di gelato con l’aumentare del contenuto di grassi diventano più bianchi. Questo dipende più che altro da un fenomeno fisico, perché le goccioline di grasso disperse nell’emulsione, riflettono la luce, sbiancando di fatto la tonalità di colore.
Anche le Proteine del latte hanno diverse funzioni nei gelati. Grazie alla loro attività superficiale, hanno un effetto stabilizzante sull’emulsione, oltre a conferire anche un caratteristico sapore di latte al gelato. Le proteine del latte sono costituite da proteine del siero di latte e da caseina. E’ quest’ultima che riflette la luce, e che contribuisce allo sbiancamento del colore nel gelato.
Va da se che per ottenere tonalità di colore intense, nei prodotti contenenti elevate quantità di proteine e di grassi, sono necessari dosaggi di colore più elevati. Oltretutto, I colori a base di emulsione possono presentare diverse proprietà di legame proteico a seconda del tipo di emulsionante usato.
La Tonalità del gelato finito dipende fortemente dal colore di base della sua miscela…….
FRUTTA
Nel gelato, la frutta che può essere aggiunta sotto forma di pezzi, puree e succhi concentrati, ha un forte impatto sul colore di base del gelato, che dipende dal dosaggio e dalla qualità del frutto.
Nei gelati il colore viene aggiunto anche per compensare le variazioni delle materie prime e per migliorare l’appeal visivo e il sapore. Alte % di frutta, paradossalmente possono rendere più difficile ottenere e mantenere un colore brillante, perché il colorante deve essere in grado di coprire anche la degradazione ossidativa dei polifenoli presenti nella frutta.
AROMI
Gli aromi dovrebbero essere sempre dosati separatamente dal colore durante il processo di produzione, perché mescolare insieme in una premiscela, il colore e l’aroma, soprattutto con molto anticipo può causare la degradazione del colore. Alcuni degli ingredienti aromatici contengono solventi o sostanze aromatiche che in forma concentrata possono avere un effetto destabilizzante sul colore se combinati direttamente. Questo è uno dei motivi per i quali la colorazione dei gelati finiti viene spesso affrontata con coloranti diversi rispetto alla colorazione dei semilavorati per gelato. Questi ultimi, soprattutto quelli a basso dosaggio (35-50g/kg) contengono alte concentrazioni di colore/aroma e frutta e/o acido citrico.
ULTERIORI INTERAZIONI
ll polisorbato è un emulsionante comunemente usato nelle formulazioni dei pigmenti oleosolubili. Mostra buone proprietà stabilizzanti quando usato con pigmenti come curcuminoidi, carotenoidi e clorofille. Il polisorbato è anche noto per la sua tendenza a produrre schiuma. Tuttavia, quando le formulazioni di colore contenenti polisorbato vengono utilizzate in prodotti schiumosi o aerati, possono destabilizzare la schiuma. Se usato nel gelato, il polisorbato può ridurre l’Overrun. Per evitare cambiamenti nella struttura e nel volume del gelato, sono consigliati colori basati su sistemi di emulsione alternativi.
La tonalità gialla è una delle colorazioni più presenti nel gelato, oltre alla vaniglia, ci sono molti gusti che richiedono il colore giallo. Fortunatamente, ci sono diverse soluzioni che permettono di ottenere una gamma di sfumature gialle, dal giallo limone brillante al giallo-arancio più caldo, poco o per nulla dipendenti dal pH.
La curcumina fornisce un’intensa tonalità di colore giallo limone. Il pigmento è stabile al calore, ma la stabilità della luce è limitata. Questo fattore è da considerare attentamente soprattutto quando il gelato non verrà protetto da un materiale di imballaggio adeguato. Quando il gelato prevede vaschette trasparenti o anche un breve periodo sotto la luce diretta, è altamente consigliabile l’uso di formulazioni “light stable” con curcumina incapsulata, che proteggono il pigmento dall’ossidazione indotta dalla luce, garantendo così una maggiore stabilità alla stessa. Il Cartamo è un pigmento solubile in acqua che mostra un colore brillante e una buona stabilità alla luce, anche se nel gelato a base latte, il cartamo perde parte della sua luminosità.
Pertanto, l’aspetto del colore è meno intenso rispetto alla curcumina. E’ utile tenere presente che a dosaggi elevati, il cartamo può influenzare il sapore del gelato. In Europa il cartamo non è un colorante E.Number, ma un colouring food, mentre non è ammesso negli Usa.
Nei gelati a base latte sono ampiamente utilizzati i caroteni (β-carotene), le xantofille (luteina) e gli apocarotenali come la norbissina di annatto; forniscono tonalità calde dal giallo all’arancio-giallo. Per esempio, l’annatto da solo o abbinato con la curcumina è particolarmente indicato per colorare i gusti alla vaniglia ed è particolarmente indicato in quanto si lega alle proteine del latte. I carotenoidi sono pigmenti solubili in olio. Pertanto, la maggior parte delle formulazioni idrosolubili adatte al gelato sono emulsioni. I pigmenti sono piuttosto stabili dal calore, ma è necessaria una protezione contro l’ossidazione. Di solito, la quantità di antiossidanti presenti in queste formulazioni (colori commerciali) sono sufficienti per garantire la stabilità anche nel gelato finito durante la durata di conservazione.
