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Tutti gli oli, ad eccezione degli oli vergini di oliva, prima del loro impiego, sia per scopi alimentari che per scopi industriali, vengono sottoposti ad una serie di processi tecnologici che nell’ insieme prendono il nome di RAFFINAZIONE o RETTIFICAZIONE. L’obiettivo del processo è di rendere commestibile l’olio. Il processo di raffinazione rappresenta quindi il complesso delle operazioni industriali rivolte a trasformare l’olio grezzo in un prodotto privo di composti indesiderabili. In ogni caso si tratta di un processo chimico-fisico poco selettivo che, oltre a rimuovere le componenti sgradite.
Il processo della raffinazione consiste in più fasi tecnologiche strettamente collegate tra loro: degommazione, deacidificazione, decolorazione, demargarinazione e deodorazione.
L`obiettivo della degommazione è quello di eliminare le mucillagini o comunque componenti a basso o alto valore di HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance), che incidono negativamente sulla resa del processo. Non sempre la degommazine viene effettuata per gli oli di semi, e praticamente mai nel caso degli oli di oliva raffinati, in quanto questa prima fase del processo è strettamente legata alla quantità di questi componenti negli oli. La degommazione si esegue preriscaldando l’olio a 70-80°C in un miscelatore e aggiungendo acido solforico all’ 1-2%. Dopo un certo tempo di mescolamento l’emulsione, viene sottoposta a centrifugazione per il recupero dell’olio degommato.
L’obiettivo della deacidificazione è quello ridurre il contenuto in acidi grassi liberi sotto allo 0,5%, espresso in acido oleico. La deacidificazione può essere effettuata sia con metodi chimici che con metodi fisici. La scelta è condizionata dalla quantità di acidi grassi liberi presenti nell’ olio grezzo. Generalmente, per oli con acidità libera inferiore al 10%, la deacidificazione viene effettuata mediante neutralizzazione con idrossido di sodio (NaOH). Per oli con acidità più elevata, la deacidificazione viene effettuata in doppio solvente o per distillazione sotto vuoto in controcorrente di vapore.
La demargarinazione precede la decolorazione, anche se non viene effettuata sempre. Lo scopo della demargarinazione è rendere stabile l’ olio nei confronti della cristallizzazione fino a 6-7° C. Questo si ottiene raffreddando l’olio a 6-7°C in modo da far precipitare i componenti a più alto punto di fusione, che sono la causa dell’intorbidamento all’abbassarsi della temperatura.
Lo scopo della decolorazione è quello di eliminare I’eccesso di pigmenti presenti nell’olio (clorofille, xantofille, caroteni, antocianine) che conferiscono una colorazione indesiderabile. La decolorazione, dopo la deacidificazione, è la fase più importante del processo di raffinazione e viene generalmente effettuata per via fisica, mediante adsorbimento con terre decoloranti. La decolorazione viene eseguita in autoclave (decoloratore) mescolando all’olio deacidificato una certa percentuale di terre naturali o attivate (terre da sbianca) o carbone attivo decolorante, oppure con una miscela di entrambi.
Lo scopo della deodorazione è di eliminare le sostanze volatili organoletticamente indesiderabili presente negli oli. Gran parte di queste sostanze derivano dai prodotti di ossidazione, o comunque dalle prime fasi del processo di raffinazione. L’eliminazione di queste sostanze avviene in corrente di vapore e sottovuoto.