I carotenoidi sono adatti per produrre tonalità di colore arancione. I prodotti comunemente usati sono paprika, β-carotene arancio e apocarotenale. In termini di stabilità, non c’è differenza tra carotenoidi gialli e arancioni. Tra le soluzioni clean label, sono disponibili colouring foods come i concentrati di carota. Bisogna però tenere presente che per ottenere tonalità arancioni intense basate esclusivamente sui colouring foods, sono necessari dosaggi più elevati, che possono comportare degli off-flavor proveniente dalle carote.
Nei sorbetti a base frutta, avendo un pH normalmente acido, si aggiunge la possibilità di usare l’acido carminico che: 1) non contiene alluminio, quindi può essere ancora utilizzato nella categoria dei gelati. 2) a pH acidi intorno a 4 presenta una tonalità arancio molto stabile sia alle condizioni del processo produttivo del gelato che all’ossidazione che alla luce.
Se la tonalità arancio ottenuta dopo la mantecazione dovesse risultare troppo rosata, è consigliabile usare in abbinamento uno dei gialli sopra visti.
GELATO BASE LATTE (pH intorno a 6)
Sfortunatamente, le opzioni di colore rosso per il gelato a base latte, sono piuttosto limitate. Ciò è dovuto al fatto che tutti gli antociani non sono rossi al pH neutro del gelato, e il carminio (ad eccezione dell’acido carminico) non è più consentito nel gelato in Europa. Oltretutto, la base bianca del gelato a base latte (pH intorno a 6), e l’overrun, non giocano a favore della tonalità rossa.
Il licopene può essere utilizzato per la tonalità rossa, ma nella base gelato può facilmente spostarsi su tonalità rosa/arancione, soprattutto quando vengono applicate elevate forze di taglio e calore (omogeneizzazione). Questo è dovuto alla completa dissoluzione dei pigmenti oleosolubili. Per limitare il fenomeno, se possibile, il licopene deve essere aggiunto alla miscela dopo l’omogeneizzazione e la pastorizzazione per mantenere il più possibile la tonalità rossa del colorante.
Con la barbabietola, usata da sola si ottiene una tonalità più che altro magenta e il magenta usato in una base latte come quella del gelato, tende al rosa. La barbabietola ha una limitata stabilità al calore e alla luce. Pertanto, le condizioni di elaborazione, in particolare la pastorizzazione, sono fattori chiave. Il tempo di attesa (cioè la durata dell’esposizione al calore) è della massima importanza. Ad esempio, la perdita di colore durante il riscaldamento a 85°C per circa 20 minuti è superiore a quella a 120°C per 15 secondi. Una soluzione per evitare il più possibile la degradazione della barbabietola è, dove possibile, aggiungerla alla miscela del gelato dopo la pastorizzazione.
Per ottenere sfumature viola, i più indicati sono gli antociani della patata rossa che a pH neutro sono tra i più stabili. Carota nera, sambuco ed enocianina, non sono consigliati perchè la loro tonalità a pH neutro, che ricordiamo non è una condizione ottimale per gli antociani, tende al grigio.
Nei prodotti a base acqua con un pH intorno o inferiore a 4 le cose cambiano completamente, infatti sono varie le soluzioni che si possono trovare sul mercato. Tutta la gamma di antociani rossi, in versione clean label come la carota nera, il sambuco, il red radish, e la patata rossa, soprattutto usati singolarmente o in miscela tra loro, permettono di ottenere una vasta gamma di tonalità rosse. Le stesse tonalità si possono ottenere con le versioni E.Number E163, utili soprattutto quando le soluzioni clean label, come il red radish sono caratterizzate da forti odori pungenti, non desiderabili.
La clorofillina rameica E141 può essere usata per ottenere tonalità di colore verde, ma poiché presenta sfumature bluastre per ottenere tonalità più naturali, è preferibile utilizzarla in abbinamento ad un colore giallo (curcumina, cartamo o betacarotene). La clorofillina usata in vari rapporti con i gialli permette di ottenere varie tonalità di verde. Le tonalità verdi nei gelati possono essere ottenute con diverse miscele. Per esempio per tonalità verde pistacchio è utile una correzione con antociano rosso.
Un modo è combinare la curcumina, il cartamo o il betacarotene con la ficocianina, più conosciuta come spirulina blu. Poiché ficocianina è una proteina ed è sensibile al pH e al calore, questa combinazione è adatta solo per prodotti non acidi e che subiscono una pastorizzazione moderata. Per gelati a basse latte (pH non acido) è possibile valutare anche la spirulina verde.
Il caramello è il pigmento marrone naturale più comunemente usato, mostra un’ottima stabilità al calore e alla luce. Ad alti dosaggi, può influenzare il gusto del prodotto finale. Il caramello viene anche applicato per impartire tonalità più calde al giallo per esempio della vaniglia. Per produrre sfumature marrone molto scuro, è possibile intensificare la tonalità con l’aggiunta di pigmenti rossi.
Lo zucchero bruciato è prodotto da un riscaldamento accuratamente controllato del saccarosio senza l’aggiunta di additivi. Ha proprietà coloranti e aromatiche.
La tonalità nera, entrata in auge soprattutto negli ultimi anni, dipende molto dal dosaggio. A dosaggi bassi si ottengono tonalità grigie. Soprattutto nel gelato, a causa del colore bianco della base e dell’overrun è molto difficile, se non impossibile, ottenere un nero puro. Le soluzioni nere, possono essere usate in combinazione per intensificare e rendere meno brillanti (meno saturi) tonalità rosse, gialle e marroni.
